В сортах полутемного пива преобладает солодовый вкус с привкусом карамельного солода.
Во всех типах пива с экстрактивностью начального сусла выше 15% чувствуется винный привкус.
У темного пива хмелевая горечь почти неразличима и по баллам оценивают солодовый вкус:
• чистый солодовый, с легкой горечью – 5 баллов;
• солодовый с привкусом слегка жженого – 4 балла;
• слабый солодовый, грубоватый привкус жженого (подгорелого) солода – 3 балла;
• очень слабый солодовый, нечистый, подгорелый, кисловатый – 2 балла.
Кроме органолептических и физико-химических показателей в пиве контролируют микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП (колиформы), дрожжи и плесени, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы) и показатели безопасности (токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; радионуклиды и N-нитрозоамины).
6. ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
Виноградное вино – алкогольный напиток, полученный в результате спиртового брожения сока свежего или завяленного винограда с мезгой (раздробленные ягоды винограда) или без нее, содержащий 8-20 % об этилового спирта.
Виноградное вино содержит все питательные вещества, которые находятся в винограде. Наибольшую ценность представляют фруктоза, глюкоза, винная, яблочная, молочная и янтарная кислоты, минеральные вещества. В вине в очень малых количествах содержатся витамины, микроэлементы, ферменты, полезные для человека. В вине обнаружены витамины С, группы В, РР, Р. Из микроэлементов содержатся йод, марганец, молибден, бор и др., имеются вещества с антибиотическими свойствами.
Наибольшей биологической ценностью обладают натуральные и игристые вина, которые характеризуются невысоким содержанием алкоголя.
Основным сырьем в виноделии является свежий или увяленный виноград винных сортов. Кроме винограда при производстве вин используют концентрированный виноградный сок (вакуум-сусло), мистель (виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения прекращается добавлением этилового спирта до 16 % об), этиловый ректификованный спирт высшей очистки (для специальных вин), сахар-песок, сахар-рафинад, экстракты пряно-ароматических растений и их дистилляты (для ароматизированных вин), специальные винные дрожжи, диоксид углерода (для шипучих вин), сернистый ангидрид и некоторые другие вспомогательные материалы.
При создании виноградных вин важную роль играют два фактора – сорт винограда и способ его переработки.
Технология изготовления виноградных вин состоит из первичного и вторичного производства. Первичное виноделие включает в себя технологические этапы для получения молодого вина. Однако молодое вино еще не обладает свойствами, характерными для выдержанных вин. Придание ему вкуса, цвета и аромата готового вина осуществляют на предприятиях вторичного виноделия.
6.1. Экспертиза качества вин
При экспертизе вин определяют органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности и возможную фальсификацию.
Органолептический метод или, как чаще говорят, метод дегустации, является основным методом оценки качества вин, а физико-химический анализ – дополнительным но не менее важным.
Правила дегустации
Дегустация вин проводится в чистых, сухих светлых помещениях при температуре (15-18)0С. Температура белых вин при дегустации должна быть (10-12)0С, красных – (15-17)0С, игристых – (8-10)0С. Количество образцов вин для опробывания не должно превышать 12 наименований (образцов). Лучшим временем для дегустации является 10ч утра.
Порядок подачи вина не должен утомлять дегустатора. Согласно общим правилам их подачи на дегустацию соблюдают следующую очередность: легкие вина подают раньше крепких, малоэкстрактивные – перед высокоэкстрактивными, молодые – перед выдержанными и старыми.
В пределах одной подгруппы вначале дегустируют белые, затем розовые и красные вина.
Игристые вина опробуют в порядке возрастания их сладости в конце дегустации, после некоторого перерыва и промывания ротовой полости чистой водой.
По цвету вина разделяют на белые, розовые и красные.
Среди белых вин различают светлоокрашенные (мало-окисленные вина, приготовленные из неокрашенных сортов технически зрелого винограда) и темные (приготовлены из зрелого и перезрелого винограда, выдерживаемые длительное время, умеренно окисленного типа).
