Мясной цех столовой воинской части на 500 человек

Таблица 1

Расчёт количества продуктов, обрабатываемых в течение дня, кг

Технологическая схема первичной обработки мяса

Наименование технологических операций

Необходимое оборудование и инвентарь

1.      Доставка мяса со склада в столовую

Тара для доставки мяса

2.      Размораживание мяса, обмывание, обсушивание, удаление сгустков крови и загрязнений, отделение вырезки, проверка на доброкачественность

Стойка для подвешивания мяса, ванна, щётка-душ, ножи «Поварская тройка»

3.      Деление туши на полутуши и четвертины

Колода со столом, топор для разрубки мяса, ножи «Поварская тройка»

4.      Обвалка мяса

Стол производственный, секач, ножи «Поварская тройка»

5.      Зачистка мяса и сортировка

Стол производственный, доска разделочная, ножи «Поварская тройка»

6.      Взвешивание мяса и костей

Весы товарные

7.      Разрубка костей

Колода со столом, топор для разрубки мяса

8.      Приготовление полуфабрикатов:


а) крупнокусковые порционные,  мелкокусковые


Нарезка, отбивание, панирование, кратковременное хранение полуфабрикатов и доставка их в горячий цех на тепловую обработку;

Стол производственный, доска разделочная, весы циферблатные, тяпка для отбивания мяса, ножи «Поварская тройка», ванна производственная передвижная, стеллаж передвижной.


б) рубленые


Нарезка мяса на куски массой 50-100 г;

Стол производственный, доска разделочная, ножи «Поварская тройка»

измельчение мяса;

Мясорубка

замачивание хлеба

Ванна производственная

смешивание мясного фарша и замоченного хлеба

Ванна производственная

повторное измельчение

Мясорубка

добавление воды, соли, специй, перемешивание

Фаршемешалка

взвешивание котлетной массы, определение расчётной массы одной порции

Весы товарные

формовка полуфабрикатов и односторонняя панировка биточков (котлет), контроль массы порций котлет

Машина для формовки котлет, стол производственный, весы настольные

окончательная панировка

Противни, стол производственный

доставка полуфабрикатов в горячий цех

Стеллаж передвижной

9.      Кратковременное хранение полуфабрикатов

Холодильный шкаф

 

График работы мясного цеха


 

1

2

3

4

5

6

 

2300

000

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1000

1100

1200

1300


1. Размораживание мяса, поступившего со склада в столовую, мойка, обсушивание, удаление клейм, сгустков крови и загрязнений.

2. Обвалка мяса и взвешивание костей (1 ч).

3. Зачистка и сортировка мяса (1 ч).

4,5. Нарезка мяса на куски m = 50 - 100 г. Приготовление полуфабрикатов из рубленого мяса (1 ч).

6. Доставка полуфабрикатов в горячий цех.


Выбор технологического и холодильного оборудования

Выбор мясорубок

Для определения марки и производительности мясорубки рассчитывается максимальное количество одновременно перерабатываемого сырья, которое будет использовано для приготовления котлетной массы. Расчёт обрабатываемого сырья приведён в табл. 2.

Таблица 2

Расчёт сырья для приготовления котлет

Требования по приготовлению котлетной массы:

время на измельчение мяса, перемешивание котлетной массы и формовку котлет на должно превышать одного часа для каждой смены питающихся;

категорически запрещается приготавливать и хранить котлетную массу или сформированные котлеты одновременно для нескольких смен питающихся;

нельзя пользоваться одной и той же мясорубкой для приготовления фарша из сырого и варёного мяса.

В связи с тем, что измельчение составных частей котлетной массы производится на мясорубке дважды (сначала мяса, затем мясного фарша с замоченным и отжатым хлебом), то необходимая производительность мясорубки определяется по формуле:


        (1) 


где Qм - производительность мясорубки, кг/ч;

  mм - масса мякоти мяса, кг;

  mф - котлетная масса без воды, кг;

  t - время приготовления котлетной массы, ч (при организации питания в одну смену - 1 ч, а в две смены - 2 ч)

  n - коэффициент, учитывающий уменьшение производительности мясорубки (обусловлен увеличением вязкости котлетной массы) n = 0,8-0,85.

   

В соответствии с требуемой производительностью выбирается мясорубка МИМ - 500 имеющая производительность 500 кг/ч.

Выбор фаршемешалок

Выбор фаршемешалок производится исходя из требуемой производительности. В нашем случае это составляет  кг. На основании этого выбирается сменный механизм МС 8-150 (входит в комплект универсальной кухонной машины для мясных цехов ПМ - 1,1), имеющий производительность 150 кг/час.

Выбор котлетоформовочных машин

В связи с тем, что на одну порцию биточков приходится 125 граммов котлетной массы (83 мясо + 18 хлеба + 22 вода + 1,5 соль и специи = 124,5 принимаем 125), а поступающая на обеспечение котлетоформовочная машина МФК -2240 по своим техническим характеристикам формует биточки массой 45-95 граммов, то выбор котлетоформовочных машин производится по формуле:


           (2)


 где Qкм - производительность котлетоформовочной машины, шт/час;

  mф - масса котлетной массы с водой, кг;   

 2 - количество биточков на одного питающегося, шт ()

  n - масса одного биточка (полуфабрикат), г

  t - время формовки биточков (час), принимается такое же как и при выборе мясорубок, т.е. 1 час.

Следовательно,

На основании данных расчётов выбирается котлетоформовочная машина МФК - 2240 с производительностью 2240 шт/час.

После выбора механического оборудования определяется реальное время приготовления биточков, которое, как известно, не должно превышать 1 часа.

Время приготовления биточков складывается из времени работы мясорубки, фаршемешалки, котлетоформовочной машины и определяется по формуле:


Т = Тм + Тф + Ткм ,         (3)


где:   Т - время приготовления биточков, мин;

Тм - время работы мясорубки, мин.


 час.,    (4)


где:   mм - масса мякоти мяса, кг;

mф - котлетная масса без воды, кг;

n - коэффициент, учитывающий уменьшение производительности мясорубки (0,8 - 0,85);

Qм - производительность выбранной мясорубки, кг/час;

 

Тф - время работы фаршемешалки, час;


    час., (5)

где:   mф - котлетная масса с водой, кг

Qф - производительность выбранной фаршемешалки, кг/час;

Ткм - время работы котлетоформовочной машины, час.


 час.,        (6)


где:   mф - котлетная масса с водой, кг;

2  - количество биточков выдаваемых каждому питающемуся, шт;

n  - масса одной порции сырых биточков, кг;

Qкм - производительность выбранной котлетоформовочной машины, шт/час;

Таким образом, время приготовления биточков составит:

Выбор холодильного шкафа

В холодильном шкафу производится кратковременное хранение мясных полуфабрикатов, кроме котлетной массы.

Технологический расчёт сводится к определению требуемой ёмкости холодильного оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемый объём определяется по формуле:


            , м3    (7)

  где: V - требуемый охлаждаемый объём, м3;

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6



Реклама
В соцсетях
рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать