Кол-во
шт.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Нож филейный
Нож гастрономический (колбасный)
Нож для нарезки ветчины
Нож с двумя ручками для нарезки масла и сыра
Нож кухонный
Нож с одной ручкой для нарезки сыра и масла
Нож для фигурной нарезки масла
Нож – вилка
Томаторезка ручная
Яйцерезка
Скребок для сливочного масла
Доска разделочная
Соковыжемалка ручная
Лопатка – нож для заливных блюд
Стеллажи СП-230 (принимается без расчета исходя из удобства работы)
Ванна моечная ВМСМ-1 (принимается без расчета исходя из удобства работы)
2
2
1
1
5
1
1
1
1
1
1
6
1
1
1
1
И) Расчет холодильного оборудования.
Холодильное оборудование рассчитывается по массе хранящихся в нем продуктов с учетом посуды или тары, в которой они находятся. Расчет производится по формуле:
Qобщ=Qгб+Qп\ф+Qсп (кг),
где Qобщ – масса продуктов, хранящихся в холодильных емкостях (общая), кг.
Qгб – масса готовых блюд в кг.
Qп\ф – масса п\ф в кг.
Qсп – масса сырых продуктов, кг.
Масса готовых блюд рассчитывается по формуле:
Qгб =Σ (qр * nпик)\φ (кг),
где Qгб – масса готовых блюд, кг.
qр – масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных
изделий, кг.
nпик - количество блюд, данного вида за час «пик».
φ – коэффициент, учитывающий массу посуды (φ = 0.8).
Масса п\ф сырых продуктов рассчитывается по формуле:
Qп\ф+сп = Σ (qр * n1\2 смены)\ φ (кг).
где Qп\ф+сп – масса п\ф и сырых продуктов, кг
n1\2 смены – количество блюд за половину смены.
qр – масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных
изделий, кг.
φ – коэффициент, учитывающий массу посуды (φ = 0.8).
Расчеты массы готовых блюд, реализуемых в час «пик»:
Qгб 3=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.
Qгб 4=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.
Qгб 5=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.
Qгб 6=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.
Расчеты массы полуфабрикатов и сырых продуктов:
Qп\ф + сп 1=(0,1*132)\0,8=16,5 кг.
Qп\ф + сп 2=(0,1*132)\0,8=16,5 кг.
Qп\ф + сп 3=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.
Qп\ф + сп 4=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.
Qп\ф + сп 5=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.
Qп\ф + сп 6=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.
Qп\ф + сп 7=(0,2*119)\0,8=29,75 кг.
Qп\ф + сп 8=(0,2*119)\0,8=29,75 кг.
Расчет холодильного оборудования холодного цеха столовой при промышленном предприятии (250 мест).
Таблица 8.
№ пп
Наименование блюд.
Кол-во блюд
Масса одной порции
Общая масса
Кол-во блюд за день nдень
Кол-во блюд за час «пик»
nпик
Кол-во блюд за 1\2 смены
n1\2 смены
Qгб (готовой продукции)
Qп\ф+сп
п\ф + сырые продукты
1
2
3
4
5
6
7
8
1
2
3
4
5
6
7
8
Холодные закуски
Салат зеленый с огурцами и помидорами.
Салат из белокочанной капусты.
Винегрет овощной.
Салат мясной.
Сладкие блюда
Компот из свежих плодов.
Компот из свежих апельсинов.
Кисломолочные продукты
Кефир
Ряженка
263
263
500
500
500
500
238
238
-
-
250
250
250
250
-
-
132
132
250
250
250
250
119
119
0,1
0,1
0,1
0,1
0,2
0,2
0,2
0,2
-
-
31,25
31,25
62,5
62,5
-
-
16,5
16,5
31,25
31,25
62,5
62,5
29,75
29,75
Итого:
187,5
280
По общей масса готовых блюд 187,5 кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф ШХ – 0,6 - 2 шт.
По массе п\ф и сырья 280 кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф ШХ – 1,4 - 1 шт.
Привожу техническую характеристику оборудования принятого к установлению:
Техническая характеристика холодильного оборудования.
Таблица 9.
№ ПП
Наименование оборудования
Марка
Мощность электро двигателя. кВт
Габариты,
мм
Масса. кг
Длина.
Ширина
Выс.
1
Шкаф холодильный
ШХ-0,6
3,8
800
800
2000
180
2
Шкаф холодильный
ШХ-1,4
4,8
800
1500
2000
280
К) Тара, кухонная посуда инвентарь.
Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» подбираю следующий инвентарь, тару и кухонную посуду:
Тара, инвентарь и кухонная посуда столовой промпредприятия на 250 посадочных мест.
Таблица 10.
№ пп
Наименование
Кол-во
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Горка для гарниров
Лотки для заливных блюд
Формы для паштетов, заливных и сладких блюд
Лопатки для раскладывания порционных блюд
Лопатки-ножи для раскладывания заливных блюд
Приборы для раскладывания блюд:
Приборы салатные
Прибор для консервированных фруктов
Щипцы для раскладывания порционных блюд
Тарелки
Кастрюли разных объемов
Салатницы
2
10
80
3
3
3
3
3
600
9
600
Л) Расчет рабочей силы.
Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:
N1=(n*Hвр)\ 3600*Tсм*λ (чел),
Где N1 – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением
производственной программы;
n – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;
Нвр – норма времени в секундах на приготовление одного блюда данного вида (принимается по «Методическим указаниям к КП»);
Тсм – продолжительность смены в часах;
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).
Расчет рабочей силы.
Таблица 11.
№ пп
Наименование блюд
Ед. измер
Кол-во блюд, реализуемых в день
Норма времени в сек.
Кол-во человеко- день.
1
2
3
4
5
6
7
8
