Овощной сок вырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Его изготавливают из одного или нескольких видов овощей. Получают сок прозрачным, мутным или пюреобразным, но не содержащим крупных частиц кожицы, волокон, семян и других твердых частиц. Способы получения такие же, как и для фруктовых соков. При изготовлении могут использоваться: соль, уксус, сахара или мёд, пряности, специи, натуральные ароматизаторы и другие вещества.
Среди безалкогольных напитков соки занимают особое место, так как они не только утоляют жажду, но и оказывают определённое физиологическое воздействие на организм благодаря освежающей способности, питательности, гармоничному вкусу, приятному аромату и специфическому для каждого вида сока стимулирующему действию. Некоторые соки имеют не только пищевкусовое, но и диетическое и лечебное действие. Соки содержат почти все ценные питательные вещества, содержащиеся в свежих фруктах и овощах: легкоусвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества и витамины.
Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены, прежде всего, довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы): в натуральных соках – 8-14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотно-стью – до 16-18% и выше (до 23-24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы.
Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный вкус придают сокам органические кислоты – яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. Колебания кислотности в соках значительны: от 0,2-0,4% у грушевого и персикового до 1,7-3,7% у вишневого и черносмородинового. Максимальную кислотность (2-6%) имеет лимонный сок. Наличие пектина в соках обусловливает их лучезащитное и антитоксическое действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин.
Пищевую ценность соков определяют также минеральные вещества, в основном легкоусвояемые соли щелочного характера, а также витамины: А, группы В и С.
4.1. Экспертиза качества соков
Качество соков оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.
Из органолептических показателей оценивают прозрачность, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет.
Оценка соков производится по 19-балльной шкале (таблица 4.1).
Таблица 4.1 Балльная шкала оценки качества соков
|
Показа-тель ка-чества |
Оценка, баллы |
|||
|
|
«отлично» |
«хорошо» |
«удовлетвори-тельно» |
«неудовлетво-рительно» |
|
Прозрач-ность, цвет, внешний вид |
7 Соответствует плодам, харак-терным для напитка, цвет с блеском |
5 То же, но без бле- ска |
4 Слабая опалес-ценция, внеш-ний вид соответ-ствует данному напитку |
1 Сильная опа-лесценция или осадок, снима-ется с дегуста-ции |
|
Вкус и аромат |
12 Полный, ярко выра-женный, свойствен-ный напитку |
10 Хороший вкус и аромат, свойст-венный напитку |
8 Не полный вкус, слабый аромат, свой-ственный на-питку |
6 плохо выра-женный вкус с посторонними тонами, не свойственный аромат |
|
Общий балл |
17-19 |
14-15 |
10-12 |
9 и ниже |
Согласно ГОСТ 656-79 «Соки плодовые и ягодные натуральные» должны соответствовать следующим требованиям, указанным в таблице 4.2.
Таблица 4.2
|
Наименова- ние показателя |
Характеристика соков |
||
|
|
высшего первого |
||
|
Вкус и аромат |
Натуральные, хорошо выдержанные, свойственные данно-му виду плодов и ягод, без посторонних привкусов и запа-хов. Допускается слабо выра-женный вкус и аромат |
||
|
Цвет |
Свойственные цвету плодов и ягод из которых изготовлен сок. Допускаются более темные оттенки. |
||
|
Прозрачность соков: осветленных неосветлен- ных |
Прозрачные |
Прозрачные с легкой опа-лесценцией |
|
|
|
Прозрачность не обязательна |
||
Качественные показатели томатного сока представлены в таблице 4.3.
Таблица 4.3 Органолептические показатели натурального томатного сока
|
Наименова-ние |
Характеристика |
|
Внешний вид |
Однородная жидкость с взвешенными тонкоиз-мельченными частицами мякоти. Допускается рас-слаивание сока и наличие частиц семян |
|
Вкус и запах |
Приятные, натуральные, свойственные свежим зре-лым помидорам, без постороннего привкуса и запа-ха |
|
Цвет |
Красный или оранжево-красный, характерный для зрелых помидоров |
|
Посторонние примеси |
Не допускаются |
Из физико-химических показателей в соках, прежде всего, определяют содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний предел содержания сухих веществ.
В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах; а в натуральных соках, соках с сахаром и купажированных соках, кроме того, определяется предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3%. Массовая доля мякоти в соках с мякотью составляет 30-40%.
Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из признаков при определении режимов термической обработки. В стандарте указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.
Натуральные 100%-ные соки в зависимости от качества делят на марочный, высший и первый сорта. Марочные соки вырабатываются из одного определенного помологического сорта плодов и ягод.
Массовая доля этилового спирта, который может накап-ливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должна превышать 0,3%, для соков первого сорта – 0,5%, для марочных – 0,2%.
В витаминизированных соках нормируется содержание витамина С в пределах 0,025-0,25% в зависимости от вида со-ка.
Физико-химические показатели некоторых натуральных соков представлены в таблице 4.4.
Таблица 4.4
|
Вид и сорт сока |
Сухие веще- ства, %, не менее |
Кислотность (по яблочной кислоте), % |
Спирт, %, не более |
|
Вишневый: в/с 1 с |
13,0 11,0 |
0,9-2,4 |
0,3 0,5 |
|
Земляничный: в/с 1 с |
8,5 7,0 |
0,8-2,0 |
0,3 0,5 |
|
Малиновый: в/с 1 с |
8,5 7,0 |
0,8-1,7 |
0,3 0,5 |
|
Черносмородиновый: в/с 1 с |
12,0 10,0 |
1,5-3,7 |
0,3 0,5 |
|
Яблочный: в/с 1 с |
11,0 9,5 |
0,3-1,2 |
0,3 0,5 |
|
Виноградный: марочный 1 с |
16 14 |
0,2-1,0 |
0,3 0,5 |
|
Лимонный без сорта |
7,0 |
2,0-6,0 |
0,4 |
Из микробиологических показателей в соках контролируют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии групп кишечных палочек (БГКП), дрожжи и плесени, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
Показатели безопасности. В соках ограничивается содержание токсичных элементов (солей свинца, меди, цинка, олова, мышьяка, кадмия, ртути, хрома); радионуклидов
5. ПИВО
Пиво – слабоалкогольный жаждоутоляющий напиток с хмелевым вкусом и ароматом, обладающий способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены.
