При более сильном обсеменении размножение микроорганизмов может начаться уже в первые дни, а иногда и в первые часы.
Решающим условием повышения стойкости при хранении охлажденно-
го мяса является соблюдение максимально ограниченного диапазона температур охлаждения. Из исследований, проведенных на мясе птицы, из-
вестно, что отклонение от заданной температуры на 1 К приводит к значи-
тельной активизации микроорганизмов и тем самым снижению сохраняемости мяса. Поэтому при хранении охлажденного мяса температуру предпочтительно выдерживать около 0 С. Стойкость свежего мяса при хра-
нении в зависимости от температуры приведена ниже.
|
Температура, С |
Продолжительность хранения мяса, дни |
|
0 – (-1) 1 2 4 6 |
13 11 9 5 4 |
Размножение психрофильных бактерий в охлажденном мясе постепен-
но приводит к увеличению числа микроорганизмов, которое значительно превышает их первоначальное содержание и изменяет в мясе органолепти-
ческие показатели. Момент появления этих изменений и их масштабы зави-
сят от целого ряда факторов, среди которых наряду с температурой важную роль играет относительная влажность воздуха. При этом сначала изменяется качество мяса, а затем могут появиться признаки его разложения. размноже-
ние микроорганизмов на поверхности мяса можно обнаружить на ощупь: об-
разуется слизь. На этой стадии на 1 см^2 поверхности обнаруживают (10-30)*10^7микробов. Количество микробов (20-30)*10^6 на 1 см^2 считается опасным. При наличии на 1 см^2 10^9 микроорганизмов мяса покрывается толстым слоем слизи. Мясо под ней по запаху и вкусу уже претерпело изме-
нения и в большинстве случаев к использованию непригодно. Продукты разложения мяса с присущими ими запахом и вкусом значительно ограничи-
вают и переработку такого мяса.
Увеличение количества микроорганизмов и их видов, а также измене-
ние органолептических показателей, происходящее в мясе, определяют пре-
делы его хранения.
Стойкость при хранении охлажденного мяса можно увеличить допол-
нительными методами. Важную роль играет хранение мяса в газообразной среде с примесями азота. Азот оказывает эффективное действие на аэробные бактерии, в особенности на бактерии рода Pseudomonas, замедляя или прек-
ращая их рост(9).
Анализ и моделирование
В промышленности наиболее распространены те способы охлажде-
ния, которые осуществляются передачей тепла продуктом конвекцией, радиацией и вследствие теплообмена при фазовом превращении. Охлаждаю-
щей средой является воздух, который движется с различной скоростью. Аппаратурное оформление этого способа охлаждения весьма разнообразно. Успешно осуществляется охлаждение в обычных камерах, снабженных устройством для распределения охлажденного воздуха по объему, в котором размещается продукт в различной таре или без тары в подвешенном верти-
кальном положении. Лучший технологический эффект достигается в камерах охлаждения туннельного типа с продольной или поперечной циркуляцией охлаждающей воздушной среды. В последнем случае удается получить более равномерное распределение температуры и скорости движения воздуха и тем самым по всему объему равномерно охладить продукцию.
Относительно новым способом охлаждения является охлаждение мяса в перенасыщенном влагой воздухе. Воздух, выходящий из турбодетан-
дера, расширяется. При этом температура и давление воздуха понижаются, он переходит в состояние перенасыщенности влагой и поступает в камеру для охлаждения продуктов. Степень перенасыщения, скорость и температуру воздуха можно изменять. Регулирование позволяет получить температуры от положительных до отрицательных значений, а степень перенасыщения дос-
тигать 1,25. Вследствие хорошей теплоотдачи продолжительность охлажде-
ния мясных полутуш сокращается. Так, за 9 ч охлаждения температура в центр бедра от 28 С была снижена до 2 С при температуре воздуха -0,6-(-1)С и степени перенасыщения 1,25.
Охлаждения мяса в воздухе можно осуществить при постоянном режиме в течение всего процесса охлаждения. В этом случае температуру воздуха стремятся поддерживать около 0 С, а относительная влажность в зависимости от системы охлаждения саморегулируется и составляет 87-97%. При спрейдечной системе охлаждения побудительная циркуляция воздуха возникает вследствие разности в 8-10 С между температурами охлаждаемого рассола и воздуха камеры, а также создается эжекцией при разбрызгивании рассола. При этих условиях скорость движения воздуха достигает 0,15-0,25 м/с, а продолжительность охлаждения мяса – 30-36 ч и в толщине бедра достигается температура 2-4 С.
