Мясо рыбы в сочетании с вегетарианской пищей хорошо компенсирует этот недостаток белков растительного происхождения, поскольку в сравнении с другими источниками протеина в рыбе мет, лиз, тре содержатся в наибольших количествах [5; 7]. Таким образом, получается эффект истинного обогащения двух продуктов, что может быть полезным, а значит положительным аргументом оценивания мяса рыбы [7].
3.3. Степень усвоения и термическая обработка белков пищи.
Поступивший с пищей белок должен в начале усвоиться, и степень эффективности этого процесса зависит от ферментной атакуемости пептидных связей протеина. Ряд белковых веществ (напр.: волосы, шерсть, перья и др.), несмотря на их близкий аминокислотный состав к белкам тела человека, почти не утилизируются, в следствии неспособности протеиназ желудка и кишечника человека гидролизовать их [4]. Т.о., имеется условие, влияющее на степень усвоения пищевого протеина помимо его аминокислотного состава – структурная организация белковых молекул, детерминирующаяся, в свою очередь, генетически, которая при соответствующей обработке может быть изменена так, чтобы утилизация белка повысилась. Для продуктов различного происхождения разнообразная кулинарная обработка с целью повышения диетологических свойств, дает неравнозначный выход полезных качеств продукта: повышение ферментной атакуемости, сохранность нутриентов (витаминов, минералов и др.) [7; 8]. В результате исследований термического влияния на ферментативное расщепление белков мяса был сделан вывод: обработка перегретым паром значительно в большей степени повышает ферментативную атакуемость протеинов указанного продукта по сравнению с традиционным жарением [9]. Это утверждение уравновешивает показатели на весах биологической ценности мяса и рыбы (если предположить, что вышеуказанный показатель у нее ниже) - жареный кусок говядины, при таком условии, становится равнозначно биологически ценным в сравнении с куском подвергнутой протушиванию рыбы – их полезность (так как усваиваемость) руками повара приближена к равным. Наличие воды является главным фактором снижающим тепловое повреждение белка. Обратно (противоположно) влияющими факторами являются время (чем длительнее процесс обработки, тем больше тепловое повреждение), редуцирующие сахара (глюкоза, фруктоза, лактоза) и самоокисленные жиры (чем их больше, тем больше протеина вступает в малорастворимые соединения, например, реакция Майяра с образованием фруктозолизина); наибольшее сохранение питательных веществ обеспечивается приготовлением паровых котлет с наполнителем (овощи, хлеб или крупы) [7;10]. В целом современная наука о питании рекомендует щадящие температурные режимы обработки пищи [2]. Кроме того, имеется еще два положительно сказывающихся на полезности пищевого белка, аспекта термической обработки кипящей водой мяса животного и рыбы, о которых будет сказано ниже. Итак, достаточна ясна польза проваривания рассматриваемого нами продукта в воде в течение времени не превышающего требуемого для достижения готовности [10].
3. 4. Иные факторы, изменяющие степень усвоения протеина пищи.
На всасываемость белка влияет, дополнительно усиливая ее, голодание, введение в пищу этанола [11]. Голодание повышает степень усвоения протеина за счет включения резервных возможностей пищеварительного тракта [12; 13]. Этанол потенцирует проницаемость мембран нашего организма, в том числе и кишечного эпителия [12;14]. Из указанных факторов только умеренное чувство голода может быть определено как дополнительный способ повышения усвоения белка, поскольку этанол, влияя на проницаемость биологических барьеров, вызывает нарушение их функции, что не является нормой.
3. 4. 1. Чувство голода, в качестве фактора, изменяющего степень усвоения протеина пищи.
Обеспечить умеренное чувство голода после еды (в известной мере) наиболее успешно может мясо рыбы. Это предположение объясняется следующим образом. Количество съеденной пищи определяется в наибольшей степени величиной аппетита к ней. Это чувство (аппетит) может иметь двоякое происхождение - безусловнорефлекторное (голод) и условнорефлекторное (условные раздражители)[15]. Активация цепей (дуг) этих рефлексов будет изменять аппетит и, соответственно, количество съеденной пищи. Чувство голода, как принято считать, результат функционирования подкорковых образований головного мозга, увеличивающийся обратно пропорционально количеству питательных веществ в сосудистом русле. Условные раздражители могут быть разделены на пусковые и обстановочные [15]. Большинство продуктов (мясо, овощи) содержат вещества, которые относят к пусковым раздражителям, способным повысить аппетит, а называются они экстрактивными веществами (э. в.). Э. в. особенно богаты мясо рыб и теплокровных животных, с преобладанием содержания в последних [6; 7]. Экстрактивные вещества (э.в.), содержащиеся в мясе, делятся на азотистые (группы карнозина, креатина, холина, АМК-ы, пуриновые и пиримидиновые основания, АТФ, АДФ, АМФ, инозиновая кислота, глутатион, мочевина, аммонийные соли) и безазотистые (органические кислоты, продукты гидролиза и фосфорилирования гликогена) [2]. Э.в. стимулируют желудочную секрецию, возбуждают ССС и ЦНС, попадая в пищеварительный тракт они быстро всасываются и повышают аппетит к еде [7; 16]. Всегда ли необходимо такое стимулирование или, может быть, достаточными являются эффекты, которые происходят в результате действия безусловно - рефлекторного чувства голода, внутреннего физиологического фактора?
