Варианты очередности обслуживания участников
банкета. На схемах обозначены: цифрами — места участников банкета; горизонтальными черточками — места женщин; уголком — места гостей хозяина; а — за столом присутствуют только мужчины, их обслуживают несколько официантов; б—за столом присутствуют мужчины и женщины, их обслуживают четыре официанта; в — за столом присутствуют мужчины и женщины, их обслуживают два официанта
5. Правила подачи вино-водочных изделий и напитков
Для подачи вин, ликеров, водочных изделий используется определенная посуда.
Водка подается в рюмках емкостью не более 50см3, крепкое вино — не более 75 см3,-столовое вино в бокалах емкостью 100—125 см3.
При индивидуальном заказе посетителя водка обычно подается в рюмках, стопках или небольших графинах; при обслуживании группы посетителей — в графинах.
Белые вина. Наилучшая температура для отпуска белых вин от 8 до 12° С. При температуре от 8 до 10°С подают молодые шипучие вина.
Марочные и выдержанные белые вина отпускаются при температуре от 10 до 12° С.
Принеся вино, заказанное посетителем, официант должен показать ему этикетку, при этом он держит бутылку за горлышко правой рукой, поставив ее на ладонь левой руки, покрытой свернутой в несколько раз. салфеткой. Бутылку держат этикеткой к гостю, с тем, чтобы он мог убедиться в правильном выполнении своего заказа. Получив разрешение откупорить бутылку, официант подходит к подсобному столу и открывает ее.
Распечатывая каждую бутылку заказанного и подаваемого вина, официант должен соблюдать осторожность. Специальным ножом, которым снабжен прибор для открывания бутылок, он аккуратно срезает пластмассовый колпачок на уровне приблизительно 5 мм от края горлышка бутылки. Если же бутылка запечатана сургучом, то горлышко необходимо до такого же уровня предварительно очистить от сургуча.
Затем салфеткой (бумажной или из ткани) тщательно протирает край горлышка, после чего вставляет штопор в центр пробки и легким нажимом ввинчивает его в пробку по вертикали. Рекомендуется при введении штопора в пробку прочно удерживать левой рукой горлышко бутылки с помощью сложенной в несколько раз салфетки. Это особенно необходимо в тех случаях, когда пробка с трудом поддается извлечению.
Красные вина подают при температуре от 16 до 18°С. После того как официант налил в бокал вино, бутылку не вращают вокруг оси, чтобы не потревожить донный осадок, который образуется в результате длительного хранения вина.
В качестве наилучшего метода подачи красных вин, особенно тех, которые содержат донный осадок, рекомендуется осторожно перелить вино в графин и тем самым отделить осадок. Пустую бутылку из-под вина вместе с графином подают на стол.
Перед тем как налить в бокал красное вино из бутылки, его следует немного насытить кислородом. Для этого при наливании вина в бокал официант должен слегка приподнять горлышко бутылки. Это нужно делать осторожно, чтобы не пролить вино на скатерть или на одежду гостя.
Молодое красное вино не образует донного осадка, поскольку срок его хранения незначителен.
Такие вина отпускаются так же, как и белые вина (за исключением температуры подачи).
Десертные вина подают при температуре от 13 до 160С. Их наливают в рюмки емкостью от 75 до 100 г.
Игристые вина отпускают при температуре от 5 до 80С.
Полусухие и сладкие игристые вина подают при температуре от 7 до 80С, натуральные, сухие и очень сухие игристые вина – при температуре от 5 до 70С.
При открытии шампанского и игристых вин необходимо соблюдать некоторые меры предосторожности: горлышко бутылки накрывают салфеткой, бутылку держат наискось, не склоняются над ней и не поворачивают в сторону гостей; большой палец левой руки все время держат на пробке, правой рукой осторожно раскручивают проволочный замок, затем, взяв бутылку в правую руку (под салфеткой), левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки и постепенно выпуская выделяющийся углекислый газ. Бутылку нужно открывать с минимальным шумом и сразу же разливать шампанское, при этом наполнять бокалы осторожно, тонкой струей.
Наполнять бокалы рекомендуется в два приема, поочередно обходя гостей за столом. Можно также наливать шампанское в бокалы, поставленные на поднос.
Прежде чем подать вино к столу, официант должен проверить его на качество, чтобы убедиться в отсутствии каких-либо недостатков, снижающих их вкус, запах, аромат и внешний вид.
При розливе ликеро-водочных изделий, вин и прохладительных напитков соблюдаются некоторые правила. Официанты наливают напитки всегда правой рукой, держа руку над этикеткой и подойдя к гостю справа. Рюмки и бокалы не наливают доверху, обычно оставляют 2 см до края. Разлив вино в бокалы или рюмки, официант ставит бутылку на стол.
