3.10.3 Химический состав муки
Химический состав разных сортов муки из одной и той же партии зерна существенно и закономерно различается.
В таблице 3.2. приведены величины содержания в отдельных сортах муки: воды, белков, жиров, углеводов, клетчатки и золы, минеральных веществ, витаминов и наиболее дефицитных в хлебе аминокислот.
Таблица 3.2_ Химический состав разных сортов муки
|
Мука |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Клетчатка |
Зола |
Минеральные вещества |
Витамины |
Аминокисло ты |
||||||||
|
Са |
Р |
Мg |
Fе |
В1 |
В2 |
РР |
Лизин |
Метионин |
|||||||||
|
В граммах на 100г |
В милиграммах на 100г |
||||||||||||||||
|
Пшеничная - высший - 1 сорт - 2 сорт - обойная |
14 14 14 14 |
10,3 10,6 11,7 12,5 |
0,9 1,3 1,8 1,9 |
74,2 73,2 70,8 68,2 |
0,1 0,2 0,6 1,9 |
0,5 0,7 1,1 1,5 |
18 24 32 39 |
86 115 184 336 |
16 44 73 94 |
1,2 2,1 3,3 4,1 |
0,17 0,25 0,37 0,41 |
0,08 0,12 0,14 0,19 |
1,20 2,20 2,87 4,50 |
250 290 - 390 |
100 160 - 180 |
||
|
Ржаная - сеяная - обдирная - обойная |
14 14 14 |
6,9 8,9 10,7 |
1,1 1,7 1,6 |
76,9 73,0 70,3 |
0,5 1,2 1,8 |
0,6 1,2 1,6 |
19 34 43 |
129 189 256 |
25 60 75 |
2,9 3,5 4,1 |
0,17 0,25 0,42 |
0,08 0,13 0,20 |
0,99 1,02 1,16 |
280 300 360 |
100 120 150 |
||
Данные, приведенные в таблице 3.2, позволяют отметить, что содержание пищевых веществ, обуславливающих пищевую ценность муки (белки, дефицитные аминокислоты, минеральные вещества и витамины), закономерно связаны с выходом отдельных сортов муки: чем выше выход муки, тем больше в ней этих веществ. Содержание этих веществ наиболее низко в пшеничной муке высшего сорта и в ржаной сеяной муке, а наиболее высоко в обойной муке.
Методы испытаний муки изложены в ГОСТ 9404-60. Этот ГОСТ предусматривает определение в муке таких показателей, как запах, вкус, хруст, цвет, зараженность вредителями, содержание металлопримесей, влажность, кислотность, зольность и автолитическая активность. Для пшеничной муки предусмотрено определение содержания и качества клейковины, проведение пробной лабораторной выпечки.
3.10.4 Хлебопекарные свойства пшеничной муки
Хороший пшеничный хлеб должен иметь достаточный объем, правильную форму, нормально окрашенную корку без разрывов и трещин, эластичный мякиш с мелкой, равностенной и равномерной пористостью.
Хлебопекарное качество пшеничной муки в основном определяется следующими свойствами:
1. Газообразующей способностью;
2. Способностью образовывать тесто, обладающее определенными, структурно-механическими свойствами – силой муки;
3. Цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе приготовления хлеба.
Существенное значение имеет и показатель крупности частиц муки.
При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нем сахариды. При этом молекула сахара гексозы (глюкозы или фруктозы) зимазным комплексом ферментов дрожжевой клетки разлагается с образованием двух молекул СО2. Газообразующая способность муки характеризуется количеством СО2, выделяющегося за установленный период времени брожения теста, замешенного из определенных количеств данной муки, воды и дрожжей.
От способности муки образовывать тесто с теми или иными структурно-механическими свойствами зависит оптимальное соотношение в тесте муки и воды. Структурно-механические свойства теста влияют на работу тесторазделочных машин, на способность сформованных кусков теста удерживать СО2 и на форму изделия в процессе расстойки и первого периода выпечки. Объем, структура пористости мякиша и форма готового хлеба также в значительной степени зависят от структурно-механических свойств теста.
Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки, определенными структурно-механическими свойствами принято обозначать термином "сила муки".
Сильной принято считать муку, способную поглощать пр замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Тесто из сильной муки очень устойчиво сохраняет свои структурно-механические свойства (нормальную консистенцию, эластичность и сухость на ощупь). Поэтому куски из сильной муки хорошо обрабатываются на округлительных машинах.
3.10.5 Требования к воде
Вода, применяемая при производстве хлеба, должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде (ГОСТ 13850-68). Контроль, за пригодностью воды осуществляется органами государственной санитарной инспекции.
Для технологической оценки воды необходимо знать ее жесткость, обуславливаемую содержанием солей кальция и магния. Жесткая вода улучшает структурно-механические свойства клейковины и теста из слабой муки.
3.10.6 Качество дрожжей
В хлебопечении применяются жидкие, прессованные и сушеные дрожжи.
Жидкие дрожжи готовят непосредственно на хлебозаводах.
Дрожжи хлебопекарные прессованные должны удовлетворять требованиям ГОСТ 171-81. Прессованные дрожжи представляют собой технически чистую культуру дрожжевых грибов – сахаромицетов.
ГОСТ предусматривает требования к органолептически определяемым показателям качества таких, как: цвет, консистенция, запах и вкус.
По физико-химическим показателям предусмотрено определение в прессованных дрожжах: влажности (не более 75%), подъемной силы (подъем теста до 70 мм в течение 70 минут), кислотности и стойкости при хранении (при температуре 35ºС).
Сушеные дрожжи применяются в случаях, когда невозможна доставка на предприятие и сохранение прессованных дрожжей или приготовление жидких дрожжей.
3.11 Рецептура и способы приготовления пшеничного теста
Перечень и соотношение отдельных видов сырья, применяемые для производства определенного сорта хлеба, называют рецептурой.
Рецептуры основных сортов пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий предусматривают следующее примерное соотношение отдельных видов сырья (в кг):
- мука 100
- вода 50 - 70
- прессованные дрожжи 0,5 - 2,5
- соль 1,3 - 2,5
- сахар 0 - 20
- жиры 0 - 13
Рецептур ряда сортов хлеба и хлебобулочных изделий предусматривает и другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка, сухое молоко, мак, тмин и так далее). Из этого следует, что рецептура разных видов и сортов хлебных изделий могут быть различными.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13
