1.1. История турецкой кухни.
Для тех, кто путешествует по свету, проводя исследования кулинарной истории, турецкая кухня будет очень интересна. Разнообразие блюд, составляющих национальную кухню, способы их совмещения на крупных праздниках и очевидная сложность приготовления, предлагают столько материала для изучения, что хватит на целую человеческую жизнь. Здесь непросто выделить какую-либо одну деталь или главное блюдо, как, например, спагетти в итальянской или соусы во французской кухне. Однако как в скромном доме, так и в известном ресторане или во дворце бея, везде можно найти общие черты богатой и разнообразной национальной кухни. Кухня представляет собой изысканное искусство, которое удовлетворяет чувства, и одновременно укрепляет высший порядок общества, общности и культуры. Любопытный ребенок, наблюдающий, как его мать готовит "капустную долму" ленивым зимним днем, обязательно задастся вопросом: "И кому только пришла в голову идея составить такую комбинацию пропаренного риса, семечек сосны, изюма, специй, трав, плотно завернуть это все в просвечивающие листья капусты, ровно в полдюйма толщиной, и подать в овальном блюде, украшенном лимонными дольками? И как только возможно превратить эти простые овощи в блюдо такого высочайшего кулинарного искусства с минимумом дополнитель-ных ингредиентов? И как еще такое восхитительное блюдо может быть еще столь полезным?"
У современного человека возникают подобные мысли при входе в магазин сладостей в Турции, где на основе халвы готовится около дюжины разнообразных кондитерских изделий с такими названиями как: скрученный тюрбан, султан, сарай (дворец), пупок женщины, соловьиное гнездо. Такое же ощущение ожидает вас в "мухаллеби" - магазине пудингов, где можно попробовать множество разных молочных пудингов.
Можно предположить, что эволюция этой знаменитой кухни складывалась не по воле случая. Как и в случае с другими великими кухнями мира, это результат совмещения трех основных элементов. Основным и незаменимым элементом является пищевая среда. Турция известна изобилием и разнообразием продуктов благодаря богатой флоре и фауне, а также разнообразием климатических зон. Нельзя недооценивать также наследие имперской кухни.
Сотни поваров, каждый со специализацией в каком-то своем блюде, стремление каждого угодить вкусу султана, несомненно, повлияли на совершенствование кухни до такого уровня, какой мы знаем ее в настоящее время. Дворцовая кухня, жизнеспособность которой обеспечивается сложной социальной структурой, активной городской жизнью, специализацией труда, ремесел, и полным контролем над Дорогой специй, отражала богатство и расцвет культуры в столице могущественной империи. Огромное значение также имело влияние и протяженность социальной организации государства. Турецкое государство Анатолия имеет тысячелетнюю историю и, естественно, ее кухня такая же древняя. Немаловажное значение имеет время. Как писал Ибн-и-Хальдун, "Религия короля со временем становится религией всего народа", то же происходит и с пищей короля. Таким образом, 600-летняя власть Оттоманской империи и плавное вхождение турецкой культуры в сегодняшний день современной Турции привели к эволюции кулинарного искусства посредством привнесения разнообразия и совершенствования блюд, а также их следования друг за другом и комбинирования.
Все три из вышеперечисленных условий совмещаются довольно редко, как это происходит во французской, китайской или турецкой кухне. Турецкая кухня пользуется дополнительным преимуществом, расположившись на полпути между Дальним Востоком и Средиземноморьем. Такое расположение отражает долгую и сложную историю тюркской миграции из степей Средней Азии, где они соседствовали с китайцами, в Европу, где влияние турецкого государства достигало Австрии. Все эти уникальные факторы и история обогатили турецкую кухню огромным разнообразием блюд, которые могут быть приготовлены и совмещены с другими блюдами с почти бесконечным разнообразием, но всегда будут выделяться их них. Такое развитие привело к созданию кухни, которая открыта для импровизации через развитие региональных особенностей, но которая вместе с тем сохраняет свою глубокую структуру, как это происходит со всеми великими произведениями искусства. Кухня также является неотъемлемой частью культуры. Это часть ритуалов повседневной жизни. Она отражает духовность, выделяет ее особенности, посредством символизма и ее роли в соблюдении обычаев.
Любой человек, посещающий Турцию, независимо от уровня конкретного повара, обязательно заметит, как своеобразна эта кухня. Наша цель заключается в том, чтобы помочь непосвященному человеку насладиться турецкой кухней и достичь лучшего понимания репертуара ее блюд, отражающих ее культурные традиции и их духовное значение.
Кухня Оттоманской империи.
