Метрдотель___________________ Заказчик_________________________
Обслуживание производил________________________
|
Фамилия, имя, отчество |
Должность |
Примечание |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Заказ выполнен полностью
Ответственный за обслуживание_____________________
(подпись)
3. Посуда, приборы и столовое белье, используемое
при проведении банкетов и приемов, порядок их расчета
После того, как заказ принят, метрдотель, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет-заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд с учетом замены тарелок и приборов, а также для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков. для примера рассмотрим банкет на 24 персоны.
Расчет потребности в посуде и приборах для подачи
|
Перечень блюд и напитков |
Заказано порций |
Наименование посуды, приборов |
Вместимость посуды, порций |
Кол-во приборов, единиц |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Соки (томатный, яблочный, апельсиновый) Орешки Икра зернистая осетровых рыб Расстегаи с визигой Масло сливочное Помидоры и огурцы свежие Балык с лимоном Ассорти мясное Соус хрен Шампиньоны в сметане 1 |
24 24 24 По 24 24 24 24 2 |
Стаканы конические для соков (125 см3) На закусочной тарелке в полотняной салфетке Чайные ложки Икорницы Тарелки пирожковые (под икорницы) Лопатки для икры Пирожковые тарелки (вместе с хлебом) Тарелки пирожковые Ножи для раскладывания при подаче Вазы фарфоровые на низкой ножке Блюда овальные фарфоровые Прибор для раскладывания Блюда овальные фарфоровые Прибор для раскладывания Соусники фарфоровые Пирожковые тарелки Ложки чайные Кокотницы 3 |
1 6 1 6 1 1 1 б 1 12 6 1 6 1 6 1 1 1 4 |
48 4 4 4 4 4 24 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 24 5 |
|
(горячая закуска по одной кокотнице на порцию) Рыба в рассоле Шницель из кур Мороженое ассорти с шоколадом Фрукты Чай Кофе Пирожные десертные Вина: шампанское (сухое) крепленое сухое вино Вода минеральная и фруктовая |
24 24 24 24 24 24 |
Тарелки пирожковые Ложки чайные Баранчики овальные из металла (для рыбы в соусе) Бранчики круглые из металла с крышкой (для картофеля отварного) Приборы для раскладывания Блюда овальные из металла Прибор для раскладывания Креманки из стекла Тарелки пирожковые Ложки чайные Вазы для фруктов из хруста ля на высокой ножке Тарелки десертные мелкие Ножи, вилки фруктовые Чашки чайные с блюдцами Ложки чайные Чашки кофейные с блюдцами Ложки кофейные Вазы фарфоровые на низкой ножке для кондитерских изделий Щипцы кондитерские Бокалы (125-250 см3) Рюмки мадерные Рюмки рейнвейные Фужеры (200-250 см3) |
1 1 6 6 1 1 1 1 1 1 12 1 По 1 1 1 1 1 6 1 1 1 1 1 |
24 24 4 4 4 4 4 24 24 24 2 24 По 24 24 24 24 24 4 4 24 24 24 24 |
Примечание. Количество посуды определяется числом официантов, подающих закуски и блюда.
Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке
в сервизную
|
Наименование посуды и приборов |
Потребность, шт. |
К заявке в сервизную, шт. |
|
1 |
2 |
3 |
|
I. Фарфор Тарелки мелкие, столовые: для сервировки стола как подставочные под тарелки закусочные для горячего рыбного блюда для горячего мясного блюда резерв Тарелки закусочные: |
24 24 24 10 |
82 62 |
Продолжение таблицы
|
1 |
2 |
3 |
|
для сервировки и раскладывания рыбных блюд и овощей для мясных холодных блюд для подачи орешков резерв Тарелки пирожковые: для хлеба и расстегаев как подставочные: под икорницы кокотницы креманки для мороженого соусники для подачи масла для подачи орешков резерв Тарелки десертные Вазы фарфоровые на низкой ножке для овощей Вазы фарфоровые на низкой ножке для пирожных Блюда овальные: шестипорционные для подачи балыка шестипорционные для подачи ассорти мясного Чашки чайные с блюдцами Резерв Чашки кофейные с блюдцами Резерв Кофейники (на1,5 л) Чайники щаварные (на 0,6 л) Чайники доливные (на 1,6 л) Соусники Сахарницы Приборы для специй: солонки перечницы Пепельницы II. Хрусталь (стекло) Фужеры для воды Резерв Стаканы для соков Рюмки: для водки резерв мадерные резерв рейнвейные резерв Бокалы для шампанского Резерв Креманки для мороженого Вазы для фруктов |
24 24 4 10 24 4 24 24 4 4 4 15 24 4 4 4 4 24 6 24 6 2 2 24 4 8 24 6 48 24 6 24 10 24 10 24 6 24 2 |
103 24 4 4 4 4 30 30 2 2 2 4 8 12 12 12 30 48 30 58 58 30 24 2 |
Продолжение таблицы
|
1 |
2 |
3 |
|
III. Мельхиор (нержавеющая сталь) Блюда овальные шестипорционные Баранчики овальные шестипорционные Баранчики круглые шестипорционные Лопатки для икры Ножи и вилки столовые для сервировки стола и второго мясного блюда Резерв Ножи и вилки рыбные для сервировки стола и второго рыбного блюда Резерв Ножи и вилки закусочные: для сервировки стола и рыбной закуски для мясной холодной закуски резерв Ножи для масла: индивидуальные для раскладывания на тарелки Ножи и вилки фруктовые Резерв Щипцы для сахара Щипцы для пирожных Кокотницы Прибор для раскладывания блюд: холодной рыбной закуски горячего рыбного блюда горячего мясного блюда Резерв Ложки чайные для чая для мороженого для горячей закуски для соуса для орешков Резерв Ложки кофейные Резерв Ведерко для шампанского Подносы |
4 4 4 4 24 пары 6 24 пары 6 24 24 10 24 4 24 пары 5 пар 8 4 24 4 4 4 2 24 24 24 4 4 10 24 5 3 12 |
4 4 4 4 30 30 58 24 4 29 пар 8 4 24 18[1] 90 29 3 12 |