Цвет светлых вин может быть: серебристо-белым, почти бесцветным; светло-зеленым, зеленоватым, светло-соломенным, желтоватым.
Темные вина имеют желтую, желто-коричневую и коричневую окраску разной интенсивности.
Окраска розовых вин может быть бледно-розовой, розовой, бледно-красной, светло-красной. Очень трудно провести чет-кую границу между темными розовыми и светлыми красными тонами вин.
Цвет красных вин может быть: светло-красным, красным (характерен для вин легкого сложения); рубиновым, рубиново-красным (характерны для высококачественных вин); темно-красным, темно-рубиновым, гранатовым (типично для высоко-экстрактивных южных красных вин); фиолетово-красным, сине-красным (присуще молодым винам из интенсивно окрашенных сортов, при выдержке – светлеют).
Цвет белых вин при выдержке становится более интенсивным, глубоким. Красные вина, наоборот, при выдержке теряют яркость цвета. Наиболее оптимален и красив для красного вина рубиновый цвет.
Аромат вина обусловлен эфирными маслами, содержащимися в винограде.
Букет развивается в процессе выдержки вина. Он значительно полнее по сравнению с ароматом за счет эфиров и других веществ, образующихся во время выдержки. Букетом обладают только старые, выдержанные вина. Чем гармоничнее букет, тем выше качество и ценность вина.
При оценке букета обращают внимание на его общий характер – тонкий, гармоничный, грубый, простой, и отмечают его детали – ореховый, цветочный, альдегидный тон и др.
Различают следующие основные ароматы вина:
• винный – простой аромат натуральных вин;
• сортовой – аромат определенного сорта винограда, ха-
рактерен для молодых натуральных вин;
• цветочный – тонкий аромат полевых цветов, присущ качественным натуральным винам; многие десертные вина в букете характеризуются ароматом розы;
• плодовый – свойственен некоторым натуральным и специальным винам из сортов Каберне-Совиньон, Бастардо и др.(аромат вишни, чернослива, черной смородины); также различают айвовый, дынный, цитронный, земляничный и другие ароматы;
• мускатный – характерен для всех вин, изготовленных из
мускатных сортов винограда;
• медовый – ценный аромат полудесертных и десертных
вин (характерен для вин токайского типа);
• смолистый – характерен для специальных вин, приготовленных с использованием уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала); в белых натуральных винах является признаком сильной окисленности;
• мадерный – специфический аромат в букете крепких экстрактивных вин, подвергающихся термической обработке при доступе кислорода (мадера);
• хересный – своеобразный аромат в букете крепких и не-
которых натуральных вин, появляющийся в результате жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей (херес);
• окисленный – негармоничный, выветренный, неприятно
резкий аромат, приобретаемый натуральными винами при излишнем доступе кислорода воздуха и других окислителей.
По интенсивности аромат бывает яркий, сильный, умеренный и слабый.
В аромате вин могут быть посторонние, несвойственные вину запахи. Наиболее часто встречающиеся посторонние запахи: сероводорода, плесени, запах лекарств (в результате обработки винограда фунгицидом), дрожжевой, грибной, кислый, запах сухофруктов и др.
Вино должно иметь вкус, в котором сочетаются спирт, кислоты, сахара, дубильные вещества (придают терпкость) и полнота (экстрактивность). Такие вина называют гармоничными.
Различают следующие основные типы вкуса вина: винный, плодовый, виноградный, медовый, смолистый, мадерный, хересный и др.
При характеристике качества сложения вкуса вина оценивают: спиртуозность (слабые или малоспиртуозные и крепкие или высокоспиртуозные),кислотность (низкокислотные и вы-сококислотные), сладость, терпкость и экстрактивность.
Полнота или экстрактивность вкуса включают суммарный эффект от сладости, кислотности и терпкости вина.
Вино по полноте вкуса может быть пустое, жидкое, легкое, полное, маслянистое, густое и т.п.
Терпкость является важным компонентом вкусового сложения вина. Ее недостаток приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса, а избыток – придает вину грубость (излишне вяжущий вкус).
