Личный состав должен входить в столовую и рассаживаться за столы организованно, без шума, сутолоки. Во время раздачи и приема пищи в столовой присутствует дежурный по части.
В столовой во время приема пищи должен соблюдаться порядок. Запрещается принимать пищу в головных уборах, шинелях; специальной (рабочей) одежде.
Общие требования к устройству и оборудованию столовой воинской части
Столовая воинской части размещается в специальном здании построенному по типовому проекту. Тип здания разрабатывается проектными организациями.
Перед строительством необходимо проверить привязанность проекта к местности и к рельефу, уровень грунтовых вод, коммуникации.
Для воинских частей и организаций разрабатывают типы проектов на 150, 250, 350, 500, 750, 1000, 1500, 2000 человек питающихся, из них курсантские на 1000, 1500, 2000, 3000 человек питающихся, офицерские на 50, 100, 150, 200, 250, 300, 400, 500 человек питающихся.
Столовая строится не более 3-х этажей, желательно из кирпича. Участок выбирается с плотным грунтом, с низким уровнем грунтовых вод, вдали от дорог с интенсивным движением. Также необходимо учитывать соотношение со сторонами горизонта, направление господствующих ветров, оборудуются подъездные пути.
Санитарные разрывы:
-до туалета не менее 75 м.
-до сборника мусора не менее 75 м.
-до котельной не менее 25 м.
-до гаражей не менее 90 м.
Входные двери оборудуются двумя дверьми, при входе устанавливаются урны и решетки для очистки обуви. Справа вывешивается вывеска размером 400-600 мм на высоту 1,8 м с названием столовой (пример: «Солдатская столовая»»), слева - с распорядком работы столовой, на углу здания – табличка из жести с номером здания и ответственного за противопожарное состояние. Вывеска оформляется на стекле красного цвета, буквы и окантовка – золотистого цвета. Высота букв 90 мм, ширина –12 мм. Высота звезды 65 мм. Высота букв на вывеске «Распорядок работы столовой» – 50 мм, ширина –10 мм.
Современные типовые проекты войсковых столовых предусматривают строительство, как правило, одноэтажных зданий в двух вариантах: с внутренним каркасом и с наружными стенами из кирпича и с полным каркасом и навесными стеновыми панелями.
Предусматривается связной карниз с сеткой колонн 6000-6000 мм. Высота этажа принимается: для столовых на 300 и 500 обедов – 3300 мм, остальных столовых – 4000 мм, чем достигается достаточный объем воздуха. Одноэтажные здания столовой имеют ряд преимуществ: решается вопрос технологического взаимодействия помещений, снижаются расходы на оборудование лестниц, лифтов и подъемников.
Помещения столовой освещаются боковым или верхним естественным светом.
Оконные проемы ориентируются на север, высота подоконников предусматривается до 1250 мм с таким расчетом, чтобы обеспечить расположение производственных столов и технологического оборудования не только вдоль стен, но и по линии светового фронта окон.
Ширина коридоров не менее 1800 мм, дверные проемы 1200 мм без порогов.
Стены цехов необходимо облицевать глазурованной плиткой на высоту 3000 мм, а при наличии материала – до потолка. Выше облицовки следует окрашивать масляной краской.
Для обеспечения ровной поверхности полов их покрывают половой плиткой.
Столовая должна быть обеспечена холодным и горячим водоснабжением, канализацией, центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией. При прокладке водопроводных труб не допускается их пересечения с канализационными. Во избежание засорений диаметр должен быть не менее 100 мм.
Моечные ванны присоединяются к системе канализаций с разрывом не менее 20 мм от верхнего проема. Также предусмотрены пескоуловитепи и грязеотстойники.
В каждом помещении должны быть раковины для мытья рук, мыло, щетки, полотенце, однососковый умывальник или бутыль с тубусом и резиновой трубкой с зажимом заполненный 0,2-0,5 % раствором хлорной извести. Расход раствора – 5 мл на одно ополаскивание рук.
Отопление помещений столовых должно быть легко регулируемым и непрерывным в течение суток. Внутренняя расчетная температура допускается +16ºС, в моечном отделении +20ºС, в горячем цехе и помещении для мучных изделий +5ºС.
Размещение технологического оборудования производится таким образом, чтобы обеспечивалась строгая поточность движения продуктов при их обработке. При оснащении столовых модулированным оборудованием создаются лучше условия в работе поваров и экономично используется площадь помещений. Это оборудование имеет одинаковую высоту, ширину (глубину) и длину, что позволяет установить его вплотную друг к другу. Расстояние между линиями теплового и немеханического оборудования предусматривается от 1100-1400 мм; от стен до пищеварочных котлов – не менее 900-1000 мм.
