Расчёт количества людей для горячего цеха
|
Наименование блюд |
Количество блюд за день |
Коэффициент трудоемкости |
Количество Т (сек) |
|
Рассольник домашний |
1440 |
0.7 |
100800 |
|
Суп молочный с макаронами |
25 |
0.3 |
750 |
|
Борщ с капустой и картофелем |
25 |
0,5 |
1250 |
|
Картофель в молоке |
50 |
0.5 |
2500 |
|
Молоко кипяченное |
240 |
0.2 |
4800 |
|
Кисель из кураги |
1440 |
0.5 |
72000 |
|
Кисель из яблок |
25 |
0.5 |
1250 |
|
Какао с молоком |
10 |
0.2 |
200 |
Итого: 183550
Повара работают 5 дней в неделю при 8 часовом рабочем дне с двумя выходными
Расчет оборудования
|
Найми. оперц. |
Кол-во, кг |
Произв. Кг/ч |
Наймн. оборуд. |
Время работы оборудв. |
Время работы цеха, ч |
Коэф. исполз |
Кол-во машин |
|
Протирание овощей |
244 |
250 |
ПГ-0,6 со СМ-4-7-8,20 |
0,9 |
8 |
0,1 |
1 |
|
Холодильное оборудование
|
Продукт |
Кол-во, кг |
|
Масло |
14.625 |
|
Молоко |
96 |
|
Томатное пюре |
2 |
|
Кулинарный жир |
7 |
|
Сыр |
0.625 |
|
Всего: |
120.25 |
|
|
|
По данным расчетам выбираем холодильный шкаф ШХ-1.2С c габаритами 1535*810*2120
Расчет объема ванн
|
||||
По По расчетам выбираем СПМ-1500 с габаритами 1500*800*860
|
Расчет плиты |
-, где n- кол-во посуды
f-площадь, занимаемая еденицеи наплитнои посуды
-оборачиваемость площади жарочной поверхности
Fобщ=1,3*F
Fобщ=1,3*0,34=0,44(м2)
|
Наименование блюд |
S, занимаемая наплитной посудой, м2 |
|
Суп молочный |
1*0,105/2=0,05 |
|
Борщ |
1*0,0314/1=0,0314 |
|
Картофель в молоке |
1*0,151/1=0,151 |
|
Кисель |
1*0,105/1,3=0,1 |
|
Какао |
1*0,105/0,6=0,01 |
|
Итого: |
0,34м2 |
По Расчетам выбираем плиты ПЭСМ-4 с габаритами 840*840*860
Расчет количества сковород
|
Наим. |
Масса |
Плот-ть |
Толщина |
Время |
Оборачи- |
Коэф. |
Расчет |
Кол-во |
|
оперц. |
пр-та |
пр-в |
слоя |
Т.О. |
ваемость |
заполн. |
площади |
сковород |
|
|
(кг) |
(кг/дм3 ) |
(дм) |
(мин) |
площади |
чаши |
пода |
|
|
|
|
|
|
|
пода за час |
|
(м2) |
|
|
Пассеро- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
вание |
37 |
0.45 |
0.5 |
10 |
5 |
0.65 |
0,5 |
1 |
|
овощей |
|
|
|
|
|
|
|
|
