На тушек второй категории – незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, не резко ухудшающее товарный вид тушки.
|
Первая категория Мышцы тушки хорошо развиты. Фор- ма груди округлая. Отложения под- кожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется. |
Вторая категория Мышцы тушки развиты удовлетвори- тельно, форма груди угловатая. Небольшие отложения подкожного жира на спине и животе. Допускается отсутствие жировых отложений вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделя- ется. |
Т у а л е т т у ш е к .
При туалете выдавливают содержимое желудочно-кишечного тракта из клоаки, очищают ротовую полость от сгустков крови и тампонируют горло бумагой. Тушки сухопутной птицы опаливают в опалочной печи в течение 5-6 с. После опалки тушки подаются конвейером в душевую камеру для охлаж-
дения. При этом с тушек смываются остатки оперения.
П о л у п о т р о ш е н и е.
Удаляют только кишечник и клоаку, не разрывая кишечника. Ножом делают кольцевой разрез вокруг клоаки и продольный разрез брюшной полости по направлению к килю грудной кости. Осторожно извлекают кишечник вместе с клоакой.
П о л н о е п о т р о ш е н и е .
При полном потрошении из тушек извлекают внутренние органы. Производят следующие операции:
· Отделение и обработку сердца и печени
· Удаление жира с кишечника
· Отделение железистого желудка и кишечника
· Съем жира с желудка
· Обработка желудка: разрезание, освобождение от содержимого, промывку и удаление кутикулы
· Отделение головы
· Удаление зоба, трахеи и пищевода
· Отделение кожи от шеи
· Отделение легких, почек и половых органов
· Охлаждение пищевых субпродуктов
· Инспекция тушек
· Обмывание тушек
· Охлаждение тушек
Ф о р м о в к а.
Ножки сгибают в заплюсневых суставах и прижимают к груди, крылья складывают и прижимают к бокам. Тушки формуют тремя способами: «в кармашек», шпагатом в одну нитку и шпагатом в две нитки.
При формовке «в кармашек» на брюшке тушки надрезают кожу и в эти разрезы вправляют ножки, крылышки подвертывают за спинку. При формовании шпагатом в одну нитку или две тушку кладут на спинку, иглу с ниткой пропускают через мягкие части ножек и через тушку над филейной частью грудки, затем поворачивают тушку на бок, пропускают иглу через крыло, через кожу шейки и второе крыло, концы ниток стягивают и завязы-
вают (18).
О х л а ж д е н и е .
Методы применения криогенных жидкостей могут быть различными: с использованием погружения (иммерсионный), орошения, продувания газа и комбинированного охлаждения.
Погружной метод отличается наиболее высокой скоростью охлажде-
ния. Применение этого метода ограничивается в основном из-за больших потерь, связанных с повышенным расходом криогента, а также трудностей в регулировании температуры продуктов.
В современных условиях охлаждение тушек птицы осуществляется в камерах при 0…-1 С и j=95%, а в камерах туннельного типа при температуре -0,5…-4 С. Продолжительность охлаждения в камерах туннельного типа сос-
тавляет 6-8 ч., а при поштучном охлаждении тушек на полках этажерочных тележек – 2-3 ч.
При охлаждении птицы происходит усушка мяса(табл. 14).
Таблица 14
Нормы усушки при интенсифицированном охлаждении (в % к массе остывшего мяса).
|
Режим холодильной обработки |
Индейки |
|
При охлаждении остывшего мяса птицы до +4 С |
0,5 |
Охлаждение можно производить парами жидкого азота или в холодном рассоле с добавлением в него жидкого азота.
Технология двухстадийного охлаждения птицы сначала орошением, а затем погружением включает:
-предварительный обмыв и охлаждение тушек водопроводной водой в тече-
ние 10-15 минут, что уменьшает микробную обсемененность на 70% по срав-
нению с исходной;
-погружение тушек в рассол с жидким азотом.
Метод орошения предусматривает использование паров азота для предварительного охлаждения продукта, что позволяет устранить опасность резкой усадки, а следовательно, растрескивания поверхности продукта. Поверхность продукта постепенно сокращается и таким образом подготавли-
вается к последующему соприкосновению с каплями жидкого азота.
У п а к о в к а , м а р к и р о в к а , т р а н с п о р т и р о в к а .
Тушки всех видов птицы выпускают индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами, или без упаковки.