Свободная зона у электрокотлов и жарочного шкафа должна быть 1250 мм, плиты – 750 мм., производственные столы, моечные ванны, мясорубки, овощерезки и машины для формовки котлет – 650 мм, трубы для подачи пара прокладывают на высоте не менее 200 мм от пола. У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешивается инструкция, выполненная на ватмане размером 297´210 мм следующего содержания: наименование агрегата, краткая технологическая характеристика, инструкция, правила техники безопасности, ответственное лицо, а также на полу размещается деревянная решетка с диэлектрическим резиновым ковриком.
Над производственными столами и моечными ваннами на высоте 1800 мм от пола размером 260´105 мм вывешивается табличка с надписью «Стол для нарезки овощей» и т. д.
На рабочем месте вывешиваются плакаты по обработке соответствующих продуктов в рамках под стеклом.
В каждом помещении справа у двери вывешивается опись оборудования, инвентаря; на дверях снаружи на высоте 1800 мм бирка под оргстеклом 260´150 мм с указанием значения и номером помещения (цеха). Все бирки и таблички выполняются на красном фоне золотистыми буквами (высота букв 30 мм, цифр – 50 мм).
Помещения столовых проектируют только в наземных этажах зданий, исключения допускаются в отношении овощного цеха, душевых помещений, для временного хранения пищевых отходов, которые могут оборудоваться в подвальном этаже.
По своему функциональному предназначению все помещения столовой подразделяются на производственные, вспомогательные, бытовые, технические и обеденный зал.
К производственным помещениям относятся: овощной, мясной и рыбный цеха, горячий цех с раздаточной, холодный цех, помещение для остывания сладких блюд, помещение для мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, помещение для нарезки хлеба.
К вспомогательным и бытовым помещениям относятся: охлаждаемые камеры для продуктов и пищевых отходов, кладовая для сухих продуктов, помещение для комплектации инвентаря, посуды и белья, помещение для обслуживания и ремонта оборудования, посуды, инвентаря, комната отдыха поваров, класс для подготовки поваров, комната суточного наряда, комната начальника столовой, гардероб для обслуживающего персонала, душевая и туалет.
Технические помещения включают: вентиляционные камеры, электрощитовую и тепловой узел.
Устройство и оборудование мясного цеха
Мясной цех предназначен для первичной обработки мяса и приготовления из него полуфабрикатов.
Оборудование в цехе устанавливается в виде технологической линии вдоль стен в следующей последовательности:
· ящик - носилки для мяса;
· стойка для подвешивания мясных туш (с лужёными или хромированными крючками);
· ванна производственная; оборудованная щёткой-душем;
· колода со столом для разрубки мяса;
· производственные столы для обработки мяса;
· передвижные ванны;
· мясорубка;
· универсальная кухонная машина для мясных цехов;
· машина для формовки котлет;
· стол производственный с весами для приготовления полуфабрикатов;
· стеллаж передвижной;
· шкаф холодильный;
· товарные весы.
На производственном столе для приготовления полуфабрикатов устанавливаются циферблатные весы.
В цехе вывешиваются следующие стенды:
· санитарные требования при обработке продуктов в столовых воинских частей;
· образцы клеймения мяса;
· первичная обработка мяса в столовой воинской части;
· расшифровка маркировки банок с мясными консервами;
· техническая характеристика механических мясорубок, правила эксплуатации и техника безопасности;
· таблица средних норм отходов при обработке мяса и выходов полуфабрикатов;
· инструкции по правилам эксплуатации технологического оборудования, установленного в цехе;
Кроме этого над каждым видом немеханического оборудования вывешиваются таблички, определяющие его предназначение.
Колода для разрубки мяса изготавливается из древесины твердых пород (дуба, граба, клена, ясеня и др.) высотой 80 см, диаметром не менее 60 см. Боковая поверхность колоды гладко выстругивается и на 2/3 высоты основания окрашивается белой масляной краской, края колоды делаются овальными. Для удобства разрубки мяса оборудуется специальный стол с бортами, в крышке которого делается отверстие для колоды. Колода устанавливается на подставку (крестовину). Для топора оборудуется подставка.
По возможности рубка мяса может производиться непосредственно на продовольственном складе воинской части на куски 2 - 3 кг, которое доставляется в столовую в разрубленном виде. При этом из мясного цеха убирается стойка с лужеными или хромированными крючьями для подвешивания мясных туш и колода со столом для разрубки мяса.
Мясной цех столовой воинской части
(вариант)
Технологическая часть
Расчет количества продуктов, обрабатываемых в течение дня
По числу питающихся в выбранный день определяется количество продуктов, подлежащих обработке отдельно на каждый приём пищи и в целом за сутки по общевойсковому пайку и для диетического питания (3% от общей численности питающихся). Полученные данные сводятся в табл. 1.