На банкете с полным обслуживанием, налив гостям вино, официант ставит бутылку только на подсобный столик.
Если официант обслуживает гостей, пришедших компанией, он должен, перед тем как наполнить бокалы, выяснить у каждого гостя, какое вино он желает выпить. Вино сначала наливает дамам, а потом мужчинам и в заключение тому, кто заказал его. Если гость не допил вино, ему нужно предложить другое. После наполнения рюмок горлышко бутылки каждый раз промокают о ручник, чтобы капли вина не попали на скатерть.
Наливая вино из бутылки или графина, нельзя касаться рюмок; по мере наполнения рюмки или бокала горлышко бутылки или графина слегка поднимают, а затем, держа его над рюмкой, делают вращательное движение по часовой стрелке, чтобы капли вина не попали на скатерть. Жидкость на ножке рюмки удаляют ручником, не убирая рюмку со стола.
Запрещается наливать напитки в рюмки гостей через стол или с левой стороны правой рукой. Если гость сидит с правой стороны у стены и к нему трудно подойти, напиток можно наливать с левой стороны, но обязательно левой рукой. Так же подают напитки в рюмках, стопках, бокалах, предварительно налив их на подсобном столе и поставив на поднос, покрытый салфеткой.
Наливая напиток из графина, официант должен держать пробку от него в левой руке, а поставив графин на стол, — вновь закрыть горлышко.
Минеральную и фруктовую воду наливают в фужер на половину или 2/3 емкости в охлажденном виде при температуре от 5 до ,15°С.
Пиво подают охлажденным летом от 6 до 80С, а зимой подогревают до 16-180С.
Отпускают пиво в ресторане в бутылках, в пивных барах в специальных кружках, суженых кверху, чтобы сохранить так называемый «манжет» пены.
Официант должен знать правила подачи минеральной воды. В летнее время минеральная вода подается охлажденной от 8 до 100С. Бутылки должны быть чистыми с аккуратно наклеенными этикетками. Их открывают ключом для снятия кронпробок. Протирают горлышко бутылки ручников и, получив разрешение посетителя, наливают воду в фужеры или ставят открытую бутылку на стол.
Газированные фруктово-ягодные напитки подаются на стол охлажденным до 100С.
6. Новые технологии в обслуживании посетителей
Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:
• создание концептуальных предприятий общественного питания;
• расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказов по сети Интернет и доставку их потребителю;
• приготовление блюд в присутствии посетителей;
• организация обслуживания по системе кейтеринг;
• внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).
Концептуальным называется ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального ресторана включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков. В качестве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, легенда. Избранная тема предусматривает создание ресторана-кабаре, трактира или клуба.
В ресторан-кабаре гости приходят не только вкусно поесть, насладиться великолепным вином, но и получить удовольствие от предложенной развлекательной программы. В таком ресторане гости вовлекаются в организацию театрализованного представления или карнавала и становятся не зрителями, а участниками определенной игры.
В ресторане-клубе гостей ожидают не только первоклассная кухня и вина, но и общение по интересам. Предусматривается система членских карточек определенного срока действия, которые дают право бесплатного входа и приглашения одного гостя, а также преимущество в заказе стола.
В крупных городах концептуальный ресторан, сохранив свою тематическую направленность, был преобразован в развлекательный комплекс, объединяющий ресторан, бар, кафе, ночной клуб, казино, дискотеку. Средствами привлечения потребителей в развлекательный комплекс являются шоу-программы, клубные карты, зал VIP, приглашение артистов эстрады, охраняемая автостоянка и др.
Виртуальным называется ресторан, в котором осуществляется прием заказа по сети Интернет и доставка его потребителю.
Современные технологии обслуживания позволяют потенциальным клиентам через систему Интернет войти на страничку соответствующего ресторана, получить информацию о блюдах, ценах, увидеть зал и расположение столиков на экране компьютера. Основной потребитель страничек в Интернете - предполагаемый потребитель ресторана. Он может не только ознакомиться с информацией, отправить и получить сообщение, но и поговорить с менеджером ресторана и даже видеть его в момент разговора. Потребитель сможет не только заказать столик в ресторане, но и оплатить его, введя номер счета или кредитной карточки. Менеджер ресторана получит и подтвердит информацию о заказе, а бухгалтер - о платеже. Вся процедура займет считанные минуты. Через сеть Интернет можно предложить посетителям зарезервировать столик, продемонстрировать блюда меню визуально, обменяться мнениями и т.д. Технология панорамной съемки позволяет более детально ознакомиться с интерьерами залов и ингредиентами блюд.
К современным технологиям обслуживания в общественном питании, способствующим привлечению потребителей и увеличению объемов продаж, относится приготовление блюд в присутствии посетителей. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей привлекаются опытные повара.