Для сокращения продолжительности увеличивают скорость движения охлаждающей среды, а также понижают ее температуру. Хороший эффект достигается при скорости движения воздуха у поверхности бедра в зависи-
мости от его толщины 1-2 м/с. Продолжительность охлаждения снижается более чем в 2 раза. Если при охлаждении применяют отрицательные темпе-
ратуры, то продолжительность процесса сокращается. Так, при темпе-
ратуре воздуха -8-(-12) С вместо 0 С и указанной скорости движения воздуха продолжительность охлаждения до средней конечной температуры по объе-
му бедра 3-4 С составляет 6-8 ч. При таком интенсивном охлаждении наблю-
дается значительная разность между температурами поверхности мяса и центра толстой части бедра. Охлажденное таким образом мясо необходимо выдерживать в камерах хранения при средней температуре 2 С до достиже-
ния одинаковой температуры по всему объему. Выравнивание температуры происходит довольно быстро.
Полутуши после охлаждения хранятся в подвешенном состоянии на подвесных путях в камерах хранения, где строго поддерживаются заданная температура и относительная влажность воздуха.
При хранении охлажденного мяса не должно быть интенсивной циркуляции воздуха, так как усиливается испарение влаги, что приводит к увеличению потерь массы. Охлажденное мясо хранится при температуре около 0 С и относительной влажности 85-90%. В зависимости от упитанно-
сти мясо без снижения качества и каких-либо пороков может сохраняться в течение 7-11 сут.
Исследованиями было установлено, что мясо в полутушах можно охладить до температуры -2 С при отсутствии кристаллизации содержащейся в мясе воды. При хранении охлажденного мяса на холодильниках температу-
ру камер хранения следует поддерживать -2+0,5 С, а относительную влаж-
ность воздуха – до 95-97%, что способствует сокращению усушки.
Для охлаждения битой птицы применяют воздух, тающий лед и ледя-
ную воду.
Воздушное охлаждение является самым длительным способом. Продолжительность охлаждения в камерах с естественной циркуляцией воз-
духа при температуре 0-1 С может составлять 24 ч и более, а в специальных интенсифицированных камерах, в которых поддерживается температура 0 –
- (-2) С и осуществляется искусственная циркуляция воздуха со скоростью до 4 м/с, снижается до 3-6 ч в зависимости от массы и упитанности. Воздушное охлаждение применимо только для тушек, подвергнутых сухой ощипке и тепловой обработке при температуре 54,4 С, в противном случае мясо обезвоживается и теряет товарный вид.
Охлаждение птицы в тающем льде осуществляется в специальных ван-
нах или непосредственно в таре, куда птицу укладывают вперемешку с колотым льдом. Продолжительность охлаждения тушек птицы составляет 2 –
- 4 ч. большая трудоемкость процесса, неполное использование объема тары существенно ограничивают применение этого способа охлаждения птицы. Наиболее эффективным является метод охлаждения тушек птицы в ледяной воде или в водоледяной смеси температурой 0-2 С. Продолжительность охлаждения птицы снижается до 20-50 мин.
После охлаждения в ваннах с ледяной водой кожа на тушках станови-
тся светлой и чистой, исчезают пятна от ушибов и кровоизлияний. Кожа и подкожная ткань поглощают некоторое количество воды, вследствие чего форма тушек округляется и они приобретают лучший товарный вид, при этом масса тушек увеличивается на 5-10%.
Длительность полного технологического цикла можно вычислить по формуле:
Т цикла = Т1 + Т2 + Т3 + Т4 + Т5 + Т6 + Т7 + Т ожидания + Т транспортировки
Где Т1, Т2, Т3, Т4, Т5, Т6, Т7 – примерное время убоя, тепловой обработки, потрошения, снятия оперения, формовки, охлаждения, маркировки и упаковки птицы (час.)
Тожидания - приближенное время ожидания сырья перед технологическими операциями (час.)
Ттранспортировки – время транспортировки сырья в цехе между технологически-
ми операциями (час.)
Время оглушения составляет от 15 до 30 секунд, процесс обескровливания – 5 минут, тепловая обработка – 35-45 секунд, полное потрошение приблизи-
тельно 25 минут, формовка – 3 минуты, процесс охлаждения – от 40 до 50 минут, упаковка и маркировка – 6 минут, общее время ожидания – 60 минут и время транспортировки – 35 минут.
Т цикла = 0,006 + 0,08 + 0,011 + 0,42 + 0,05 + 0,8 + 0,1 + 1 + 0,58 = 3,1 часа
Зависимость между температурой и временем технологической опера-
ции представлена на графике:
Тушка перед тепловой обработкой имеет температуру 28 С
Тепловую обработку производят при температуре 52 С
Снятие оперения при температуре 48 С
Потрошение при 25 С
Формовка при 25 С
Охлаждение в среднем до 0 С
Заключение
Продукты в охлажденном состоянии сохраняют высокие вкусовые свойства и пищевые достоинства. Поэтому необходимо снабжать население и перерабатывающие предприятия главным образом охлажденными скоропор-
тящимися продуктами. Базой для полного обеспечения населения охлажден-
ными продуктами служат широкая развитая сеть заготовительных, производ-
ственных и распределительных холодильных предприятий, наличие автомо-
бильного, железнодорожного, речного и морского холодильного транспорта, а также широкое обеспечение торговой сети холодильными установками.
