Для темного мяса
l = 0,245 + 0,000865Т;
для светлого мяса
l = 0,311 + 0,000605Т.
Из выше написанного следует, что теплопроводность светлого мяса больше, чем темного. Это обусловлено тем, что в мясе светлой мускулатуры содер-
жится больше влаги, чем в темной (16).
Коэффициент теплопроводности мяса птицы, по данным разных авто-
ров, различается незначительно (табл. 3).
Таблица 3
Коэффициент теплопроводности мяса птицы
|
Мясо |
W, % |
Т, К |
Направление теплового потока относительно волокон мяса |
l, Вт/(м*К) |
|
Индейки мускулы груди ноги |
74 74 |
274 277 275 275 |
Перпендикулярно Параллельно Перпендикулярно |
0,52 0,50 0,52 0,50 |
Таблица 4
Теплофизические характеристики мяса птицы
|
Мясо |
Т, К |
W, % |
r, кг/м^3 |
с, Дж/(кг*К) |
l, Вт/(м*К) |
а*10^8, м^2/с |
|
Куриное |
- |
- |
1030 |
3307 |
0,41 |
12,0 |
|
Индейки |
273-293 |
74 |
1070 |
3517 |
0,519 |
13,8 |
Удельная теплоемкость С – количество теплоты, поглощенной или выделяемой 1 кг продукта при повышении или понижении температуры на 1 С. Для однородного тела с = С/m. Измеряется в кДж/(кг*К)
Азотистые вещества и
аминокислотный состав белков
Из азотистых небелковых веществ мышечной ткани выделяют: Карно-
зин, ансерин, карнитин, креатин, креатинфосфат, аденозинтрифосфорная кислота, которые при жизни птицы выполняют специфические функции в процессе обмена веществ и энергии. Другая часть азотистых веществ – пури-
новые основания, свободные аминокислоты и др. – представляет собой про-
межуточные продукты обмена белков. Наконец часть азотистых веществ, например мочевина, мочевая кислота и аммонийные соли, является конечны-
ми продуктами обмена белков. В общем в свежих мышцах содержится 0,3%
небелкового азота в расчете на сырую ткань, или 1,2% в расчете на сухой остаток(13).
Содержание отдельных азотистых веществ в свежих мышцах характе-
ризуется следующими данными ( в % на сырую ткань).
|
Карнозин……………….0,2-0,3 Аденозинтрифосфор- Ансерин………………..0,09-0,15 ная ислота………………….0,25-0,4 Карнитин……………….0,02-0,05 Инозиновая кислота…………0,01 Холин…………………..0,08 Пуриновые основания……….0,07-0,23 Креатин + креа- Свободные аминокислоты…....0,1-0,7 тинфосфат…………… .0,2-0,55 Мочевина…………………….0,002-0,2 |
После убоя птицы азотистые вещества и продукты их превращения участвует в создании специфического вкуса и аромата мяса.
Карнозин ( b-аланилгистидин). Специфический дипептид
Карнозин стимулирующе действует на секрецию пищеварительных же-
лез. При жизни птицы карнозин участвует в процессах окислительного фос-
форилирования, что способствует образованию в мышце макроэргических фосфатных соединений (АТФ и КрФ).
Ансерин (метилкарнозин). Гомолог карнозина
Ансерин впервые выделен из мышечной ткани гусей. Ансерину припи-
сывают те же функции, что и карнозину.
Карнитин. Производное g-амино-b-оксимасляной кислоты
Роль карнитина в превращениях мышечной ткани еще не достаточна ясна. Считают, что он является одним из источников метильных групп.
Холин. Аминоэтиловый спирт с тремя метильными группами у атома азота
Холин необходим для образования фосфолипидов и ацетилхолина – соединения, играющего важную роль в процессе передачи нервного возбуж-
дения при сокращении мышц.
Свободный холин вызывает перистальтику кишечника. Как веществу, поступающему с продуктами питания, ему приписывается значение витами-
на.