Вина с излишним количеством сахара, не гармонирующим с составом вина, называют слащавыми, приторными.
Тонким называют вино, обладающее мягкостью, полнотой, гармоничностью и характерным, сильно развитым букетом.
Бархатистым именуют вино, имеющее ласкающую мягкость, граничащую со сладостью и маслянистостью.
Типичность вина характеризует насколько исследуемый образец, приближается к идеалу – эталону определенного типа или марки вина.
Основные типы вин характеризуются следующими органолептическими свойствами (таблица 6.2).
Таблица 6.1
|
Тип вина |
Органолептическая характеристика |
|
1 |
2 |
|
Натуральные белые вина |
Интенсивная соломенная окраска, без зеле-новатых тонов; характерный аромат сорта винограда; полный вкус и меньше кислот-ность. Во вкусе не должно чувствоваться сахара |
|
Натуральные красные вина |
Имеют достаточно интенсивную окраску без зеленоватых тонов; более характерный аро-мат сорта винограда; более полный вкус, с легкой терпкостью и умеренной кислотно-стью |
|
Портвейны белые |
Имеют золотистую окраску, более яркую, чем у натуральных вин; обладают отчетливо выраженным плодовым ароматом без харак-терных тонов сорта винограда; полный вкус без посторонних оттенков |
|
Портвейны красные |
Имеют достаточно густую (интенсивную) окраску и полный вкус (без излишней терп-кости); выраженный плодовый аромат с то-нами паслена, чернослива, смородины и т.д. |
|
1 |
2 |
|
Мадера |
Имеет окраску, аналогичную белым порт-вейнам или более интенсивную (цвет чая). После мадеризации появляется мадерный тон в букете. Во вкусе обязательна полнота, обуславливаемая высокой экстрактивностью, и некоторая терпкость. В лучших мадерах отмечают тон жареных орехов |
|
Специальные десертные и полудесертные вина |
Для большинства десертных вин требуется характерная окраска; цветочный или харак-терный (например, мускатный) аромат; во вкусе кроме полноты должно быть ощуще-ние маслянистости, а для красных вин – бар-хатистости |
|
Кагор |
Для кагоров отмечается тон уваренных сли-вок, для «Пино серый» - букет ржаной ко-рочки |
|
Токай |
Для токаев характерны токайские тона с аро-матом айвы или луговых трав |
|
Херес |
Херес должен обладать хересным букетом и иметь солоноватость во вкусе |
|
Малага |
Вино типа малаги – кофейного цвета; пол-ное, с тонами уваренного сусла, карамелиза-ции; вкус гармоничный с тонами кофе, чер-нослива, с небольшой приятной горечью и пригорелостью |
|
Марсала |
Коричневые тона в окрасе, вкус карамелиза-ции, но без тонов горечи от пригорания. По вкусу имеет сходство с мадерой, но марсала более сладкая. Имеет специфический прив-кус корабельной смолы |
Из физико-химических показателей в винах определяются объемная доля этилового спирта (крепость), массовая концентрация сахаров, титруемая кислотность, приведенный экстракт, содержание сернистой кислоты (свободной и связанной) и летучих кислот.
Из показателей безопасности контролируют токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, железо) и радионуклиды (цезий-137 и стронций-90).
Список используемой литературы
1. З.В. Коробкина, С.А. Страхова «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров». «КолосС», М., 2003
2. П.А. Красовский, А.И. Ковалев, С.Г. Стрижов «Товар и его экспертиза», М., 1999 «Центр экономики и маркетинга»
3. К.К. Алмаши, Е.С. Дрбоглав. Дегустация вин. – М.: Пищевая промышленность, 1979.
4. Л.В. Донченко, В.Д. Надыкина Безопасность пищевого сырья и родуктов питания. – М., Пищевая промышленность, 1999
5. Л.Г. Елизарова Экспертиза качества чая. – М.: НОО «Московская высшая школа экспертизы», 1999
6. З.В, Коробкина Товароведение вкусовых товаров. – М.: Экономика, 1986
7. Экспертиза напитков / В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева, Л.В. Пермякова – Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1999
