(темный, карамельный и др.). Поэтому темное пиво имеет солодово-карамельный сладковатый вкус, менее выраженную хмелевую горечь и более интенсивную окраску по сравнению со светлыми сортами.
Качество готового пива напрямую зависит от качества используемого
сырья, основным из которого является ячменный пивоваренный солод (светлый,
темный и специальные сорта). Основные сортовые особенности пива (цвет,
вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его
видов в рецептуре. Стандартом на пиво допускается использование
несоложеного ячменя, рисовой сечки, пшеницы, обезжиренной кукурузной муки.
Главные требования, предъявляемые к качеству заменителей солода - это
чистота и соответствие требованиям на продовольственное сырье. Применение
несоложеного сырья экономически выгодно и технологически обосновано.
Поэтому при приготовлении 10-11% светлого пива следует обязательно
применять не менее 20 % несоложеного сырья без использования ферментных
препаратов. При использовании свыше 20 % несоложеного ячменя применение
ферментных препаратов обязательно.
Качество воды, ее ионный состав оказывают большое влияние на формирование органолептических показателей пива. Технологическая вода должна отвечать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, без запаха, с общей жесткостью 2-4 мг-экв/л и рН 6,8-7,3. Жесткость воды и ее солевой состав регулируют, применяя различные способы водоподготовки: реагентный, ионообменный, электродиализный и мембранный, основанный на принципе обратного осмоса. Для удаления неприятного запаха воду дезодорируют путем пропускания через колонку, заполненную активированным углем.
Хмель - традиционное и наиболее дорогостоящее сырье пивоваренного
производства. Он придает пиву специфический горький вкус и аромат,
способствует удалению из сусла некоторых белков, служит антисептиком,
подавляя жизнедеятельность микрофлоры, и повышает пеностойкость пива.
Различают два основных вида хмеля: горький и ароматический. Важная
составная часть хмеля — дубильные вещества, количество которых достигает
3%.
Ферментные препараты используют при применении более 20% несоложеного
сырья в количестве от 0,001 до 0,075% к массе перерабатываемого сырья.
Наиболее перспективным средством является применение мультиэнзимных
композиций (МЭК), которые, позволяют сохранить высокое качество
«Жигулевского» пива при использовании до 60% несоложеного сырья.
Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации. При оценке органолептических показателей пива используют балльную систему, по которой каждой отмеченной характеристике присваивается определенный балл в зависимости от восприятия ее интенсивности. Результаты дегустации регистрируют в дегустационных картах, которые затем обрабатываются ответственным организатором.
Процесс дегустации состоит из нескольких последовательных этапов:
. сосредоточить внимание и несколькими последовательными вдохами через нос ощутить запах пива;
. взболтать пиво по кругу в бокале и отметить разницу в интенсивности и качестве запаха воспринимаемого при взбалтывании пива в бокале и без него;
. визуально оценить образование пены, прозрачность, блеск;
. взять в рот немного пива, выдержать в течение 15 секунд и зафиксировать первое впечатление;
. ощутить полный аромат пива носом и ртом;
. проглотить пиво и ощутить вкус и послевкусье.
В первую очередь обращают внимание на то, характерны ли вкус, аромат и хмелевая горечь для данного типа пива, затем - имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус.
Главными показателями качества пива являются прозрачность, цвет, вкус, хмелевая горечь, аромат и пенообразование, которые определяют дегустацией по 25-балльной шкале. Дегустация может быть как открытой, так и закрытой, при которой образцы пива зашифровываются под номерами.
Дегустационные бокалы должны быть из бесцветного тонкого стекла высотой 105-110 мм, суживающиеся кверху, с наружным диаметром 70-75 мм.
Обычно после дегустации 5-8 образцов пива делают перерыв для
определенной легкой закуски. Курение во время дегустации не допускается.
Пиво наливают в бокалы до высоты 25 мм от верхнего края и пьют небольшими
глотками.
