Мясной цех столовой воинской части на 500 человек
КАФЕДРА ПИТАНИЯ И ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
К КУРСОВОЙ РАБОТЕ ПО
ВОЙСКОВОМУ ПИТАНИЮ
на тему:
МЯСНОЙ ЦЕХ СТОЛОВОЙ ВОИНСКОЙ ЧАСТИ НА 500 ЧЕЛОВЕК
ЗАДАНИЕ
на курсовую работу (проект)
курсанту _______ курса ________ взвода ___________________________________
|
ТЕМА РАБОТЫ (ПРОЕКТА) |
||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||
|
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ (ПРОЕКТА) |
||||||||||||||||||
|
1. Исходные данные: |
|
|||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||
|
2. Выполнить: |
|
|||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||
|
3. Рекомендуемая литература: |
|
|||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||
|
Дата выдачи |
Срок сдачи на кафедру |
|||||||||||||||||
|
« |
|
» |
|
200 |
|
г. |
« |
|
» |
|
200 |
|
г. |
|||||
|
Руководитель |
|
|
||||||||||||||||
(воинское звание,
фамилия, подпись)
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Организация питания личного состава воинской части в стационарных условиях
Общие требования к устройству и оборудованию столовой воинской части
Устройство и оборудование мясного цеха
Технологическая часть
Расчет количества продуктов, обрабатываемых в течение дня
Технологическая схема первичной обработки мяса
График работы мясного цеха
Выбор технологического и холодильного оборудования
Выбор немеханического оборудования
Расчет площади мясного цеха
Расчет штата поваров и суточного наряда
Санитарно - гигиенические требования по организации питания. Личная гигиена обслуживающего персонала
Техника безопасности и противопожарные мероприятия
Заключение
Список используемой литературы
Введение
Чтобы решить задачу улучшения качества питания военнослужащих, надо продолжать строительство новых и реконструкцию действующих столовых, оснащать их современным технологическим и холодильным оборудованием, позволяющим механизировать и автоматизировать процесс приготовления пищи и обработки продуктов.
При разработке проектов и реконструкции столовых воинских частей важная роль отводится начальникам продовольственных служб частей.
Работая в столовых воинских частей, начальники продовольственных служб определяют наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологические решения. Они осуществляют наблюдение за ходом строительства и реконструкции столовых, принимают участие в приёме объектов.
В данном случае при проектировании и строительстве солдатской столовой приходится учитывать большое количество различных факторов. Очень важно при этом не упустить из виду даже, казалось бы, незначительные моменты, так как впоследствии это может привести к, различного рода, нарушениям в процессе приготовления и приема пищи. Столовую важно спроектировать так, чтобы процессы перемещения продуктов, тары, посуды, выдачи и приема пищи занимали наименьшее время и были удобны людям, но при этом необходимо соблюсти все требования безопасности, санитарии и гигиены.
Данная курсовая работа имеет целью научить будущего начальника продовольственной службы всем тонкостям проектирования столовой и может оказать очень большую помощь в его будущей деятельности. А так как столовая является высокомеханизированным предприятием, то, получив достаточный навык в ее проектировании, расчет других объектов не составит большого труда.
Организация питания личного состава воинской части в стационарных условиях
Питание является важным фактором в деле сохранения и укрепления здоровья военнослужащих, повышения боевой и специальной подготовки личного состава Вооруженных Сил Российской Федерации.
Правильная организация войскового питания достигается выполнением следующих требований:
· постоянным контролем за полнотой доведения положенных норм продовольственных пайков до питающихся;
· правильным планированием питания личного состава, рациональным использованием норм продовольственных пайков, обязательным выполнением кулинарных правил обработки продуктов и приготовления пищи, разработкой и соблюдением наиболее целесообразного режима питания для различных контингентов военнослужащих с учетом характера и особенностей их служебной деятельности;
· приготовлением вкусной, полноценной, доброкачественной и разнообразной пищи по установленным нормам продовольственных пайков;
· устройством и оборудованием столовых воинских частей с учетом внедрения прогрессивных технологий и созданием максимальных удобств в работе;
· умелой эксплуатацией технологического, холодильного и немеханического оборудования, столовой и кухонной посуды, своевременным их техническим обслуживанием и ремонтом;
· соблюдением санитарно-гигиенических требований при обработке продуктов, приготовлении, раздаче и хранении пищи, мытье посуды, содержании помещений столовой, а также правил личной гигиены поварами и другими работниками столовой;
· четкой организацией работы поварского состава и суточного наряда по столовой воинской части;
· соблюдением военнослужащими определяемых Уставами норм поведения в столовой во время приема пищи;
· проведением мероприятий, направленных на совершенствование и улучшение организации войскового питания: конференций по питанию, смотров-конкурсов на лучшую столовую, выставок блюд и т.д.;
· регулярным проведением контрольно-показательных, варок пищи, занятий с младшими специалистами продовольственной службы и повышением их квалификации.
Режим питания военнослужащих определяет количество приемов пищи в течение суток, соблюдение физиологически обоснованных промежутков времени между ними, целесообразное распределение продуктов по приемам пищи, положенных по нормам продовольственных пайков в течение дня, а также прием пищи в строго установленное распорядком дня время.
Разработка режима питания военнослужащих возлагается на командира воинской части, его заместителя по тылу, начальников продовольственной и медицинской служб воинской части.
В зависимости от характера учебно-боевой деятельности и норм продовольственных пайков для личного состава ВС РФ устанавливается трех- или четырехразовое питание.
Трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) организуется в воинской части, где личный состав питается по общевойсковому пайку и не менее 4-х раз – по пайку для суворовцев, нахимовцев и воспитанников военно-музыкальных училищ.
Промежутки между приемами пищи не должны превышать 7 часов. С учетом этого при установлении распорядка дня воинской части завтрак планируется до начала занятий, обед – после окончания основных занятий, ужин – за 2-3 часа до отбоя. После обеда в течении 30 мин. (не менее ) не разрешается проводить занятия или работы.
Энергосодержание норм продовольственных пайков при 3-х разовом питании по приемам пищи распределяется: на завтрак – 30 - 35%; на обед – 40 - 45%; на ужин – 20 - 30%.
В связи с тем, что основная физическая и нервно-психологическая нагрузка на личный состав приходится на первую половину дня, для приготовления завтрака планируются продукты богатые белками, жирами, что позволит военнослужащим до начала рабочего дня получить необходимый запас питательных веществ.
