119 119 119
Е) Сводно-продуктовая ведомость.
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Кроме расчета сырья для приготовления люд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а также для приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.
На основании расчетов потребного количества сырья (массой брутто) оформляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты, сырье.
Сводно-продуктовая ведомость – приложение 1.
Ж) Производственная программа цеха.
Производственной программой холодного цеха является перечень блюд и напитков, приготовляемых в цехе с указанием их количества, сроков реализации и ответственного за приготовление лица.
Включает в себя: холодные закуски – 4 наименования,
сладкие блюда – 2 наименования,
кисло-молочные продукты – 2 наименования,
Программа цеха составляется на основании производственной программы предприятия по той же форме:
Таблица 5. Производственная программа холодного цеха.
№
Рецептура
Выход
Наименование блюда
Кол-во за день
По часам реализации
Ответственные лица
6-7
7-8
12-13
*13-14
18-19
19-20
1
2
44\2
66\3
100
100
Холодные блюда и закуски
Салат зеленый с огурцами и помидорами
Салат из белокочанной капусты
263
263
132 132
131 131
3
4
5
6
75\37
73\36
639\
642\
100
100
200
200
Винегрет овощной
Салат мясной
Сладкие блюда
Компот из свежих плодов
Компот из апельсинов
500
500
500
500
250 250 250 250
250 250 250 250
7
8
200
200
Кисло-молочные продукты
Кефир
Ряженка
238
238
119 119
119 119
За час максимальной загрузки зала принимаю час с 13 до 14 *
З) Подбор механического и немеханического оборудования.
Подбор механического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием» (приказ МТ СССР от 26.11.71 № 187) в зависимости от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида.
По вышеуказанным принципам подбираю следующее оборудование для холодного цеха промпредприятия:
Ø Механическое:
1) Привод универсальный ПУ – 0,6 – 1шт.
2) Хлеборезка МХР – 200 – 1шт.
3) Маслоделитель ручной РДМ – 5 – 1шт.
4) Машина для нарезки вареных овощей МРОВ – 160 – 1шт.
5) Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ – 300А 1шт.
Привожу техническую характеристику оборудования:
Техническая характеристика механического оборудования.
Таблица 6.
№ ПП
Наименование оборудования
Марка
Мощность электро двигателя. кВт
Число оборотов приводного вала. Об\мин
Габариты,
мм
Масса. кг
Дл.
Шир.
Выс.
1
Привод универсальный
ПУ– 0,6
0,6
170
530
280
310
60
2
Хлеборезка
МХР-200
0,27
1400
1200
600
730
80
3
Маслоделитель
РДМ-5
4
Машина для нарезки вареных овощей.
МРОВ- 160
0,18
170
473
371
500
21
5
Машина для нарезки гастрогомических продуктов
МРГ- 300А
0,37
170
680
480
570
50
Ø Расчет производственных столов.
Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену по формуле:
£=l * Кр (м),
где £- погонная длина производственных столов (м);
l- норма погонной длины стола на 1 работника (м);
Кр- наибольшее количества поваров, работающих одновременно в цехе
(берется из графика выхода на работу).
£=1.25*5=6.25 (м).
При проектировании холодного цеха принимаем к установке:
1) Стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ – 3 – 1 шт. (длина 1,68 м)
2) Стол со встроенной моечной ванной СПМ-1500 – 1 шт. (длина 1,5 м)
3) Стол производственный СПММ-1500 – 2 шт. (длина 1,5 м)
Ø Немеханическое:
Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» подбираю следующее немеханическое оборудование:
Немеханическое оборудование холодного цеха столовой промпредприятия на 250 посадочных мест.
Таблица 7.
№пп
Наименование