В последнем случае имеет место геномная (полезная) активация организма, а в случае действия э.в. пищи происходит включение скорее защитных механизмов. Защитных потому, что эффект их воздействия имеет целью предупредить повреждение организма от последствий, которые могут появиться в результате поступления в нижний отдел кишечника белка мяса в неусвоенном виде (недостаточно активированный ЖКТ), в следствие чего он будет подвергнут гниению и станет эндогенным источником ядов (фенол, индол, кадаверин и др.) [4]. В случае, например, жареного куска перепончатой мышцы (большое содержание трудно перевариваемых белков, был применен худший вариант термической обработки) «предупредить» потенциальную агрессивность (недостаточную ферментную атакуемость) такой пищи даже необходимо, что и «автоматически» происходит (э.в. сохранены в порции мяса). Если же белок имеет хорошие показатели усвояемости, то «сопровождающие» его э.в. (их функции) могут быть излишними. Это происходит потому, что «дипломатия» всегда дорого стоит - э.в. раздражают печень, почки, затрудняют работу сердца, ухудшают течение некоторых заболеваний желудка, способны спровоцировать переедание, некоторые из них являются конечными продуктами азотистого обмена (мочевина, аммонийные соли) - шлаками, подлежащими удалению из организма [15; 16]. Аппетит же, на основе чувства (умеренного) голода, только активирует наш организм, без побочных действий, и это происходит в той мере, которая достаточна для полноценного переваривания пищи, имеющей хорошие показатели усвоения [15]. Отсюда: более физиологичным, а значит полезным, будет продукт (в этом рассмотрении мясо животных или мясо рыбы) с меньшим содержанием э.в. и с большей степенью усвоения.
Для выполнения первого условия в лечебной диетотерапии применяется проваривание продукта в большом количестве воды (см. выше: фактор проваривания п. 3. 3.), при этом э.в. переходят в отвар [5; 16]. По степени усвоения к группе наиболее утилизируемых в ассортименте белковых продуктов, требующих минимума протеолитических ферментов, относится рыба (к этой же группе относятся белки молока); в противоположность, учитывая это качество, можно привести мясо свиньи (свинина) - наихудшая ферментная атакуемость [5]. Причиной того, что белок рыбы превосходит по усваиваемости мясо животных на 7% является то, что мясо рыбы содержитв 5 раз меньше соединительнотканных белков [2; 6].
Суммируя рассмотрение способа физиологического «ограничения» количества поступающего с пищей белка, можно сделать вывод, что наиболее предпочтительным является употребление в пищу умеренно проваренной рыбы, причем, в количествах, соответствующих нижней границе нормы физиологического потребления протеина (чтобы обеспечить максимальное усвоение при минимуме образования потенциально опасных баластов пищеварения). После описанного в соответствующих учебниках, процесса всасывания, АМК попадают в кровяное русло.
Далее предлагается рассмотрение антигенной «агрессивности» белков пищи, что является неотъемлемой характеристикой, влияющей на полезность продукта в целом.
«Болезни к нам не падают с ясного неба, а развиваются из каждодневных малых грехов против природы..»
Гиппократ.
3. 5. Антигенная безопасность протеина рыбы.
Под антигенной «агрессивностью» следует понимать свойство пептидов или протеинов вызывать в организме с помощью своей антигенной (белково-специфичной) структуры нефизиологичные (неполезные) реакции посредством регуляторных (гормоноподобных) и (или) иммунологических влияний [55]. Установлено, что:
1. в морфологические структуры кишечной стенки проникают белки с молекулярными массами 40000 – 650000;
2. есть возможность захвата эпителием кишечника частиц суспензии размеры, которых составляют 200 нм (10 – 9), а Mr »1000000 [11].
Это определяет то, что в кровь в процессе усвоения пищевого белка всасываются не только АМК, но и негидролизованные белки (овальбумин) и крупные пептиды, т. е. макромолекулы сохранившие свою биологическую специфичность [11; 17]. После проникновения в сосудистое русло, антигенный материал циркулирует в крови в комплексах с иммуноглобулинами. Эти комплексы могут диссоциировать при избытке антитела или антигена. Вероятно избыток свободных антигенов воздействует на организм человека соответственно (каждому антигену) своим биологическим свойствам, и это влияние не только аллергогенное и (или) иммунологическое, но и более тонкое регуляторное (гормоноподобное действие) [11; 18]. Вероятность возникновения такого процесса объясняется следующим образом.
Антиген - вещество, способное вызывать иммунный ответ, а это уже определение направленности функционирования организма, смещение баланса взаимных влияний внешней среды - пищи (преобладающие), на внутреннюю - гомеостаз (изменяемая сторона) - антиполезно [2; 19]. Генерализованное воздействие может быть показано, при условии доказательства взаимодействия клеток (рецепторов) хозяина и фрагментов белка, поступающих с пищей, не потерявших своей видовой и функциональной специфичности. Вероятность такого воздействия исходит из наличия сходства в строении и функционировании систем органов живых существ, таксономически близких, в нашем случае, в этом аспекте интересно рассмотрение общих признаков функционирования организма млекопитающих [20].
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
