1) для просеивания муки и замеса теста;
2) для растойки и выпечки изделий.
Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
• Просеивательная машина
• Тестомесильная машина
• Стеллажи для растойки изделий
• Два производственных стола
• Жарочный шкаф
• Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.
• Весы типа ВНЦ-2
Горячий цех
Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.
Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:
• Посредством ламп накаливания
• Через оконные проём
Отпуск готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.
Суповое отделение
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:
• Приготовление бульонов
• Приготовление супов В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:
• Пищеварочные котлы
• Производственные столы
• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.
• Электрические плиты
• Электрическая сковорода
• Мармиты Соусное отделение
Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков
В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:
• Пищеварочные котлы
• Производственные столы
• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.
• Электрические плиты
• Электрическая сковорода
• Ванна для промывки гарнира
• Сетки-вкладыши
• Жарочный шкаф
Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки
• Весы типа ВНЦ-2
• Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки,
кондитерские листы и т.п.
Моечная кухонной столовой
Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.
Моечная столовой посуды
Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко,
Складские помещения
К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.
Технические помещения
К ним относят вентиляционную.
Административные помещения
Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.
Оборачиваемость мест
|
Время |
Оборачиваемость мест за 1 час |
Средний % загрузки зала |
Кол-во потребителей |
|
Завтрак |
|||
|
9ч |
2 |
20 |
80 |
|
10ч |
4 |
20 |
160 |
|
Обед |
|||
|
13ч |
3 |
75 |
450 |
|
14ч |
3 |
90 |
540 |
|
15ч |
3 |
75 |
450 |
Выпуск блюд
|
№ Сборника |
Наименование блюд |
Кол-во |
Выпуск блюд партиями Количество порций |
||||||||||||
|
9ч |
10ч |
13ч |
14ч |
15ч |
|||||||||||
|
99 |
Салат с птицей |
240 |
80 |
160 |
|
|
|
||||||||
|
384 |
Каша манная вязкая |
240 |
80 |
160 |
|
|
|
||||||||
|
965 |
Молоко кипяченное |
240 |
80 |
160 |
|
|
|
||||||||
|
|
Хлеб пшеничный |
240 |
80 |
160 |
|
|
|
||||||||
|
Обед |
|||||||||||||||
|
196 |
Рассольник домашний |
1440 |
|
|
450 |
540 |
450 |
||||||||
|
694 |
Картофельное пюре |
1440 |
|
|
450 |
540 |
450 |
||||||||
|
614 |
Зразы рубленные |
1440 |
|
|
450 |
540 |
450 |
||||||||
|
874 |
Кисель из кураги |
1440 |
|
|
450 |
540 |
450 |
||||||||
|
1032 |
Ватрушка с повидлом |
1440 |
|
|
450 |
540 |
450 |
||||||||
|
|
Хлеб пшеничный, ржаной |
1440 |
|
|
450 |
540 |
450 |
||||||||
|
Для преподавателей |
|||||||||||||||
|
55 |
Салат из свежих огурцов |
25 |
|
|
10 |
10 |
5 |
||||||||
|
62 |
Салат Весна |
25 |
|
|
5 |
10 |
10 |
||||||||
|
41 |
масло |
25 |
|
|
10 |
5 |
10 |
||||||||
|
42 |
сыр |
25 |
|
|
10 |
5 |
10 |
||||||||
|
235 |
Суп молочный с макаронами |
25 |
|
|
10 |
10 |
5 |
||||||||
|
170 |
Борщ с капустой и картофелем |
25 |
|
|
5 |
10 |
10 |
||||||||
|
298 |
Картофель в молоке |
50 |
|
|
25 |
10 |
15 |
||||||||
|
886 |
Кисель из яблок |
25 |
|
|
10 |
5 |
10 |
||||||||
|
959 |
Какао с молоком |
10 |
|
|
3 |
3 |
1 |
|
||||||||
|
1033 |
Ватрушка |
50 |
|
|
15 |
30 |
5 |
|
||||||||
|
|
венгерская |
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
Хлеб |
50 |
|
|
15 |
5 |
30 |
|
||||||||
|
|
пшеничный, ржаной |
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
