Таблица 1 – Показатели работы предприятия
|наименование показателей |Годы |
| |1999г. |2000г. |
|Средняя численность персонала, чел., |458 |474 |
|в том числе ППП (пром-производственный персонал) |402 |424 |
|Средства, направленные на оплату труда всего | | |
|персонала, тыс. руб., |6952,9 |10462,6 |
|в том числе ППП |6430,7 |9638,5 |
|3. Среднемесячная заработная плата, руб. |1265 |1786 |
|4. Объем товарной продукции в действующих ценах (без | | |
|НДС со спец. налогом), тыс. руб. |53632 |112305 |
|Объем производства основных видов продукции, т.: | | |
|кондитерские; |3383 |4458 |
|макаронные; |2992 |2081 |
|хлебобулочные |93 |90 |
|6. Балансовая прибыль, тыс. руб. |1207 |1435 |
|7. Налогооблагаемая прибыль, тыс. руб. |492 |510 |
|8. Стоимость ОФ, тыс. руб. |15965 |15965 |
|9. Затраты на рубль промышленной продукции, тыс.руб.01|90,1 |93,6 |
|10. Рентабельность, % |2,5 |1,32 |
|11. Полная себестоимость в действующих ценах,тыс.руб |48310,3 |108070 |
Из таблице 1 видно, что возросла себестоимость в 2 раза, а рентабельность, как следствие, снизилась. Такая ситуация для ЗАО «Анит ЛТД» не губительна, но не желательна, поэтому предприятие должно выявить причину роста себестоимости и ликвидировать её.
1.6 Обеспечение энергией и водоснабжение предприятия
Электроснабжение предприятия и структурных подразделений (фабрик ЗАО
«Анит ЛТД») осуществляется от городских электросетей. На предприятии и
структурных подразделениях имеются трансформаторные подстанции (ТП) и
разделительные устройства. Месячное потребление электроэнергии предприятием
и его подразделениями составляет примерно 220 тыс. кВт/ч.
Обеспечение тепловой энергией для технологических нужд осуществляется по-
разному на каждом подразделении:
- на фабрике №1 (карамельное производство) – от производственной котельной фабрики. Месячное потребление электроэнергии - 80 тыс. кВт/ч;
- на фабрике №2 (конфетное производство) – от котельной МЖК. Месячное потребление электроэнергии – 110 тыс. кВт/ч;
- на фабрике №3 (макаронное производство) – от котельной Краснодарского экспериментального масло завода. Месячное потребление электроэнергии составляет примерно 30 тыс. кВт/ч.
Водоснабжение территории фабрики №1 (карамельное производство) осуществляется городским водопроводом. Фабрика №2 (конфетное производство) и фабрика №3 (макаронное производство) обеспечиваются водой с помощью артазианских скважен, действующих на их территории. На предприятии и его подразделениях действует система городской канализации.
Очистка сточных вод не проводится, потому что использованная вода по
своим показателям не превышает ПДК (предельно допустимая концентрация).
Сброс сточных вод осуществляется в городскую канализацию. Затем сточные
воды идут на городской корректор.
2 Сырьевое хозяйство ЗАО «Анит ЛТД»
Основные виды сырья, применяемые на предприятии: сахар, патока, мед, жиры, какао порошок, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, вкусовые и ароматические добавки, химические разрыхлители и др.
Сахар используется в виде рафинированного сахара-песка или водного
раствора (сиропа). Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных заводов
- чисто сахарный, при поступлении сахара-песка на фабрику проверяются: вся
документация и физико-химические показатели. На кондитерскую фабрику сахар-
песок поступает тарным способом (в мешках) в складские помещения. Хранят
его также в мешках (таре), при содержании влаги не более 0,14%. Перед
подачей в производство сахар-песок просеивают через сито и подвергают
магнитной очистке для освобождения от ферропримесей.
При производстве сахарных кондитерских изделий в качестве
антикристаллизатора используют патоку. На данном предприятии используют
крахмальную патоку. Патока поступает на предприятие в разогретом виде и
перекачивается в баки насосом. Приемка патоки осуществляется следующим
образом:
- крахмальную патоку принимают партиями;
- приемку осуществляют на основе документа о качестве, который должен содержать: наименование продукции, ее вид и сорт, номер партии, массу партии, дату выработки, результаты анализа, обозначения настоящего стандарта;
- для определения качества от партии патоки отбирают выборку;
- при получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному показателю проводят повторный анализ на удвоенной выборке от той же партии;
- периодическая проверка содержания токсичных элементов изготовителем не реже одного раза в квартал. В случае обнаружения токсичных элементов выше ПДК – не реже одного раза в десять дней до восстановления требуемого уровня качества.
