Исходя из полученных результатов, треска наиболее богата незаменимыми кислотами. Самая низкая величина показателя Ц у пшеницы - это определяет их взаимодополняемость [5; 7]. Но кроме аминокислотного состава указанный факт обуславливается единообразием (близкий ферментный спектр, рН, время пребывания в желудке) пищеварения вышеуказанных продуктов, иначе сказать нагрузка на ЖКТ будет одновекторной, сбалансированной, физиологичной [31]. Таким образом, сочетание рыбных и блюд из пшеницы будут наиболее полезны.
Далее, было проведено оценивание аминокислотного состава белка рыбы по методу скора (таблица 3), суть метода заключается в сравнении исследуемого продукта относительно идеального белка [5]. Расчеты проводились на основании данных таблицы 2 ; для большей объективности оценивания была создана «модель» (рыбы), показатели содержания АМК, которой представляют собой средне арифметическое от цифр содержания АМК у действительных видов рыб, приведенных в таблицах 2, 3; для сравнения приведена оценка свинины (мышечная ткань); для наглядности сравнения построена диаграмма содержания НАМК в оцениваемых продуктах. (рисунок 1) [7]. Сумма отклонений скора - показатель, характеризующий степень «удаленности» исследуемого белка от идеального, он получен суммированием разностей скора каждой АМК от 100 процентов (линь: иле 127-100=27; лей 109-100=9; и т. д. ; вал 106-100=6; сумма отклонений скора = 27+9+...6=139); показатель просчитан для каждого продукта (таблица 3).
Таблица 2.
Содержание АМК в 1 г. белка, мг
|
АМК |
Наименование продуктов |
Идеаль- |
|||||
|
|
Линь |
Карп |
Щука |
Треска |
Модель |
Свинина |
ный белок |
|
иле |
51,0 |
50,0 |
51,0 |
43,8 |
48,9 |
47,5 |
40 |
|
лей |
76,0 |
112,5 |
76,0 |
81,3 |
86,4 |
75,4 |
70 |
|
лиз |
88,0 |
118,8 |
88,0 |
93,8 |
97,1 |
80,0 |
55 |
|
мет+цис |
43,0 |
40,6 |
43,0 |
43,8 |
42,6 |
37,0 |
35 |
|
фен+тир |
64,0 |
81,3 |
64,0 |
87,5 |
74,2 |
74,0 |
60 |
|
трп |
10,0 |
11,3 |
10,0 |
13,1 |
11,1 |
13,4 |
10 |
|
тре |
43,0 |
56,3 |
43,0 |
56,3 |
49,6 |
47,1 |
40 |
|
вал |
53,0 |
68,8 |
53,0 |
56,3 |
57,8 |
55,6 |
50 |
Таблица 3.
Скор АМК продуктов
|
АМК |
Наименование продуктов |
|||||
|
|
Линь |
Карп |
Щука |
Треска |
Модель |
Свинина |
|
иле |
127 |
125 |
127 |
109 |
122 |
119 |
|
лей |
109 |
161 |
109 |
116 |
123 |
108 |
|
лиз |
160 |
216 |
160 |
170 |
177 |
145 |
|
мет+цис |
123 |
116 |
123 |
125 |
122 |
106 |
|
фен+тир |
107 |
135 |
107 |
146 |
124 |
123 |
|
трп |
100 |
113 |
100 |
131 |
111 |
134 |
|
тре |
107 |
141 |
107 |
141 |
124 |
118 |
|
вал |
106 |
138 |
106 |
113 |
116 |
111 |
|
Сумма откл. от скора |
139 |
344 |
139 |
251 |
218 |
164 |
Проведенное оценивание показало:
1. большую «идеальность» белка мяса судака и мяса линя;
2. «неидеальность» белка «модели» рыбы больше, чем белка мяса свиньи;
3. наибольшее отклонение от идеального белка определяется для белка мяса карпа.
Учитывая более количественную суть метода скора, можно определить, что большей физиологической ценностью обладает мясо судака и линя (из оцененных видов мяса), что еще раз подтверждает правомерность предположения о предпочтительной полезности рыбы как источника пищевого протеина.
Рисунок 1
3. 8. Краткие аргументы.
Теперь несколько кратких аргументов, подкрепляющих вышесказанное. Вначале эстетического характера:
Рыба - традиционный белковый продукт во время православных постов, символическая пища в христианстве [6].
Рыба - «золотая середина» в эволюционной лестнице (мнение автора) между одноклеточным безъядерным организмом и хордовым млекопитающим вида Homo sapiens.
Рыба - является «чистой» пищей; не способна совершать ошибки в поведении, так как не имеет элементарной рассудочной деятельности (ЭРД), то есть не может предугадывать, а значит все ее поведение до момента гибели (насильственной) правильное - полезное, «чистое» по направленности [20] .
Рыба - «золотая середина» по содержанию и качеству белков между белками теплокровных животных (мяса) и белками растений.
Рыба «требует» творчества от кулинара потому, что при ином подходе к приготовлению рыбных блюд есть вероятность утраты интереса к еде - приедание.
И несколько аргументов научного толка:
Рыба обладает мясом, которое почти не содержит «агрессоров», характерных для мяса животных: гормонов, крови, антигенов - «невидимок».
Рыба имеет (как выше указывалось) наилучший показатель усвоения белка мяса (мышечной ткани) [2; 7].
Рыба содержит эссенциальный фактор питания - витамин F (ПНЖК), витамины А, Е, D, очень богата (более, чем молоко; табл.1) аминокислотой метионином, что дает право применять ее в рационе радиозащитного питания [32; 33].
Таким образом, можно считать доказанной предпочтительную полезность рыбы в качестве источника пищевого протеина в сравнении с другими продуктами.
3. 9. Совмещаемость рыбных блюд и продуктов из пшеницы.
Блюда из рыбы - «ядро» кухни Здоровья (не «камень», как белки растительного происхождения, не «атомная бомба», как белки животных). Если несколько отойти от цели этой работы, то «порохом» для такого «снаряда» должны быть продукты из семян злаковых (сочетаемость этих продуктов была оговорена выше см. 3.2., 3.3., 3.8.). Злаки богаты энергией (крахмал и др. углеводы), витаминами, минералами, хорошо дополняют рыбные продукты по АМК составу. В качестве аргументов эстетического рода можно привести следующие:
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