Глютатион (глютаминилцистеилглицин). Специфический трипептид
Глютатион является сильным восстановителем и, подобно цистеину, легко подвергается окислению. В живых тканях глютатион в основном находится в восстановленной форме и по мере необходимости переходит в окисленную форму
Глютатиону, очевидно, принадлежит особая роль в поддержании окис-
лительно-восстановительного потенциала мышечной клетки и активации ферментов, содержащих в активном центре SH-группы.
Креатин. По строению является метилгуанидинуксусной кислотой
Аминокислотный состав белков индейки первой категории представлен в таблице 5.
Таблица 5
Аминокислоты, мг в 100 г продукта (20)
|
Показатель |
Количество |
Показатель |
Количество |
|
Белок, % Незаменимые аминокислоты В том числе: Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Треонин Тирозин Триптофан Фенилаланин Цистеин Заменимые аминокислоты |
19,5 7620 930 963 1587 1636 497 875 616 329 803 121 11834 |
В том числе: Аланин Аргинин Аспарагиновая кислота Гистидин Глицин Глут. к-та Оксипролин Пролин Серин Общее количество Лимитирующая аминокислота, Скор, % |
1218 1168 2007 540 1137 3280 181 831 735 19454 нет |
Жирнокислотный состав липидов
При оценке пищевой ценности продукта большое значение придается содержанию липидов и особенно незаменимых жирных кислот, которые не могут синтезироваться в организме человека (линолевая, линоленовая, арахи-
доновая).
Биологическая ценность жиров характеризуется коэффициентом эффективной метаболизации (КЭМ), представляющим собой отношение концентрации содержания арахидоновой кислоты (С20:4) к сумме всех других полиненасыщенных кислот с 20 и 22 углеродными атомами, следующим об-
разом:
КЭМ = С20:4/(С20:2 + С20:3 + С20:5 + С22:5 + С22:6)
Липиды мяса птицы представлены в таблице 6.
Таблица 6
Липиды, г в 100 г продукта(20).
|
Сумма липидов триглицериды фосфолипиды холистерин Жирные кислоты (сумма) Насыщенные В том числе: С12:0 лауриновая С14:0 миристиновая С15:0 пентадекановая С16:0 пальмитиновая С17:0 маргариновая С18:0 стеариновая |
22,00 16,06 4,40 0,21 18,35 5,82 0,02 0,23 0,03 4,1 0,07 1,35 |
С20:0 арахиновая Мононенасыщенные В том числе: С14:1 миристолеиновая С16:1 пальмитолеиновая С17:1 гептадеценовая С18:1 олеиновая С20:0 гадолеиновая Полиненасыщенные В том числе: С18:2 линолевая С18:3 линоленовая С20:4 арахидоновая |
0,02 8,46 0 1,78 0,05 6,42 0,21 4,07 3,88 0,15 0,04 |
Так как многие полиненасыщенные кислоты, необходимые для расчета коэффициента отсутствуют, то подсчитаем его для полосатого тунца:
С20:2 = 6,520 С20:5 = 5,160
С20:3 = 1,360 С22:5 = 5,940
С20:4 = 0,420 С22:6 = 15,54
КЭМ = 0,420/34,560 = 0,012 (16)
Липиды, входящие в состав мышечных волокон, выполняют функции двоякого рода. Часть их, главным образом фосфолипиды, является пласти-
ческим материалом и входит в структурные элементы мышечного волокна – миофибриллы, клеточные мембраны, прослойки гранул.
В состав миофибрилл входят различные глицерофосфолипиды, многие из них способствуют проявлению активности ряда ферментов. Особенно большим содержанием фосфолипидов отличается саркоплазматический рети-
кулум и сарколеммные мембраны. Однако общее содержание фосфолипидов в сарколеммной мембране значительно ниже, чем в митохондриях, причем качественный состав их в ней не отличается от состава субклеточных структур.
Другая часть липидов выполняет роль резервного энергетического материала, такие липиды содержатся в саркоплазме в виде мелких капелек на полюсах митохондрий. В большом количестве липиды содержатся в межклеточных пространствах, между пучками мышц в соединительных прослойках (13).
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
