2. Организация переработки скота.
Скот, поступивший в АО «Инстермит», проходит последовательно скотобазу, базу предубойного содержание и предубойный загон.
На скотобазе здоровый скот сортируют на партии по виду, полу, упитанности и размещают в загонах. Животных размещают в загоне свободно, чтобы они могли отдохнуть после транспортировки, что способствует повышению качества и стойкости мяса.
Для животных в стрессовом состоянии, которых доставляют автотранспортом, ряд исследователей рекомендует для предотвращения потерь убойной массы и ухудшения качества мяса полностью исключить предубойную выдержку.
Из предубойного загона скот перегоняют в бокс и оглушают
(анестезируют). Оглушение животных перед убоем обеспечивает более полное
обескровливание туши за счет непрекращающейся работы сердца и легких и
создает безопасные условия труда рабочих.
Для оглушения крупного рогатого скота применяют в основном
механические и электрические способы. При механических способах скот
оглушают с помощью удара молота в лобную часть, удара стилета в затылок.
Эти способы широко применяют в США, Германии, Англии.
Однако механические способы оглушения не всегда обеспечивают полное оглушение животного, они трудоемки, повреждают головной мозг, снижая его качество как пищевого продукта.
В АО «Инстермит» крупный рогатый скот оглушают с помощью
электрического тока, что обеспечивает состояние оглушения скота в течение 6-
8 минут.
После электрооглушения на задние ноги животного надевают цепи и поднимают на конвейер для дальнейшей разделки. Разделяют тушу на две продольные полутуши с целью удобства транспортирования, более лучшего размещения в камере и быстрого охлаждения при последующей холодильной обработке.
Внутренние органы подвергают ветеринарному контролю и направляют для дальнейшей обработки в субпродуктовый цех, а кишечный комплект - в кишечный цех.
Технология переработки свиней отличается тем, что оглушение проводят электрическим током в течение 6-15 секунд.
При переработке всех видов убойных животных кроме мясной туши получают субпродукты, выход которых составляет 10 % живой массы скота.
Фактический убойный выход мяса находится по следующей формуле:
[pic]= [pic], где [pic] - фактический убойный выход мяса, кг
[pic] - живой вес скота, кг
[pic] - коэффициент выходя мяса.
Для каждой категории мяса существует свой коэффициент.
Таблица 3.3.
Выход мяса по категориям при переработке скота в АО «Инстермит» в 1998 году.
| |Количество, | Выход мяса, |Живой вес, |
|Вид скота и категория |голов |кг |кг |
|Крупный рогатый скот | | | |
|в/у I категории |394 |88739 |182802 |
|средней II категории |253 |49514 |106455 |
|ниже средней II категории |911 |148104 |353968 |
|тощий |916 |104742 |268656 |
|Молодняк крупного рогатого | | | |
|скота | | | |
|в/у I категории |42 |6881 |14175 |
|средней I категории |3 |460 |989 |
|средней II категории |231 |26771 |57558 |
|ниже средней II категории |118 |8051 |19014 |
|тощий |1148 |41499 |103747 |
|Телята | | | |
|I категории |56 |1327 |2535 |
|II категории |495 |10048 |23914 |
|Свинина | | | |
|жирная б/ш III категории |70 |9342 |14854 |
|мясная б/ш II категории |1340 |77384 |133100 |
|Подсвинки б/ш II категории | 298 | 27103 | 46617 |
|тощие б/ш |70 |1702 |2927 |
|Свинина | | | |
|жирная в/ш III категории |- |- |- |
|Подсвинки в/ш II категории | 188 | 3218 | 4859 |
|тощие в/ш |22 |337 |627 |
|Поросята в/ш II категории | 629 | 3922 | 8197 |
Выход говяжьих субпродуктов I категории в расчете на одну тонну мяса на костях составляет 7,2 %, II категории - 13,6 %, свиных субпродуктов - соответственно 4,4 и 11,7 %. По биологической ценности субпродукты I категории приближаются к мясу I-го сорта.
Получаемые после обвалки туш отходы: мясная обрезь, жировая ткань, сухожилия и кости, частично направляются на дальнейшую переработку.
Кости сортируют на трубчатые и рядовые и перерабатывают раздельно.
Кости направляют на переработку не позднее. Чем через 6 часов после
обвалки. Задержка приводит к окислению жира. Чтобы максимально извлечь из
костей жир, нужно разрушить костную ткань, внутри которой он находится.
Содержащееся в трубчатых костях мозговое вещество дает светлый жир с
высоким содержанием олеиновой кислоты. Из трубчатых костей получают пищевой
жир высокого качества.
В рядовых костях мозговое вещество имеет красный цвет, и жир получают темный, идущий на технические цели.
Перед вытопкой жира сырье очищают, моют, измельчают, в него добавляют воду, нагретую до 70-75[pic]С, при этом частицы белка набухают, прочность межклеточного вещества понижается, температура жира становится выше температуры его плавления, в результате жир легко отделяется от ткани и вытекает. Выход жира 35-40 % от начального содержания в костях.
Бульон, полученный после вытопки жира, содержит 4-5 % сухих веществ.
Его уваривают и используют для получения желатина или клея.
3. Обработка и хранение мяса и субпродуктов.
Мясо убойных животных охлаждают в специальных камерах предварительного охлаждения в воздушной среде. Охлаждение достигается воздухоохладителями сухого типа.
