Анализ и совершенствование организации производства в ресторане гостиничного комплекса




Заявка в сервизную к банкету «_____»_____________20__ г.

Время готовности – 16.00


Наименование посуды и приборов

Количество, шт.

I.                   Фарфор

Тарелки мелкие столовые

Тарелки закусочные

Тарелки пирожковые

Тарелки десертные

И т.д.


II.                Хрусталь

Фужеры

Бокалы для шампанского

И т.д.


III.             Мельхиор

Икорницы

Блюда овальные шестипорционные

Баранчики овальные шестипорционные

Баранчики круглые шестипорционные

Лопатки для икры

Ножи, вилки столовые

Ножи, вилки рыбные

Ножи, вилки закусочные

И т.д.



82

62

103

24





30

30





4

4

4

4

4

30

30

58




«______»______________________20___г.

Метрдотель_______________________

                                   (подпись)

Заявка на производство к банкету «____»__________________20__г.

Время готовности:       холодных закусок – к 18.30

горячих закусок – к 19.20

вторых горячих блюд – к 19.35



Наименование закусок и блюд

Кол-во порций

Кол-во посуды, ед.

Наименование посуды

заказано

в посуде

Масло сливочное

Икра зернистая осетровых рыб

Расстегаи

Помидоры


Огурцы свежие

Балык


Ассорти мясное


Соус хрен

Шампиньоны в сметане


Рыба в рассоле


Картофель к рыбе


Шницель из кур


Орешки

24

24


24

24


24

24


24


-

24


24


24


24


24

6

6



12


12

6


6


6

1


6


6


6


6

4

4




4


4


4


4

24


4


4


4


4

Тарелки пирожковые

Икорницы



Ваза фарфоровая

на низкой

 ножке

Блюда овальные фарфоровые

Блюда овальные фарфоровые

Соусницы

Кокотницы


Баранчики овальные из металла

Баранчики из металла с крышкой

Блюда овальные из металла

Закусочные тарелки




«____»__________________________20__ г.

Метрдотель____________________________

                                         (подпись)








Заявка в кофейный и чайный буфеты

«____»___________________20__ г.

         Время готовности – 19.40

Наименование продукции

Кол-во порций

Наименование посуды

Кол-во посуды

Мороженое

Чай


Кофе

Пирожные

24

24


24

24

Кремакнки из стекла

Чайники заварные (0,6 л)

Чайники доливные (1,6 л)

Коейники фарфоровые (1,4 л)

Вазы фарфоровые на низкой ножке

24

2

2

2

4


«_____»_____________________20___г.

Метрдотель____________________________

                                                         (подпись)



Заявка в буфет к банкету «___»________________20__ г.

                 Время готовности – 17.00


Наименование товара

Единица измерения

Вместимость, л

Количество, шт.

Водка

Вино:

   крепленое

   белое сухое

Шампанское полусладкое

Соки:

   томатный

   апельсиновый

   яблочный

Боржоми

Вода фруктовая

Яблоки

Банан

Апельсины

Сигареты «Ява»

Спички

Бутылка


То же

-//-

-//-


-//-

-//-

-//-

-//-

-//-

кг

кг

кг

Пачки

Коробки

0,5


0,75

0,75

0,8


0,5

0,5

0,5

0,5

0,33


3


3

5

3


2

2

2

12

10

2

1,0

1,0

2

2


«___»_____________________20__ г.

Метрдотель_____________________

                                            (подпись)

Перед составлением заявки в бельевую рас­считывают потребность в скатертях, салфетках, ручни­ках, полотенцах.

Длину стола определяют из расчета 0,7 пог. м на одного участника банкета. В приведенном примере общая длина стола составляет 0,7 х 24 = 16,8 пог. м. При двусторонней посадке гостей потребуется стол длиной 16,8 : 2 = 8,4 пог. м. Ширина стола должна быть не менее 1,2 м. Размер стандартного ресторанного стола 125x80 см. За ширину составленного стола принимают сторону, равную 1,25 м. В этом случае количество столов составит 8,4 : 0,8, т.е. 11 столов.

При расчете необходимого размера скатерти следу­ет учесть ее спуск с торцов по 0,4 м с каждой стороны: 8,4 + 0,4x2 (спуск с торцов) = 9,2 м. Ширина скатерти составит 1,25 + 0,25x2.

Промышленность выпускает скатерти 5x1,73 м. Для покрытия стола размером 8,4x1,2 м потребуется заказать две такие скатерти.

Для лучшей организации обслуживания стол условно делят на четыре сектора.

Для официантов, работающих в каждом секторе, устанавливают по одному подсобному столику. Вдоль стен размещают восемь круглых столов для обеспечения подачи чая и кофе.

Для подсобных столиков потребуется четыре скатерти размером 1,5x1,5 м и две скатерти для резерва; для чайных столов — скатерти цветные того же размера 8 шт. (по количеству чайных столов) и две скатерти для резерва. Салфеток полотняных белых размером 46x46 см необходи­мо 24 шт. и шесть для резерва, цветных 35x35 си — 24 шт. и шесть для резерва. Ручников берется по два на официан­та (6x2 =12 шт.), полотенец для протирки посуды по одному на каждого официанта, фартуков или курток для рабо­ты официантов в подготовительный период по одному.

Заявка в буфет к банкету «____»________________20__ г.

  Время готовности


Наименование белья

Количество, единиц

Скатерти банкетные 5х1,73 м

Скатерти белые 1,5х1,5 м

Скатерти цветные 1,5х1,5 м

Салфетки полотняные белые 46х46 см

Салфетки цветные 35х35 см

Ручники 35х85 см

Полотенца

Халаты или куртки белые

Фартуки

2

6

10

30

30

12

6

6

6


«____»__________________________20__ г.

Метрдотель_______________________

                                                   (подпись)



4.     Схемы рассадки гостей за столом

Подойдя к подъезду ресторана, посетители должны сразу почувствовать, что здесь все готово к встрече гостей. У входных дверей их любезно приветствуют швейцары в униформе – ливреях, фуражках и белых перчатках.

В вестибюле навстречу посетителям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнее платье, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести в порядок свой туалет. К этому времени выходит метрдотель, приветствует гостей и приглашает пройти в зал.

В зале метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. В отсутствие метрдотеля эти функции осуществляет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

На приеме типа завтрак, обед или ужин гости рассаживаются за столом в соответствии с их рангом и согласно протоколу.

Места  за столом подразделяют на почетные и менее по­четные. Самое почетное место - справа от хозяйки (на при­еме с участием женщин) и справа от хозяина (на мужском при­еме), затем следуют почетные места слева от хозяйки, слева от хозяина. По мере удаления от хозяйки и хозяина места ста­новятся менее почетными.

При рассадке за столом придерживаются следующих правил: справа от хозяйки рассаживают мужчин, хозяина окружа­ют дамы; далее места чередуются (рядом с женщинами рас­саживают мужчин, и наоборот); мужа никогда не сажают рядом с женой; два иностранных представителя из одной страны также не сидят вместе; крайние места за столом занимают
сотрудники фирмы, но не дамы. Гости занимают места после
того, как сядет хозяйка. По окончании приема хозяйка встает
из-за стола первой.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7



Реклама
В соцсетях
рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать