Большое значение при производстве колбас имеет качество сырья: для колбасных изделий используют нежирную говядину и свинину. Говядина имеет для производства колбас свойство поглощать и удерживать влагу, что обусловлено большим содержанием в ней белков. Это обеспечивает плотную и сочную консистенцию продукта. Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбас.
После сортировки мясо измельчают и подвергают посолу с выдержкой при температуре 3-5[pic]С для созревания.
В производстве колбас основным этапом является приготовление эмульсии
(фарша). Для ее стабилизации часто добавляют немясные ингредиенты,
называемые связующими веществами, стабилизаторами и наполнителями. К ним
относятся обезжиренное сухое молоко, углеводные продукты, крахмал, казеинат
натрия, соевобелковый изолят.
Связывание воды в мясе и эмульгирование жира является основными проблемами, с которыми сталкиваются при производстве колбас.
Также важным вопросом является сохранение цвета, присущего колбасным изделиям. В связи с этим рассмотрено влияние на цвет различных красящих добавок ( самой крови, бетанин).
Нежность, вкус и цвет является показателями, определяющими пригодность колбасных изделий к потреблению. В основе большинства методов оценки нежности лежит определение усилия, необходимого для разрезания и сжатия образца. На нежность колбас влияют происходящие в нем физические и биохимические процессы ( послеубойное созревание, посол и созревание мяса, измельчение, обработка различными ферментными препаратами).
Для таких колбасных изделий, как сосиски, салями, потребители считают нормальным ярко-розовый или красный цвет. Обычно этот цвет образуется в процессе тепловой обработки мясных эмульсий, содержащих специи и посолочные ингредиенты.
В обжарочной камере мясные эмульсии проходят достаточную тепловую обработку с точки зрения текстуры и пригодности к потреблению при условии соблюдения стандартных параметров времени и температуры.
Однако за период обжарки и варки они не приобретают окраски соленого продукта на поверхности. Для этого обычно требуется дополнительная обработка, а она увеличивает производственные затраты и приводит к значительной потере массы.
В производстве сухих и полусухих колбас имеются проблемы, которых нет в производстве других (сырых и соленых) колбас, обеспечение естественного цвета соленого продукта, предупреждение заражения колбас нежелательными микроорганизмами, контроль за температурой созревания, т.к. высокая температура неблагоприятно влияет на вкус и цвет колбасы.
Однако из путей решения этих проблем – установление низкого РН на стадии воздушной сушки, когда происходит ферментация (эта стадия присуща только сухим и полусухим колбасам), что обусловлено двумя причинами: снижением скорости роста нежелательных организмов и обеспечением цвета соленого продукта.
Копчение мяса и мясопродуктов – обработка их поверхности веществами,
содержащимися в коптильном дыме, который получают в результате неполного
сгорания древесины. В зависимости от температуры различают холодный 18-
22[pic]С и горячий 35-45[pic]С, способы копчения. Холодное копчение
применяют для получения сырокопченых изделий; длится оно 3-7 суток. При
холодном копчении происходят глубокие автоматические процессы в мышечной
ткани, и продукт приобретает нежную консистенцию.
Горячее копчение продолжается 12-18 часов, его применяют при выработке варено-копченых изделий. Полученный продукт менее стоек при хранении.
Копчение считается законченным, если продукт приобретает характерный коричнево-желтый цвет, специфический острый вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат 3-15 суток в зависимости от вида при температуре 12[pic]С и относительной влажности воздуха 75 %.
Выход готового продукта составляет 70 % от исходной массы мяса.
Хранят копченые изделия в упакованном виде до одного месяца при
температуре около 0[pic]С.
При хранении колбасных изделий необходимо создавать условия, препятствующие развитию остаточной микрофлоры в форше и микроорганизмов на поверхности колбас, а также окислительных процессов в жире и потере влаги.
Вареные колбасы и колбасы, приготовленные по типу вареных, в
холодильники не поступают, их направляют непосредственно в торговую сеть,
где могут хранить в течение короткого времени. Колбасы, поступающие в
торговые предприятия, должны иметь температуру в толще батона не ниже
0[pic]С, и не выше 15[pic]С.
Для длительного транспортирования и хранения полукопченые колбасы упаковывают в бочки, заливая их пищевым жиром, или защищают дополнительной оболочкой – полиамидной или этилцеллюлозной.
Колбасы сырокопченые, варено-копченые и полукопченые, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом, хранят при температуре 15[pic]С не более 6 суток,а при температуре от 5 до 8[pic]С до 8 суток.
2. Организационно-экономическая характеристика АО «Инстермит».
1. Общие сведения о предприятии.
Мясокомбинат был создан в 1946 году на базе разрушенной в период
Великой Отечественной войны немецкой бойни, построенной в 1886 году.
Расположен комбинат в северо-западной части города Черняховска.
Автомобильные магистрали связывают город с областным центром - городом
Калининградом, удаленность от которого составляет 90 км, с соседними
государствами Литвой, Латвией, Польшей.
Черняховский мясокомбинат с 29 июля 1992 года, согласно решению
коллектива, реорганизован в акционерное общество открытого типа
«Инстермит».
Акционерное общество «Инстермит» действует в условиях полной самостоятельности и самоуправления на основе Устава.
Основными видами деятельности общества является : заготовка, переработка, производство и реализация мясной продукции и сопутствующих товаров; организация розничной и оптовой торговли продуктами питания и другими товарами, включая промышленные; организация общественного питания; международные перевозки и маркетинговые услуги; услуги по складированию и хранению товаров, включая временное таможенное складирование; оказание коммерческих и посреднических услуг.
