Для получения колера кроме сахара используют кристаллическую глюкозу, крахмальную патоку, а также смесь углеводов и аминокислот. В последнем случае происходят меланоидиновые реакции. Известно много сортов колера, например только фирма May–Lambert выпускает их свыше 70, различающихся интенсивностью окраски, вязкостью, рН, изоэлектрической точкой и другими свойствами.
Колер добавляют во многие напитки, которые должны иметь цвет от светло-желтого до темно–коричневого. Обычная норма колера невелика - от 2 до 7 кг на 1000 дал купажа. Несколько больше его идет в «Шоколадный крем» (36 кг) и некоторые настойки («Хинная», «Охотничья», «Перцовка»). Особенно в больших количествах (1300 кг) его добавляют в Рижский чёрный бальзам. Бальзаму при этом он не только придает соответствующую окраску, но и участвует в формировании вкуса, аромата и физико-химических свойств напитка.
Практически во все сорта темного пива добавляют колер, что обеспечивает им темно-коричневый цвет и сладкий вкус. Его также используют при приготовлении безалкогольных напитков. Перед внесением в купаж колер разбавляют водой в соотношении 1:1.
По внешнему виду колер вязкая густая жидкость темно–коричневого цвета, горького вкуса.
Приборы и реактивы: электрический сушильный шкаф, весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 200 г, стаканы фарфоровые или из термостойкого стекла вместимостью 500 – 1000 см3, колбы, воронка, вода дистиллированная, ареометры с пределами измерения плотности 1,2 – 1,5, термометры лабораторные на интервал температур 50 – 200 °С, цилиндры.
Ход работы: Для предохранения от брызг горячего колера необходимо работать в фартуках и защитных очках! В фарфоровый или стеклянный стакан загружают 100 г сахара (с точностью до 0,5 г). Стакан подбирают с таким расчетом, чтобы сахар занимал 30 – 35 % полезной емкости стакана. Затем стакан ставят в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 80 – 100 °С, нагревают при периодическом перемешивании 1 – 2 мин с интервалом 5 – 10 мин. При температуре 160 °С сахар расплавляется и постепенно буреет. Когда весь сахар расплавится, температуру постепенно повышают до 175 – 180 °С и поддерживают ее 15 – 20 мин при перемешивании массы. При готовности колера нагрев прекращают, а перемешивание продолжают 10 – 15 мин, после чего подливают в стакан тонкой струей воду, предварительно нагретую до 60 – 65 °С. (Соблюдать осторожность – первые порции воды могут вскипеть и попасть в глаза, на кожу!). Когда температура упадет до 100 – 105 о С вводят остальное количество воды из расчета получения колера плотностью 1,35 (при температуре 20 °С), примерно 50% воды к массе сахара. Когда колер охладится до 60–65°С, перемешивание прекращают и колер переливают в колбу.
Для определения плотности полученного колера наливают его в цилиндр на 2/3 его высоты и определяют плотность раствора с помощью ареометра. Полученные по шкале значения записывают для дальнейших расчетов.
Нормально приготовленный колер имеет плотность 1,35 и окрашивающую способность раствора концентрацией 2 г/л, соответствующую по цветомеру высоте столба жидкости 16 ± 2 мм при сравнении с эталоном цвета № 10 и компенсаторе 00; при определении по фотоэлектрокалориметру — оптическую плотность 0,280–0,340 нм при λ = 413 нм и ширине кюветы 3 мм.
Обработка результатов. Выход колера плотностью 1,35 (при температуре 20 °С) составляет 105–108% к массе взятого сахара. Если плотность колера отличается от указанной, то выход его определяют при нормальной плотности с помощью диаграммы Приложения 5.
Например, для варки взято 100 кг сахара-песка. Получено 103,50 кг колера плотностью 1,365. Согласно диаграмме 100 кг колера данной плотности соответствует 103,78 кг колера с нормальной плотностью. Выход колера равен: (103,5 х 103,78)/ 100 = 107,41%
Контрольные вопросы:
1. Цель использования красителей в производстве безалкогольных напитков.
2. Какие красители относятся к натуральным, а какие к синтетическим?