Пиво высшего качества по отдельным показателям оценивается следующими баллами: прозрачность - 3, цвет - 3, вкус - 5, хмелевая горечь - 5, аромат - 4, пенообразование - 5.
Прозрачность пива с блеском оценивают 3 баллами, прозрачность без блеска с единичными мелкими взвесями - 2, пиво слабо опалесцирующее - 1 баллом, а сильно опалесцирующее снимается с дегустации.
Если цвет соответствует типу пива и находится на минимально установленном уровне для данного типа, то его оценивают 3 баллами, на среднем уровне - 2 баллами, на максимально допустимом - 1 баллом, а пиво с цветом, не соответствующим его типу, является неудовлетворительным.
Отличный аромат пива, чистый, свежий, выраженный оценивают 4 баллами, хороший - 3 баллами, с посторонними оттенками - 2 баллами, с выраженными посторонними тонами - 1 баллом.
Вкус отличный, полный, чистый, гармоничный получает 5 баллов, хороший, чистый, но не очень гармоничный - 4 балла. Hе очень чистый, слабо выраженный - 3 балла, пустой вкус и посторонние привкусы - 2 балла.
Хмелевая горечь мягкая, слаженная получает 5 баллов, не очень слаженая, грубоватая - 4 балла, грубая, остающаяся или слабая - 3 балла, нехмелевая, грубая - 2 балла.
Пенообразование пива характеризуется высотой пены в миллиметрах и
стойкостью пены в минутах. Пена должна быть плотной, без видимых пузырей.
Бутылочное пиво оценивается пятью баллами с минимальной высотой пены 40 мм
и стойкостью ее 4 минуты. Четырьмя баллами - соответственно 30 мм и 3
минуты. Тремя баллами - 20 мм и 2 минуты. Двумя баллами - 10 мм и 1 минута.
Бочковое пиво получает пять баллов при минимальной высоте пены 35 мм и
стойкости 3,5 минуты. Четыре балла - при 25 мм и 2,5 минуты. Три балла -
при 15 мм и 1,5 минуты. Пиво с двумя баллами снимается с дегустации.
Иногда еще оценивается внешнее оформление, при этом учитываются полнота налива, чистота бутылок, правильность и аккуратность наклейки этикеток, герметичность укупорки.
При суммировании баллов по всем показателям пиво, получившее 22-25 баллов, считается отличного качества, 19-21 балл - хорошего, 13-18 баллов - удовлетворительного и при 12 баллах и ниже - плохого качества.
1.4. Общее состояние рынка пива в Казахстане
Длительное, жаркое лето на большей территории Казахстана способствует
повышенному спросу на пиво, который в настоящее время удовлетворяется в
республике местной промышленностью лишь на 45-50%. Пивоваренная
промышленность республики представлена 74 пивоваренными производствами и
одним солодовым заводом. Свыше 93% всего производства пива сосредоточено на
12 крупных заводах.
По результатам последнего опроса, проведенного компанией Gallup Media
Asia, 65,3% опрошенных употребляли пиво за последние пол года. 9,8% из них
пьют пиво несколько раз в неделю, 12,1% - один раз в неделю и 19,7%
предпочитают пить пиво только 2-3 раза в месяц.
45% казахстанцев предпочитают покупать пиво в стеклянных бутылках по
0,5 л, для 13,4% вообще не имеет значения упаковка пива, и всего лишь 6,2%
предпочитают жестяную упаковку по 0,33 л.
В Казахстане при выборе пива предпочитают качество. Только для 5,1% потребителей на решение покупки влияет цена. 26,8% потребителей пива при покупке уделяют огромное внимания качеству пива.
Наиболее популярным является светлое пиво от 4° до 5,5° , его пьют
28,2% потребителей, крепкое светлое от 5,5° до 10° нравится 15,8%, и лишь
5,2% предпочитают безалкогольное пиво. Темное и крепкое темное пьют около
10% потребителей.
