Анализ и совершенствование организации производства в ресторане гостиничного комплекса
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное агентство по образованию
Тихоокеанский государственный экономический университет
Филиал г. Находка
Кафедра товароведения, стандартизации и технологии продуктов общественного питания
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
Тема: Анализ и совершенствование организации производства в ресторане гостиничного комплекса «Рент»
Руководитель проекта: Разработал:
К.Т.Н., доцент Ковтун Т. П. студентка Меренкова О. С.
Группа 461 – ЗТ
Допускается к защите
«___»_____________2005 г.
Находка 2005
Содержание
Введение……………………………………………………………………...
1. Виды банкетов……………………………………………………………
2. Порядок приема заказа и расчета……………………………………….
3. Посуда, приборы и столовое белье, используемой при
проведении банкетов и приемов, порядок их расчета…………………
4. Схемы рассадки гостей за столом………………………………………
5. Правила подачи вино-водочных изделий и напитков…………………
6. новые технологии в обслуживании посетителей………………………
7. Реклама в общественном питании, виды рекламы…………………….
8. Обслуживание новогоднего вечера……………………………………..
8.1. Новый год в России……………………………………………….
8.2. Организация праздничного вечера……………………………....
8.3. Примерное меню для встречи Нового года……………………..
Список используемой литературы………………………………………....
Введение
Индустрия общественного питания является одной из крупнейших отраслей мировой экономики. Заметное развитие получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных.
Профессиональное мастерство официанта, бармена, стюарда – это искусство, которое превращает простой прием пищи в эстетическое действо. Человеку свойственно не просто насыщаться, а получать удовольствие от внешнего вида блюд, их аромата, оформления. Сама атмосфера трапезы не только способствует пищеварению, но дает человеку возможность расслабиться, отдохнуть, отвлечься от текущих проблем. Поэтому обслуживание должно быть настолько четким, но в то же время незаметным. Ненавязчивым, чтобы у посетителя сложилось впечатление, что блюда и напитки сами появляются на столе, а грязная посуда исчезает по мановению волшебной палочки.
Культура обслуживания и профессионализм персонала в значительной мере влияют на прибыль заведения, его популярность.
Хороший официант или бармен – это не просто обслуживающий персонал, он должен быть еще и психологом, знатоком человеческих душ, умеющим определять настроение клиента и даже угадывать. Какие блюда и напитки ему придутся по душе. Бармен разговорит клиента так, что тот закажет в два раза больше, чем планировал. Официант распишет в красках все нюансы вкуса и составляющие блюд так, что у клиента слюни потекут.
В настоящее время ресторанный бизнес требует высокого профессионализма. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу. У работников предприятий общественного питания появилась необходимость постоянно совершенствовать свои знания в области современных методов и новых технологий обслуживания посетителей.
1. Виды банкетов
Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи).
В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделять на несколько видов:
- банкет-прием за столом с полным обслуживанием офоциантами;
- банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;
- банкет-фуршет;
- банкет-коктейль;
- банкет-коктейль-фуршет;
- банкет-чай, кофе.
Банкет за столом с полным обслуживанием представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.
Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах. Они могут быть завтраком, обедом или ужином. Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников определяет протокол. Чаще всего приглашаются от 10 до 50, реже 100 человек и более. Особенность обслуживания банкета – подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в обнос. Непременное условие обслуживания подобных банкетов – быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 минут. Сам банкет непродолжителен – он длится 1 – 1,5 часа. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. На банкетах с полным обслуживанием целесообразно исходить из нормы три официанта на 12-16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один - напитки.
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами – банкеты с такой формой обслуживания являются наиболее распространенными и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжеств, свадьбы, встречи друзей, юбилея. В отличие от официального банкета за столом полным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно. Однако места в центре стола предусматриваются для почетных гостей и устроителя банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивают несколько столов, то почетные гости и устроитель банкета садятся за отдельный, центральный стол.
Банкет-фуршет. Вид приема избирается в зависимости от случая, по которому его необходимо устроить. Такие приемы устраивают по случаю праздников, годовщин, юбилеев; в связи с приездом делегаций, проведением ярмарок, выставок, презентаций, конференций, симпозиумов, завершением переговоров, подписанием соглашений и договоров. Банкет-фуршет относится к числу вечерних, проводится в промежутке времени от 17.00 до 20.00 и продолжается два часа. Его устраивают как в ресторанах, так и в учреждениях. Гости на этом приеме едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят в сторону.
Этот тип приема имеет свои особенности:
1. Возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных.
2. Гостям предлагается большой выбор напитков, сервируются фуршетные столы с разнообразием закусок.
3. Демократичность, мобильность общения, менее официальная атмосфера.
4. Значительно меньшие затраты средств в расчете на одного гостя, чем при банкете за столом.
5. Приглашенные могут уходить с приема в любое время. Не дожидаясь его окончания.
Банкет-коктейль – это вид банкета, на котором, в отличие от фуршета, банкетные столы не ставтся. Все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале. Такие банкеты носят деловой характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество гостей. Банкет-коктейль устраивается в период от 17.00 до 20.00 часов и продолжается 1 час. Если банкет проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет 2 часа.
Преимущества приемов коктейль:
1. Не требует крупных денежных затрат, больших ресторанных залов.
2. Дают возможность пригласить необходимое количество гостей.
Банкет-коктейль-фуршет. Особенностью коктейля-фуршета является то, что в небольших залах можно обслужить большое количество гостей. Гости свободно перемещаются из одного зала в другой, могут придти на банкет позже назначенного времени и уйти до его окончания, не прощаясь.
Обслуживание гостей осуществляется в двух банкетных залах.
Первый зал предназначен для встречи гостей. Он оформляется и накрывается, как зал для приема-коктейль и предусматривает наличие нескольких барных стоек для напитков. В другом зале накрывают один или несколько фуршетных столов, на каждом из которых отсутствует стеклянная посуда для напитков. Официанты в подсобном помещении наполняют фужеры, бокалы, рюмки, стаканы напитками, устанавливают их на подносы и предлагают гостям.
Банкет-чай – вид банкета, на котором хозяйкой является женщина, и устраивается он для женщин. Однако в нем могут участвовать и мужчины. Такой банкет проводят во второй половине дня, обычно с 16-18 часов., продолжительность его не более 2-х часов; количество участников 6-12 человек, но может быть и больше. Обслуживание банкета производится из расчета 2 официанта на 8-10 гостей.
Для банкета-чая подбирают небольшой уютный зал с неярким освещением и оригинальным интерьером.
2. Порядок приема заказа и расчета
Прием заказа является основным при организации банкета, поскольку в нем подробно и своевременно продуманы и согласованы все условия и порядок проведения банкета между его устроителями (заказчиками) и администрацией ресторана. Как правило, заявку на проведение банкета принимает метрдотель, т.е. тот, кто будет непосредственно руководить банкетом.
При приеме заказа на организацию банкета метрдотель должен согласовать с заказчиками целый комплекс вопросов; уточнить дату и часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); отмечаемое событие; общую сумму ассигнований; сумму на каждую персону; форму оплаты — наличными, в кредит (для организаций) и т.д.; список приглашенных почетных гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). Метрдотель, прежде чем принять заказ, должен ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать с ним план расстановки столов, при этом оговариваются такие вопросы, как места почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности, уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также порядком возмещения убытков.
