При полумеханизированном производстве пласты карамельной массы с
«теплого» стола переносят и закладывают в катально-начиночную машину
вручную. После того как первые пласты полностью покроют трубку наполнителя,
на них накладывают вторые пласты, с таким расчетом, чтобы загрузка ее не
превышала 50 кг. Далее весь процесс ведется аналогично предыдущему.
Приготовление начинок
Все виды начинок должны удовлетворять следующим требованиям: начинки не
должны прогоркать, забраживать, засахариваться и растворять карамельную
массу кроме сортов мягкой карамели типа Московская в процессе хранения
карамели. Консистенция начинок должна быть однородной и иметь достаточную
вязкость, обеспечивающую при оптимальных температурах нормальные условия
формования.
Приготовление молочных начинок. Непосредственно схему приготовления
молочной начинки можно рассмотреть на рисунке 1.
Основными компонентами молочных начинок являются – сахар, патока и
сгущенное молоко. В зависимости от рецептуры в начинки вводятся различные
добавки – фруктово-ягодные заготовки, тертый орех, кофе, тертое какао,
шоколадная масса и др. Молочные начинки можно получать увариванием сахаро-
паточного сиропа со сгущенным молоком и без уваривания со сгущенным
молоком. Начинки можно уваривать в сферических начиночных вакуум-аппаратах,
змеевиковых и открытых варочных котлах. Для уваривания сахаро-паточного
сиропа в сферическом вакуум-аппарате вместе со сгущенным молоком в него
загружают сначала сахарный сироп и патоку, либо заранее приготовленный
сахаро-паточный сироп, который уваривают при давлении греющего пара 4-5
кгс/см2 и разряжении 450-600 мм рт. ст. до влажности 11-12%. После этого в
аппарат добавляют сгущенное молоко и молочную смесь и уваривают до заданной
влажности. Сырье засасывается в вакуум-аппарат гибким шлангом с сетчатым
наконечником (диаметр ячеек 2,5-3 мм). Под конец варки, согласно рецептуре,
вводят различные добавки. По окончании процесса прекращают подачу греющего
пара и в течение 10-15 мин производят оттяжку экстрапара при разрежении для
снижения температуры молочной массы. При высокой температуре молочная
начинка быстро темнеет, вседствие образования меланоидинов ( продуктов
взаимодействия аминокислот с сахарами). Готовая начинка сливается из вакуум-
аппарата через сито с диаметром ячеек 2-3 мм в приемный сборник, в котором,
при тщательном перемешивании охлаждается до температуры 70-75С, а затем
ароматизируется. В зависимости от рецептуры, при температуре не выше 75С, в
начинку добавляется спирт. После того, как начинка остынет, сборник
закрывают крышкой. Приготовленная начинка должна быть быстро использована.
При получении молочных начинок без совместного уваривания сахаро-паточного
сиропа со сгущенным молоком, сахаро-паточная смесь уваривается в вакуум-
аппарате до влажности 9-11%. Полученный сироп фильтруют через сито с
диаметром ячеек 2-3 мм и сливают в сборник, в котором он смешивается со
сгущенным молоком, эссенцией, красителем и др. рецептурными добавками. При
приготовлении молочных начинок с фруктово-ягодными припасами (заготовками),
в сферический вакуум-аппарат загружают сахаро-паточный сироп и протертый
припас. Фруктовая смесь уваривается до влажности 12-14% и сливается через
нижний штуцер аппарата в сборник, где смешивается со сгущенным молоком,
эссенцией и красителем.
При изготовлении молочных начинок с добавлением кофейной пасты, предварительно, в открытом варочном котле готовят кофейную смесь. Воду и кофейную пасту доводят до кипения в котле, выгружают в гончурку и смесь забирают при помощи шланга в сферический вакуум-аппарат, в который предварительно загружают сахаро-паточный сироп. Смесь уваривают до влажности 9-11% и через нижний штуцер аппарата сливают в сборник через сито с диаметром ячеек 2-3 мм, затем при тщательном перемешивании, добавляют сгущенное молоко. При применении в качестве рецептурных добавок шоколадной массы, в сферическом вакуум-аппарате уваривают сахаро-паточный сироп до влажности 12-14%. Сироп сливают из аппарата в сборник через сито с диаметром ячеек 2-3 мм и добавляют к нему при перемешивании сгущенное молоко. Полученную смесь с влажностью 16-17% перекачивают в месильную машину, в которую предварительно загружается шоколадная масса и добавляется эссенция. Вся смесь перемешивается до получения однородной массы, затем выгружается в сборник, в котором подается к местам потребления.