Патоку транспортируют транспортом всех видов в соответствии с правилами
перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида. Её предохраняют
от воздействия солнечных лучей, срок хранения – один год со дня выработки.
Хранение на предприятии бестарным способом.
Для производства мучных кондитерских изделий в качестве основного вида сырья используется пшеничная мука высшего сорта и первого сорта, которая поступает и хранится на предприятии тарным способом. Приемка муки осуществляется также, как и патоки.
Для приготовления мучных изделий, конфет, карамели с начинкой, шоколадных конфет используют жиры, которые являются в большинстве изделий структурообразователями. Одновременно они способствуют повышению пищевой ценности изделий. Сливочное масло применяется при производстве мучных кондитерских изделий, конфет и ириса, маргарин – при производстве мучных кондитерских изделий. В производстве шоколада, конфетных масс, карамельных начинок используется какао-масло, получаемое из какао-бобов. При производстве печенья, конфетных масс типа пралине, жировой глазури добавляют гидрированные жиры. Способ хранения – тарный.
На предприятии широко применяют молоко и молочные продукты: молоко
натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое и др.; натуральные
яйца и яйцепродукты: меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и др.
Яйца вводят при производстве мучных кондитерских изделий, яичный белок –
при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и других изделий в
качестве пенообразователя. Молоко хранится в специальных бочках (тарное
хранение).
При производстве конфет, начинок, шоколадных и мучных изделий добавляют ядра орехов (арахис, фундук, грецкий орех и др.). В производстве шоколадных конфет основным видом сырья являются какао порошок и какао-масло.
Для производства фруктово-ягодных начинок, мармелада, пастилы и
некоторых других изделий используют фруктово-ягодное сырье в виде
полуфабрикатов (пюре, заспиртованные ягоды и др.). Предприятие заказывает
два вида яблочного пюре: консервированное и сульфитированное. Перед
поступлением в производство сульфитированное яблочное пюре подвергают
десульфитации. Способ хранения суьфитированного яблочного пюре – бестарный.
При поступлении яблочного пюре на предприятие должны быть соблюдены правила
приемки, в соответствии с ГОСТом 26313 – 84:
- реквизиты документа о качестве устанавливают в соответствии с
«Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных подразделениях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утвержденной Минздравом РФ;
- периодичность проверки тяжелых металлов и мышьяка, устанавливают в соответствии с «Рекомендованным порядком контроля за содержанием тяжелых элементов в продовольственных и пищевых продуктах».
Срок хранения яблочного пюре со дня изготовления около 12 месяцев.
Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную и яблочную. В качестве ароматических добавок в кондитерские изделия вводят натуральные (естественные эфирные масла) и синтетические (эссенции) ароматические вещества.
Кроме того, применяют такие виды сырья, как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты и прочие.
Все сырье, поступаемое на предприятие отправляется или сразу же в производство, или в складские помещения, но перед этим, конечно, проходит проверку на качество. Складские помещения вентилируются. В них поддерживается определенная температура и влажность для того, чтобы сырье и полуфабрикаты не портились. Сырье складируется в этих помещениях на стеллажи и поддоны. Доставка сырья в складские помещения и цеха осуществляется машинами. Погрузка и разгрузка – в ручную или автопогрузчиком.
Производство карамели
3.1 Общее понятие о карамели
Карамель – кондитерское изделие, изготовляемое увариванием сахарного
раствора с карамельной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с
влажностью 1,5…4%, с добавлением различных вкусовых, ароматических и
красящих веществ. Карамель может быть изготовлена из одной карамельной
массы (леденцовая) или с различными начинками.
В зависимости от рецептуры, карамель может быть: молочная, мягкая,
витаминизированная, глазированная, лечебная и других видов.