Полупотрошеные тушки упаковывают в пакет из полимерной пленки вместе с предварительно отделенными ногами.
Маркировку тушек птицы, кроме индивидуально упакованных в пакеты из полимерной пленки, производят электроклеймом или наклеиванием этике-
ток. Электроклеймо, для первой категории цифру 1, для второй категории цифру 2, наносят на наружную поверхность голени: у тушек индеек на обе ноги. Изображение клейма должно быть четким.
Бумажную этикетку розового цвета для первой категории и зеленого для второй категории наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюс-
невого сустава, а потрошеной – выше заплюсневого сустава.
На этикетке должно быть указано слово «Ветосмотр» и номер предприятия.
На пакете с тушкой, запечатанном липкой лентой или металлической скрепкой, или ярлыке, вложенном в пакет, должны быть указаны:
· наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак;
· вид птицы, категория и способ обработки тушек птицы;
· пищевая и энергетическая ценность;
· слово «Ветосмотр»;
· цена 1 кг;
· обозначение настоящего стандарта.
Транспортную тару маркируют по ГОСТ 14192-71. Маркировку наносят не-
пахнущей краской или наклеивают бумажный ярлык(11).
Х р а н е н и е .
Охлажденное мясо птицы хранят в холодильных камерах при темпера-
туре 0…-2 С и относительной влажности 80-85%. Срок хранения неупакован-
ных тушек составляет 5 суток, упакованных в полиэтиленовые пакеты – 5-6 суток (17).
Физико-химические и химические изменения мяса птицы
при охлаждении
Охлаждение пищевых продуктов преследует одну общую цель – понижение их температуры до заданной конечной, вследствие чего задержи-
ваются биохимические процессы и развитие микроорганизмов. Конечная температура и скорость охлаждения играют немаловажную роль в успешном достижении указанной цели.
При большом разнообразии способов охлаждения все они могут быть подразделены на три группы по физическому принципу отвода тепла: тепло-
проводностью, конвекцией и радиацией; вследствие фазового превращения; охлаждение в результате конвекции и фазового превращения воды.
Мясо птицы нежнее говядины, содержит больше белка, меньше глико-
гена – сразу после убоя реакция мяса слабощелочная. Последующий распад гликогена, накопление молочной и фосфорной кислот во время созревания способствует изменению реакции среды до кислой. В дальнейшем, при рас-
пада белка, реакция приближается к нейтральной. Для свежего мяса птицы характерна слабощелочная реакция. При охлаждении скорость распада резко замедляется (19).
С о р б ц и о н н а я с п о с о б н о с т ь. Одной из характерных особен-
ностей мышечной ткани является ее способность реагировать на самые не-
значительные воздействия. При действии на живую ткань различных хими-
ческих раздражителей наблюдается неспецифический комплекс изменений,
который выражает единую реакцию протоплазмы, проявляющуюся в резуль-
тате воздействия на клетки раздражающего агента. К неспецифическим из-
менениям относятся степени дисперсности коллоидов протоплазмы и ядра, увеличение вязкости и сдвиг протоплазмы в кислую сторону, освобождение и выход из поврежденных клеток различных веществ, одновременное прони-
кновение в клетку Na и Cl .
Были получены данные при изучении сорбционной способности мы-
шечной ткани птицы. Уменьшение сорбционной способности ткани при тем-
пературе хранения -2 С наблюдалось на 10-12-е сутки. По времени и характе-
ру изменения свойств мышечной ткани наблюдаемое в этот период пониже-
ние сорбционной способности совпадает с наступлением окоченения, кото-
рое характеризуется напряженным состоянием мышечной ткани.
В процессах охлаждения мяса до криоскопической температуры и хра-
нения при ней замедляются биохимические процессы. Уменьшение сорбционной способности, отмечаемое на 10-12-е сутки, и соответствующее состоянию окоченения сменяются к 12-14-м суткам ее увеличением, которое продолжается на протяжении всего дальнейшего хранения.
К о л и ч е с т в о м и т о х о н д р и й. Большой чувствительностью к различного рода повреждающим факторам характеризуются органеллы клет-
ки. Наиболее чувствительны к альтерирующим воздействиям митохондрии, основной функцией которых является превращение энергии окисления в энергию резервных макроэргических веществ.
Количество митохондрий в клетках определяется степенью потребле-
ния ими энергии. В мышечных волокнах митохондрии распределены нерав-
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