1. Размеры производства, специализация и организационная структура предприятия.
Комбинат начинал свою деятельность с трех наименований колбасных изделий и 25 тонн выработки мяса в месяц.
За предшествующие годы реконструировано мясо- жировое производство.
Мощность его составила в среднем 30 тонн мяса, 3 тонны сухих животных
кормов, 1 тонну жира пищевого в смену.
Построен колбасный цех мощностью 8 тонн колбасных изделий в смену, реконструирован кулинарный цех мощностью 2 тонны пельменей и 1 тонна нефондовых колбасных изделий в смену.
Построены - холодильник № 2 для единовременного хранения 1890 тонн мяса; котельная на жидком топливе мощностью 12 тонн пара в час, мазутохранилище емкостью 600 тонн.
Таблица 2.1.
Размеры производства АО «Инстермит».
| | 1994 | 1998 | 1998 |
| Показатели | Всего|в том числе |Всего |в том числе |в % к|
| | |мясожир|колбасн| |мясожир|колбасн| 1994 |
| | |овой |о | |овой |о | |
| | |цех |кулинар| |цех |кулинар| |
| | | |-ный | | |-ный | |
| | | |цех | | |цех | |
|Валовая продукция,|93794 |51525 |42269 |18204 |7480 |10724 |19,4 |
|млн.руб.( в | | | | | | | |
|сопоставимых | | | | | | | |
|ценах 1994 г.) | | | | | | | |
| | | | | | | | |
|Товарная |92408 |50763 |41645 |17935 |7370 |10565 |19,4 |
|продукция, | | | | | | | |
|млн.руб. ( в | | | | | | | |
|сопоставимых ценах| | | | | | | |
|1994 г.) | | | | | | | |
|Мощность цеха в | - |5703 |2602 | - |890 |555 | - |
|год, тонн | | | | | | | |
|Среднегодовая |431 |70 |86 |248 |33 |51 |57,5 |
|численность | | | | | | | |
|работников, чел. | | | | | | | |
|Стоимость основных|7,7 | - | - |5,21 | - | - | 67,7 |
|производственных | | | | | | | |
|фондов, | | | | | | | |
|млн.руб.[1] | | | | | | | |
Из данных таблицы 2.1. видно, что объем производства снизился по сравнению с 1994 годом на 80,6 %. Спад производства произошел из-за резкого сокращения поступления скота, в связи с чем недополучено мяса для переработки. Производительность мясо-жирового цеха снизилась на 84,3 %, колбасно-кулинарного на 78,6 %. Это привело к сокращению рабочих мест и уменьшению численности работников на 42,5 %.
АО «Инстермит» специализируется на убое крупного рогатого скота, свиней, овец, выработке мяса и колбасно-кулинарных изделий.
Полученное от убоя скота мясо направляется: 90% на дальнейшую переработку, в том числе на колбасное производство и производство полуфабрикатов, и на 10 % на реализацию.
Постоянно ведется работа по развитию производства, совершенствованию технологии, по техническому перевооружению, повышению качества вырабатываемой продукции. В целях стабилизации производства заключаются договора на поставку скота.
Проводится работа по расширению ассортимента колбасных изделий.
Освоено 7 новых видов. По сравнению с 1996 годом расширился ассортимент
выработки продукции на 24 наименования, всего выпуск колбасных изделий
составляет 70-80 наименований.
АО «Инстермит» включает в себя основное, вспомогательное и подсобное
производство. Основное производство - колбасно-кулинарный цех, состоящий из
6 отделений, мясо-жировой цех, состоящий из 7 отделений, холодильник № 1,
непосредственно находящийся на территории АО «Инстемит» и холодильник № 2,
находящийся вне территории предприятия.
Организационная структура предприятия представлена на рис.1.
3. Обеспеченность АО «Инстермит» основными фондами и трудовыми ресурсами.
Производственная мощность предприятия определяется величиной промышленно-производственных основных фондов.
Таблица 2.2.
Основные фонды АО « Инстермит»
|Состав основных| 1995 | 1996 | 1997 | 1998 |19981 |
|фондов | | | | | |
|промышлен- | | | | | |
|ного назначения| | % | | % |млн.ру| % |млн.ру| % |млн./ %|
| |млн.ру| |млн.ру| |б | |б | | |
| |б. | |б. | | | | | | |
|Здания |10,25 |60,3 |6,21 |59,5 |4,92 |59 |3,07 |58,9|2,13/47|
| | | | | | | | | |,1 |
|Передаточные |0,45 |3,61 |0,27 |2,56 |0,21 |2,5 |0,13 |2,5 |0,09/1,|
|устройства | | | | | | | | |3 |
|Машины и |4,63 |27 |3,31 |31 |2,64 |31,6 |1,65 |31,7|0,75/25|
|оборудование | | | | | | | | |,1 |
|Транспортные |0,80 |6,6 |0,58 |5,5 |0,46 |5,5 |0,29 |5,6 |0,02/4,|
|средства | | | | | | | | |4 |
|Прочие виды |0,26 |2,49 |0,15 |1,44 |0,12 |1,4 |0,07 |1,3 |0,02/0,|
|основных | | | | | | | | |8 |
|производственны| | | | | | | | | |
|х фондов | | | | | | | | | |
|Итого |17,38 |100 |10,53 |100 |8,35 |100 |5,21 |100 |3,9/70 |
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