3. Какие химические процессы протекают при получении колера?
Приложение 1
Приложение 2
Таблица 1
Вычисление массовой доли спирта
|
Относите-льная плот- ность |
Массовая доля спирта, % |
Относите-льная плот- ность |
Массовая доля спирта, % |
Относите-льная плот- ность |
Массовая доля спирта, % |
Относите-льная плот- ность |
Массовая доля спирта, % |
|
|
1,000 |
0,000 |
0,9967 |
1,785 |
0,9934 |
3,670 |
0,9901 |
5,700 |
|
|
0,9999 |
0,055 |
6 |
1,840 |
3 |
3,730 |
0 |
5,760 |
|
|
8 |
0,110 |
5 |
1,890 |
2 |
3,785 |
0,9899 |
5,820 |
|
|
7 |
0,165 |
4 |
1,950 |
1 |
3,845 |
8 |
5,890 |
|
|
6 |
0,220 |
3 |
2,005 |
0 |
3,905 |
7 |
5,950 |
|
|
5 |
0,270 |
2 |
2,060 |
0,9929 |
3,965 |
6 |
6,015 |
|
|
4 |
0,325 |
1 |
2,120 |
8 |
4,030 |
5 |
6,080 |
|
|
3 |
0,380 |
0 |
2,170 |
7 |
4,090 |
4 |
6,150 |
|
|
2 |
0,435 |
0,9959 |
2,225 |
6 |
4,150 |
3 |
6,205 |
|
|
1 |
0,485 |
8 |
2,280 |
5 |
4,215 |
2 |
6,270 |
|
|
0 |
0,540 |
7 |
2,335 |
4 |
4,275 |
1 |
6,330 |
|
|
0,9989 |
0,590 |
6 |
2,390 |
3 |
4,335 |
0 |
6,395 |
|
|
8 |
0,645 |
5 |
2,450 |
2 |
4,400 |
0,9889 |
6,455 |
|
|
7 |
0,700 |
4 |
2,505 |
1 |
4,460 |
8 |
6,520 |
|
|
6 |
0,750 |
3 |
2,560 |
0 |
4,520 |
7 |
6,580 |
|
|
5 |
0,805 |
2 |
2,620 |
0,9919 |
4,580 |
6 |
6,645 |
|
|
4 |
0,855 |
1 |
2,675 |
8 |
4,640 |
5 |
6,710 |
|
|
3 |
0,910 |
0 |
2,730 |
7 |
4,700 |
4 |
6.780 |
|
|
2 |
0,960 |
0,9949 |
2,790 |
6 |
4,760 |
3 |
6,840 |
|
|
1 |
1,015 |
8 |
2,850 |
5 |
4,825 |
2 |
6,910 |
|
|
0 |
1,070 |
7 |
2,910 |
4 |
4,885 |
1 |
6,980 |
|
|
0,9979 |
1,125 |
6 |
2,970 |
3 |
4,945 |
0 |
7,050 |
|
|
8 |
1,180 |
5 |
3,030 |
2 |
5,005 |
0,9879 |
7,115 |
|
|
7 |
1,235 |
4 |
3,090 |
1 |
5,070 |
8 |
7,180 |
|
|
6 |
1,285 |
3 |
3,150 |
0 |
5,130 |
7 |
7,250 |
|
|
5 |
1,345 |
2 |
3,205 |
0,9909 |
5,190 |
6 |
7,310 |
|
|
4 |
1,400 |
1 |
3,265 |
8 |
5,255 |
5 |
7,380 |
|
|
3 |
1,455 |
0 |
3,320 |
7 |
5,315 |
4 |
7,445 |
|
|
2 |
1,510 |
0,9939 |
3,375 |
6 |
5,375 |
3 |
7,510 |
|
|
1 |
1,565 |
8 |
3,435 |
5 |
5,445 |
2 |
7,580 |
|
|
0 |
1,620 |
7 |
3,490 |
4 |
5,510 |
1 |
7,650 |
|
|
0,9969 |
1,675 |
6 |
3,550 |
3 |
5,570 |
0 |
7,710 |
|
|
8 |
1,730 |
5 |
3,610 |
2 |
5,635 |
|
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12