Охлаждение пищевых продуктов преследует одну общую цель – понижение их температуры до заданной конечной вследствие чего задержи-
ваются биохимические процессы развитие микроорганизмов. Конечная температура и скорость охлаждения играют немаловажную роль в успешном достижении указанной цели(5).
Непосредственно, охлаждение с применением жидкого азота позволяет интенсифицировать понижение температуры объекта, способствовать более длительному хранению продукта вследствие бескислородного охлаждения из-за вытеснения воздуха азотом, так как азот на 4% легче воздуха, лучшему санитарному состоянию объекта и уменьшению содержания общей обсеме-
ненности микроорганизмами, по причине подавления азотом роста аэробной микрофлоры на поверхности мяса.
Добавления жидкого азота не только в процессе охлаждения, но и непосредственно в лед для торможения развития микрофлоры, улучшения качества птицы и удлинение сроков хранения на 30% по сравнению с существующими в промышленности стандартными методами(1).
Список используемой литературы
1. Быкова В.М., Белова З.И. Справочник по холодильной обработке ры-
бы. – М.: Агропромиздат, 1986. – 308 с.
2. А.С. Гинзбург, М.А. громов, Г.М. Красовская Теплофизические харак-
теристики пищевых продуктов. – М.: Пищ. пром-ть, 1980. – 288 с.
3. Головкин Н.А., Галкин А.В. Гидролиз куриного жира при различных режимах холодильной обработки тушек птицы// Мясная индустрия СССР. – 1971. - №6. – с. 20-23
4. Головкин Н.А. Консервирование продуктов животного происхождения при субкриоскопических температурах. – М.: Пищевая промышленно-
сть, 1987. – 375 с.
5. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. – М. 1984. – 287 с.
6. Иванова Р.П., Сергеева Е.Л., Шаробайко В.И. Изменения миофибрил-
лярных белков в процессе холодильной обработки и хранения мяса// Холодильная техника. – 1983. - №1. – с. 30-32
7. Кузин А.М. Общая биохимия. – М.: Высшая школа, 1961. – 267 с.
8. Лори Р.А. Наука о мясе / пер. с англ. Ф.Н. Гебуньковой; Под ред. В.М. Горбатова. – М. Пищ. пром-ть, 1973. – 198 с.
9. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.-Д. Мюнх.,Х. Заупе, М. Шрайтер и др. Пер. с нем. – М.: Агропромиздат, 1985. – 592 с
10. Мохначев И.Г., Кузьмин М.П. Летучие вещества пищевых продуктов. – М.: Пищ. пром-ть, 1966. – 191 с.
11. Мясо птицы. Технические условия / ГОСТ 21784-76. – М. Гос. Комитет СССР по управлению качеством продукции и стандартам.
12. Пальмин В.В., Гоноцкий В.А. Химическая природа вкуса и аромата мяса и мясопродуктов // ЦИНТИпищепром. 1987. – с. 34
13. Пальмин В.В., Павловский П.Е. Биохимия мяса. – М. 1975. – 375 с.
14. Применение холода в пищевой промышленности: микробиология холодильного хранения, холод в мясной и мол. пром-ти. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 272 с.
15. Пушкарь Н.С., Белоус А.М. Введение в криобиологию. – Киев: Наук. думка, 1975. – 343 с.
16. Семенов Б.Н., Григорьев А.А., Жаворонков В.И. Технологические исследования обработки тунца и рыб тунцового промысла. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 184 с.
17. Семенов Б.Н. Основы криогенной технологии гидробионтов. Ч. 1.6 Учеб. пособие / Комитет РФ по рыболовству; КТИРПиХ. – Кал-д: КТИРПиХ, 1992. – 76 с.
18. Семенов Б.Н. Основы производства продуктов питания из сырья животного происхождения. Калининград. 2001. – 250 с.
19. Семенов Б.Н. Применение азотных технологий в процессе охлаждения, замораживания, хранения и транспортирования скоропортящихся продуктов. Ч. 1. / Б.Н.Семенов, Л.А. Акулов, Е.И. Борзенко и др. – Калининград, 1994. – 278 с.
20. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. – 1987. – 186 с.
21. Соловьев В.И. Созревание мяса (теория и практика процесса). – М.: Пищ. пром-ть. – 1966. – 340 с.
22. Структурно-механические свойства пищевых продуктов/ А.В. Горбатов, А.М. Маслов, Ю.А. Мачихин и др.: под ред. А.В. Горбатова. – М.: Легкая и пищ. пром-ть, 1982. – 296 с.
23. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. – М.: Медицина, 1975. – 230 с.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