Значимость кулинарного искусства для султанов Оттоманской империи бросается в глаза любому посетителю дворца Топкапы. Здесь несколько зданий под десятью купольными сводами отводились под кухни. В 17 столетии около 1300 человек обслуживали султанские кухни и постоянно проживали во дворце. Сотни поваров, специализирующихся в приготовлении различных блюд, таких как супы, плов, котлеты, овощи, рыба, хлеб, сладости, конфеты, халва, патока, напитки, ежедневно кормили около 10 тысяч человек и помимо того посылали подносы с кушаньями по многим домам в городе, выражая щедрость султана. Значимость пищи также ясно выражается в структуре военной элиты Оттоманской империи - янычар. Командиры основных подразделений назывались супники, другие высшие офицеры были шеф-повар, помощник повара, пекарь и блинник, хотя их должностные обязанности не имели ничего общего с этими названиями. Огромный котел, который использовался для приготовления плова, имел особое значение для янычар, он являлся центром каждого подразделения. Кухня также являлась центром политики, и когда янычары требовали перемен в кабинете султана или головы главного визиря, они переворачивали свой котел для плова. Выражение "перевернуть котел" до сих пор используется в значении "бунт в войсках".
При таком отношении к еде сотни султанских поваров, посвятивших свои жизни своей профессии, развивали и совершенствовали кулинарное искусство турецкой кухни, блюда которой затем распространились по национальным кухням турецких провинций от Балкан до Южной России и Северной Африки.
Стамбул был столицей мира, являлся законодателем мод, поэтому его моды заимствовались. В то же время жизнь в столице поддерживалась огромной инфраструктурой и четкой организацией, которая обеспечивала приток в столицу всех богатств империи. Провинции обширной империи были интегрированы в систему торговых путей, на протяжении которых были построены караван-сараи, где могли отдохнуть уставшие купцы и солдаты охраны. Дорога пряностей, которая значительно повлияла на развитие кулинарной культуры, находилась под постоянным контролем султана. Суды империи устанавливали жесткие стандарты, в соответствии с которыми только лучшие пряности могли поставляться на рынок. Гильдии играли важную роль в развитии и распространении национальной кухни. В них входили охотники, рыбаки, повара, повара по приготовлению мяса, пекари, мясники, сыроделы и творожники, кондитеры, купцы, торгующие йогуртом и колбасами. Считалось, что все основные ремесла были священны, и каждая гильдия имела своего покровителя, происходившего от пророков или святых. Гильдии играли основную роль при определении цены и качества своего товара. Они демонстрировали свои товары и умения на улицах Стамбула во время красочных процессий, посвященным наследному принцу, или во время религиозных праздников.
Следуя примеру султанского дворца, все крупные дома Оттоманской империи заводили большие кухни и соревновались между собой в проведении пиров друг для друга или в приготовлении блюд к общему празднику. Если во время священного месяца Рамадан или любого другого праздника путник остановится у какого-нибудь дома, для него обязательно откроет двери хотя бы один дом и его оставят пообедать с семьей. Именно таким образом традиционная кухня Оттоманской империи развивалась и распространялась в самые отдаленные уголки страны.
1.2. Национальная культура и традиции турецкой кухни.
В течение 500 лет Османская империя управляла большей частью средневекового востока, и во дворце Топкапы в Стамбуле великие повара создавали великолепную кухню. Возможно, благодаря бесконечному разнообразию рыбы, птицы, мяса, фруктов и овощей, свойственному природе Турции, или многочисленным культурам, родиной которых была Анатолия, современная турецкая еда восхитительно разнообразна и производит впечатление на всех, кому удается с ней познакомиться.
В Турции даже к завтраку сервируется довольно богатый стол: всевозможные варенья, брынза, маслины, сливочное масло, яйца, копчёные колбасы, хлеб, чай... Анатолийцы более других придают особое значение к зимним заготовкам впрок из различных овощей, фруктов, при этом используя различные методы заготовки и засушки на солнце и др. К примеру из соков винограда изготовляется «пекмез» (вываренный до густоты мёда виноградный сок), томатная паста из помидор и красного перца, варенья, заготовки из муки. Продукты, используемые для того, или иного блюда варятся в одной кастрюле, что способствует усилению ароматических вкусовых эффектов, необходимых для этого блюда. Чаще всего пища приготовляется с богатыми приправами и соусами, что даёт возможность обмакивать в него хлеб. Готовится пища на медленном огне, крышка кастрюли, или сковороды всегда плотно закрыта. Долма (голубцы) имеют несколько сортов; фаршированная на оливковом масле, из виноградных листьев, лука, перца, баклажан, из фарша скумбрии, мидий. В голубцы, приготовленные на оливковом масле, добавляют рис, сахар, корицу, мяту, лимонный сок, изюм, арахис, что придает этим блюдам особую пикантность
Турецкая кухня отличается красочностью, многоголосьем. Она была тем более приятной, чем нежнее звучала музыка, которую исполняли женщины, играющие на уде. Турецкие мужчины, предпочитающие застолье с ракы не в домашнем кругу, а среди друзей и приятелей в трактирах в которых расставлены коротенькие столики с миниатюрными табуретами. К столу подаются закуски на объёмистых подносах с разновидностями закусок. Османы и турки, также как и французы, ведущие споры и обсуждение по вопросам политики и культуры в уютных кафе проводят эти дискуссии с бокалом ракы и ярчайшими разновидностями закусок. После утверждения республики в стране, застолье с ракы в которых участвовал и Кемаль Ататюрк по указу государственной думы были превращены в меджлисы. В наши дни, в трактирах стали устраиваться и женские кутежи. В турецких трактирах по-прежнему, к столу подаются большие подносы с различными закусками.