Начинка карамели различная: фруктовая или фруктово-ягодная; ликерная или
ликерно-фруктовая, медовая или медово-фруктовая; помадная или помадно-
фруктовая; молочная или молочно-фруктовая, молочно-помадная, молочно-
ореховая, молочно-ликерная, молочно-шоколадная; марципановая, масляно-
сахарная (прохладительная); сбивная или кремово-сбивная; шоколадная или
шоколадно-ореховая; желейная и кукурузная.
В зависимости от количества начинок и их расположения карамель может быть: с одной начинкой, с двойной или с несколькими и с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).
В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель вырабатывается: с прозрачной или тянутой оболочкой и с жилками.
В зависимости от внешнего оформления карамель делится на завернутую,
расфасованную и открытую.
В зависимости от способа обработки поверхности открытая карамель
вырабатывается глянцованная, дражированная, кондированная, обсыпная,
глазированная шоколадной глазурью.
ЗАО «Анит ЛТД» выпускает более 50 наименований карамели с различными
начинками и более10 наименований леденцовой карамели.
3.2 Подготовительное отделение производства карамели
Все виды сырья, поступающие на ЗАО «Анит ЛТД», удовлетворяют требованиям
соответствующих ГОСТов и технических условий.
1. Сырье принимают в цех с анализом химической лаборатории.
Перед пуском в производство оно проходит органолептическую проверку.
2. Сырье освобождают от тары при следующих условиях.
Мешки с сахаром, ядрами и другими сыпучими материалами предварительно
очищают щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывы шпагата
удаляют и собирают в специальный сборник. Остатки сахара и другого сырья
удаляют легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней
поверхности в вывернутом виде, швом вверх.
Бочки с сырьем перед направлением в производственные цехи или перед
освобождением от содержимого зачищаются с поверхности и обмываются водой,
особенно днище и уторы. При вскрытии бочек необходимо следить, чтобы в
сырье не попали частицы дерева, гвозди и другие посторонние предметы.
Сырье удаляют из тары в специально отведенном месте, изолированном от
производственных участков. При этом следят, чтобы в него не попали
посторонние предметы. Тара с орехами подается в цех только в зачищенном
виде и в количестве не более суточной потребности. Освобождающаяся тара
немедленно удаляется из помещения.
Металлические банки с сырьем перед вскрытием обмывают теплой водой и
насухо вытирают. Они вскрываются специальным ножом и при этом следят, чтобы
в сырье не попали кусочки металла.
Сырье в стеклянной таре вынимают из ящиков в специально отведенном месте,
изолированном от производственных участков. При вскрытии ящиков
осматриваются все бутылки, удаляются разбитые, треснутые. Целые,
неповрежденные бутылки обмывают и насухо вытирают, после чего передают на
вскрытие, соблюдая все предосторожности, чтобы не повредить краев горлышка
бутылей и не допустить попадания в сырье стекла и других посторонних
предметов.
Твердые жиры при распаковке тщательно осматривают и в случае загрязнения поверхности или наличия плесени зачищают с удалением загрязненного слоя.
3. Яйца, предназначенные для производства, промывают чистой водой для
удаления грязи, подвергают дезинфикации с вторичным промыванием водой. При
выбивке яиц принимаются меры против попадания скорлупы в выбитые яйца.
Замороженный меланж предварительно оттаивают.
4. Все сырье и сиропы освобождают от механических примесей, для чего
сыпучие виды просеивают, а жидкие виды, или сырье используемое в
производстве в виде густых растворов, фильтруют или протирают. В качестве
просеивающих и фильтрующих материалов применяются: металлическая
проволочная сетка, металлическая штампованная сетка, специальная шелковая
ткань для сит, марля и полотно.
Патоку и мед перед фильтрацией предварительно подогревают для снижения их
вязкости до температуры 40-450С. Твердые жиры фильтруются в растопленном
виде. Сухой яичный порошок перемешивается с водой. Фруктово-ягодные пюре и
пульпа, поступающие в бочковой таре, должны пропускаться через протирочную
машину или протираться вручную на решетках. Фруктово-ягодные заготовки
густой консистенции протираются через сито после предварительного
разбавления их сахарным сиропом и подогрева. Глазировочные машины
оборудованы стаканчатыми фильтрами (для фильтрации глазури).
Для просева, фильтрации и протирки применяются сита, фильтры и решетка со
следующими размерами ячеек:
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