В камере охлаждения полутуши размещают и перемещают по подвесным
путям. Говяжьи и свиные полутуши подвешивают на траллеях, расстояние между
которыми 3-5 см. В процессе охлаждения относительная влажность воздуха
устанавливается на уровне 85-92 % за счет испарения влаги из продукта.
Охлаждение полутуши проводят при температуре от 0 до 3 [pic]С в течение 24
часов.
Парные субпродукты поступают на охлаждение не позже, чем через 5 часов после убоя скота. Субпродукты, уложенные в ящики, формы отдельно по видам скота и наименованиям, размещают в камере охлаждения на многоярусных стационарных стеллажах. Укладывают субпродукты слоем не более 10 см, в один ряд без плотного соприкосновения друг с другом. Продолжительность охлаждения субпродуктов при температуре около 0[pic]С и относительной влажности воздуха 85-90 % составляет примерно 24 часа.
При охлаждении в воздухе происходит усушка. В первый период охлаждения в связи с интенсивным теплообменом потери массы больше, чем к концу процесса. Образующаяся в процессе охлаждения на поверхности полутуши сухая корочка подсыхания способствует снижению испарения влаги из мяса. Усушка при охлаждении зависит от свойств продукта и условий охлаждения. Мясные туши более упитанные и большей массы имеют убыль меньше, чем менее упитанные и меньших размеров. Чем выше температура, ниже влажность воздуха, больше скорость движения воздуха и длительнее процесс охлаждения, тем убыль массы мяса больше.
Нормы усушки при охлаждении мяса убойного скота, субпродуктов,
установлены в зависимости от вида, категории упитанности и способа
технологической обработки мяса. Для мяса в полутушах и четвертинах убойных
животных, прошедших при переработке скота мокрую зачистку, они колеблются
от 1,20 до 2,28 %, для субпродуктов всех видов составляют 1,63 %. Для мяса,
подвергнутого только сухой зачистке, предусмотрена усушка от 0,82 до 1,62
%. Для говядины различия норм убыли весьма незначительны; они больше, чем
для свинины; для свинины жирной нормы убыли меньше, чем для мясной,
беконной; для свинины в шкуре - больше, чем без шкуры.
Мясо убойного скота, субпродукты, предназначенные для промышленной переработки, замораживают в парном или охлажденном состоянии до температуры в толще продукта не выше -8[pic]С. Поверхностный слой замораживается до -15-20[pic]С, а затем при хранении продукта температура выравнивается до среднеобъемной - от -10 до -15[pic]С.
Замораживают продукты в камерных морозильниках. Охлаждение камерных морозилок осуществляется пристенными батареями.
Мясные туши и полутуши размещают в морозильных камерах на подвесных
путях, так же, как и в камере охлаждения. Медленное замораживание проводят
при температуре от -18 до -23[pic]С и естественной циркуляции воздуха ( 0,1
- 0,2 м/сек.). Относительная влажность воздуха в процессе замораживания
устанавливается на уровне 90-95 %, а продолжительность замораживания 40
часов.
Субпродукты размещают в морозильной камере в виде блока. Замораживают субпродукты при температуре от -30 до -35[pic]С и скорости движения 1-2 м/сек. Продолжительность замораживания 18 часов.
Нормы усушки мяса в процессе замораживания установлены в зависимости
от его вида и упитанности, температуры в камере ( -23[pic]С и ниже и выше
-23[pic]С) и температуры, до которой замораживают мясо ( -8 или -15[pic]С).
Нормы для субпродуктов установлены в зависимости от температуры воздуха.
Для замораживания говядины усушка предусмотрена от 0,71 до 1,35 %,
субпродуктов всех видов - 0,85 - 0,94 %.
Мороженное мясо и субпродукты хранят при температурах, исключающих возможность развития микроорганизмов. Такие процессы, как потеря влаги, изменение свойств белков и жира, продолжаются и могут привести к ухудшению качества или даже порче продуктов. Эти потери можно избежать, если в камерах хранения поддерживать постоянную низкую температуру, высокую относительную влажность воздуха и правильно размещать продукты.
Камеры хранения мороженного мяса охлаждают пристенными батареями.
Мороженное мясо укладывают на решетки в плотные штабеля. Мороженное мясо и
субпродукты в блоках также размещают в штабеля. Штабеля размещаются от стен
и приборов охлаждения на расстоянии 0,3 метра. Норма загрузки на 1
м[pic]объема камеры установлена для говядины 300-400 кг, свинины - 450 кг,
субпродуктов - 600 кг.
Температура в камерах хранения -12[pic]С, относительная влажность 95 -
100 %.
Предельные сроки хранения различных видов мяса убойного скота в мороженном виде и субпродуктов в зависимости от температуры в камере приведены в таблице 3.6.
Таблица 3.6.
Сроки хранения мясопродуктов
|Вид и категория |Сроки хранения (мес.) при температуре, [pic]С |
|продукта | -12 | -15 | -18 | -21 |-25и |
| | | | | |ниже |
|Говядина и баранина I | 6 | 9 | 12 | 18 | - |
|категории | | | | | |
|Говядина и баранина II | 5 | 7 | 10 | 15 | - |
|категории | | | | | |
|Свинина в шкуре | 5 | 7 | 10 | 15 | - |
|Свинина без шкуры | 4 | 6 | 8 | 12 | - |
|Субпродукты | 4 | 5 | 6 | 6 | - |
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
