Общие принципы технологии криогенного охлаждения мяса индейки
Калининградский Государственный
Технический Университет
Кафедра технологии продуктов питания
Курсовая работа Курсовая работа
допущена к защите защищена с оценкой____
р-ль: д.т.н., проф. р-ль: д.т.н., проф.
___________ Семенов Б.Н. __________Семенов Б. Н.
Общие принципы технологии криогенного охлаждения мяса индейки
курсовая работа по дисциплине «Общие принципы переработки сырья и введение в технологию производства продуктов питания»
Работу выполнила
студентка гр. 01-ТП-2
______Родионовская Ю.А.
Калининград
2004
Содержание
1. Введение………………………………………………………………3
2. Характеристика мяса птицы………………………………………..4-22
2.1. Общий химический состав птицы……………………………….4
2.2. Теплофизические свойства сырья…………………………….....5
2.3. Азотистые вещества и аминокислотный состав белков……….7
2.4. Фракционный и жирнокислотный состав липидов…………… 10
2.5. Состав углеводов…………………………………………………12
2.6. Витамины, микро- и макроэлементы……………………………13
2.7. Свойства воды, входящей в состав мяса………………………..14
2.8. Характеристика ферментов мяса……………………………......16
2.9. Структурно-механические свойства мяса птицы………………19
3. Технологическая схема………………………………………………24
4. Изменения, происходящие в процессе охлаждения…………….29-42
4.1 Физико-химические изменения……………………………………..29
4.2 Микробиологические изменения……………………………………39
5. Анализ и моделирование……………………………………………..43
6. Заключение……………………………………………………………46
7. Список используемой литературы…………………………………..47
Введение
Дефицит в общемировом производстве продуктов питания обусловлен прежде всего ростом населения ряда стран, многие из которых не в состоянии обеспечить себя необходимым рационом питания. Между тем, по данным Международного института холода, ежегодно теряется 20-30% всех производимых в мире продуктов питания, что составляет почти миллиард тонн. Из указанного количества не менее 50% - это скоропортящиеся продук-
ты, сохранение которых возможно только с помощью холода. Реально же холод применяют для сохранения примерно половины этого количества(14).
На современном этапе развития пищевой индустрии роль холода неук-
лонно возрастает, и в первую очередь в области консервирования сырья и продуктов питания, ассортимент которых непрерывно увеличивается.
Все большую популярность приобретает использование криогенных температур (низких температур). Наиболее развитой областью криогеники является область азотных температур. Ее развитие во многом связано с тех-
никой разделения воздуха, с помощью которой при криотемпературах мето-
дом низкотемпературной ректификации из воздуха извлекают азот и кисло-
род, а также такие газы, как аргон, неон, криптон и ксенон. Получение необ-
ходимой температуры в интервале от 120 до 65 К возможно как с помощью жидкого воздуха, так и основных его компонентов в жидком виде: азота, кис-
лорода и аргона. Однако при практическом использовании этих криопродук-
тов в жидком виде предпочтительным является жидкий азот.
В нашей стране и за рубежом в настоящее время эксплуатируется дово-
льно большое число различных типов воздухоразделительных установок, на которых производится получение из воздуха газообразного и жидкого азота.
Эти установки широко различаются по производительности, используемому криогенному циклу и чистоте получаемого азота. В большинстве – это мно-
горежимные установки, которые, наряду с получаемым из воздуха азотом, обеспечивают получение других продуктов разделения воздуха и прежде все-
го кислорода.
Увеличение объемов производства жидкого азота и газообразного в значительной степени обеспечивается тем, что в качестве исходного сырья используется атмосферный воздух и в соответствии с этим не требуется мате-
риальных затрат на источники сырья, запасы которого неисчерпаемы, а так-
же особенностью его теплофизических свойств, определяющих перспектив-
ность использования его в различных технологических процессах в качестве
хладагента.
В настоящее время техника хранения, транспортирования и обращения с жидким азотом хорошо освоена(19).
Общий химический состав мяса птицы
Мясо, главным образом, представлено мышечной тканью. Мышечная ткань характеризуется сложным химическим составом. В нее входит значи-
тельное количество лабильных веществ, содержание и свойства которых могут меняться в зависимости от многих факторов как при жизни птицы (предубойное содержание), так и сразу после убоя. Поэтому химический состав ткани изучают при строго определенных условиях, к которым относи-
тся быстрое извлечение ткани после убоя птицы, охлаждение, быстрое изме-
льчение при охлаждении, обработка при низких температурах и т. д.
При исследовании химического состава мышечную ткань освобождают по возможности от других тканей (соединительной, жировой и др.) и измель-
чают (гомогенизируют). После этого выделяют и разделяют химические ком-
поненты, входящие в состав ткани. Такое разделение чаще всего основывает-
ся на избирательной растворимости отдельных химических веществ мышеч-
ной ткани в различных растворителях: в воде, вводно-солевых растворах при
различном значении рН, органических растворителях и т. д. Для извлечения липидов измельченную ткань перед экстракцией предварительно высушивают(13).
Содержание основных групп химических веществ в мышечной ткани индейки первой категории характеризуется следующими данными (в г.).
|
Вода………………………………….57,3 Белки…………………………………19,5 Жиры…………………………………22,0 Углеводы…………………………….. – Зола……………………………………0,9 Минеральные вещества: Na…………………………………….0,09 К……………………………………...0,21 Са…………………………………...0,012 |
Мg………………………………..0,019 Р………………………………….0,2 Fe…………………………………0,0014 Витамины: А……………………………… 0,00001 В1………………………………0,00005 В2………………………………0,00022 РР………………………………0,0078 Энергетич. ценность……………276 |
Теплофизические свойства птицы
При изучении теплофизических характеристик необходимо учитывать строение материала, взаимодействие его с внешней средой, влияние адсорби-
рующих добавок, резко изменяющих структурно-механические свойства обрабатываемых тел, также молекулярные и химические взаимодействия влаги с материалом и условия перемещения ее в материале(2).
С повышением влажности мяса птицы удельная теплоемкость увеличивается.
Таблица 1
Плотность мяса птицы
|
Мясо |
r (в кг/м^3) в среде |
||
|
гелия |
азота |
воздуха |
|
|
Индейка приготовленная (белое мясо) |
1268 |
1270 |
1265 |
Плотность тела – называется предел отношения массы элемента тела к его объему.
Коэффициент теплопроводности численно равен количеству тепла, переносимому через единицу поверхности в единицу времени при градиенте температур, равном единице. Теплопроводность зависит от химического состава продукта и при увеличении содержания воды увеличивается.
Из-за низкой теплопроводности кожи коэффициент теплопроводности одних мускул заметно больше, чем мускул с кожей (табл. 2).
Таблица 2
Коэффициент теплопроводности мяса кур
|
Объект исследования |
Толщина, мм |
W, % |
r, кг/м^3 |
l, Вт/(м*К) |
||
|
цыпленок |
курица |
цыпленок |
курица |
|||
|
Грудные мышцы |
5,18 |
5,41 |
69,7 |
1070 |
0,38 |
0,44 |
|
Кожа |
1,70 |
1,24 |
38 |
1030 |
0,03 |
0,02 |
|
Мускулы с кожей |
- |
- |
- |
1030-1070 |
0,37 |
0,39 |
Эти опыты проводились с 8-недельными цыплятами и 18-месячными курами. Температура объектов исследования менялась от 277,4 до 299,6 К при направлении теплового потока перпендикулярно волокнам мышц.
Установлено влияние температуры (Т = 273-293 К) на коэффициент теплопроводности ( в Вт/(м*К)) мяса птицы.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