Таблица 1.1
Потребление марок пива
|Марка |% |Марка |% |
|Жигулевское |55.2 |Шымкентсткое |33.7 |
|Карагандинское |53.4 |Бавария |28.6 |
|Балтика |43.3 |Арай |26 |
|Тянь-Шань |37.3 |Южная Столица |25 |
|Очаковское |36.4 |Холстен |21.9 |
Казахстанский рынок пива характеризуется обилием марок сортов и видов
пива как отечественного, так и иностранного производства. На первом месте
по потреблению среди “потребителей пива” находится пиво “Жигулевское”, это
самая популярная марка пива, его знают во всех странах СНГ, его всегда
можно найти на прилавке магазина и оно достаточно доступно по цене. На
втором месте казахстанская марка пива - “Карагандинское”, ее предпочитают
53,4% опрошенных. В таблице 1.1 представлены предпочтения по потреблению
отдельных марок пива среди “потребителей пива”.
Трудности перехода экономики Казахстана к рыночным отношениям
существенно сказались на объемах производства алкогольных напитков и пива.
Первые семь лет независимости характеризуются спадом производства этой
продукции. Однако, за последние два-три года ситуация относительно
стабилизировалась и наметились позитивные тенденции к наращиванию объемов,
но уровень 1991 года ещё не достигнут ни по одному из учитываемых видов
алкогольных напитков.
По состоянию на конец 2001 г., среднедушевое потребление пива в
Казахстане составило всего 20 литров, что в 4-5 раз меньше среднего уровня
потребления в странах Западной Европы. Однако за последние годы потребление
пива в Казахстане увеличилось на 20%, обогатился ассортимент отечественных
сортов пива, качество пива повысилось. Можно сделать вывод, что рынок пива
в Казахстане находится на стадии развития: увеличиваются объёмы
производства, развивается конкуренция, появляются общенациональные марки,
расширяется ассортимент и т.д. Объем производимого в республике пенного
напитка будет увеличиваться потому, что улучшается его качество, при
изготовлении применяются современные технологии, появляются новые марки
продукта, вследствие чего потребитель предпочитает местное, а не импортное
пиво. Если в 1995 году в Казахстане из общего объема потребляемого пива 11%
составляло импортное, то в 2002 году этот показатель составил 3,4%.
Отечественное пиво нынче в большинстве своем очень качественное, и по
своим вкусовым и органолептическим свойствам вполне конкурентоспособно –
это практически единодушное мнение казахстанских производителей. Объяснение
этому факту существует достаточно простое. Как известно, 50 % успеха в
пивоваренной промышленности зависит от оборудования. В последние же годы
пивоваренные заводы Казахстана – это либо новые, оснащенные по самому
последнему слову техники предприятия, либо построенные еще в советское
время, но осуществившие реконструкцию, в процессе которой в цехах
установились современные линии производства. Что касается сырья, от
которого также в немалой степени зависит конечный результат, то практически
все производители закупают его за пределами отечества, и стараются
соблюдать предполагаемые рецептурой параметры качества основных
ингредиентов: солода, хмеля, дрожжей. И к изучению вкусов и предпочтений
отечественных потребителей пивовары подходят сегодня с особым вниманием.
Казахстанцы больше всего любят пиво с усредненными характеристиками, то
есть в меру крепкое, не слишком светлое или темное, средней плотности.
Именно такой напиток производит большинство отечественных пивзаводов. Пиво,
относящееся к средней категории «total normal beer», занимает сегодня около
80% рынка. Видимо, разобрался наш потребитель и в том, что местное пиво, в
отличие от импортного, не сдабривается консервантами. Почти во всех
казахстанских городах доля завозимого из дальнего зарубежья пенного напитка
не превышает 1%. Опять же появился достаточно большой выбор отечественных
сортов и брэндов. Компании по-разному подают и позиционируют свою
продукцию, и каждый потребитель может выбрать «свое» пиво.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12