Рисунок 4 - Схема приготовления молочной начинки
Формование карамели
Для формования карамели из жгута применяются разнообразные виды формующих
машин: цепные линейные карамелеформующие – для карамели формы «шарик»,
овальной, удлиненно-овальной, плоско-овальной, «кирпичик» и др.:
- цепные линейно-режущие – для карамели формы «подушечка», удлиненной
«подушечки» и формы «лопатка»;
- цепные карамелеформующе закатывающие и рольные – для карамели типа
Восточная смесь;
- ротационные карамелеформующие – для карамели различной конфигурации и формы «таблеток»;
- формующе-завертывающие агрегаты КФЗ – для одновременных процессов формования и завертки леденцовой карамели и карамели с густыми начинками;
- таблеточные машины – для карамели формы таблеток;
- монпансейные вальцы – для леденцового монпансье, фигурных леденцовых изделий, леденцовой карамели «лимонно-апельсиновые корочки» и др.
На ЗАО «Анит ЛТД» для формования карамели применяются цепные карамелережущие машины.
Карамельный жгут разрезается на отдельные изделия сменными режущими цепями с шагом «14 и 16» мм (без площадок) и «16 – 18» мм (для цепей с площадками). Режущие цепи могут быть и другим шагом. Карамельный жгут, непрерывно подаваемый калибрующе-вытягивающим механизмом, направляется через втулку формующей машины в зазор между лезвиями ножей верхней и нижней режущих цепей. Отформованная карамель поступает через лоток на узкий охлаждающий транспортер в виде цепочки, отдельные звенья которой связаны между собой тонкими перемычками. Скорость движения формующе-режущих цепей должна быть согласована со скоростью вытягивания карамельного жгута и скоростью узкого охлаждающего транспортера. Перед формованием карамели цепи предварительно смазывают растительным маслом или специальной смазкой.
В процессе эксплуатации цепь периодически промывают в растворе каустической соды и следят за состоянием режущих кромок ножей; в случае затупления или поломок их запиливают или заменяют.
Охлаждение карамели
Отформованная карамель с формующих машин, в виде цепочки или отдельных
карамелек, поступает на узкий ленточный транспортер, на котором в течение
40-50 сек. Охлаждается воздухом до температуры 65-70С. Используются узкие
транспортеры охлаждающим агрегатом. Длина транспортера около 11 м. Материал
транспортерной ленты – прорезиненное полотно, шириной до 11 мм. Скорость
транспортера совпадает со скоростью формующих цепей, потому что, если
скорость ленты превышает скорость цепей, то карамельная цепочка
вытягивается и карамель деформируется. Если же скорость ленты недостаточна,
то карамельная цепочка будет ложиться петлями и слипаться.
При полумеханизированном производстве карамель охлаждается на открытых
вибротранспортерах с пробивными металлическими сетками на входе и выходе
для отсева карамельных крошек. Воздух для охлаждения карамели направляется
по воздуховодам и через распределители подается по всей длине транспортера.
На воздуховодах установлены дроссельные клапаны для регулирования подачи
воздуха. Карамельная цепочка с узкого транспортера попадает на качающийся
металлический продолговатый желоб с крышкой, который разбивает цепочку на
отдельные карамельки передает их на вибротранспортер. Выход охлажденной
карамели с транспортера перекрывается заслонкой. Карамель после охлаждения
либо транспортируется к местам потребления, либо ссыпается в лотки,
емкостью около 15 кг каждый. В процессе приемки карамели в лотки отбирают
дефектную карамель. Лотки с карамелью устанавливают на стеллажи в штабеля
по 14 лотков в высоту и направляют затем либо на завертку, либо на
расфасовку. Расход охлаждающего воздуха на открытых вибротранспортерах
составляет 8000-10000 м 3/ч. Карамель охлаждается до температуры 40-45С.
Продолжительность охлаждения определяется степенью заполнения транспортера.
Температура технологического воздуха не ниже +120С. В летнее время такая температура может быть получена с помощью кондиционеров или холодильных установок. В зимний период рекомендуется смешивать наружный воздух с внутренним в вентиляционной камере и при необходимости подогревать в калорифере. При низкой температуре воздуха поверхностный слой карамели переохлаждается, в результате чего получается много боя и, вследствие выпадения росы, возможно намокание карамели. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 60%.
Завертка карамели
Завертка карамели производится для предохранения ее от влияния
окружающего воздуха, от механических повреждений, для обеспечения
длительного хранения, а также для придания изделиям красивого внешнего
вида.
Карамель завертывается как отдельными штуками, этикетку с подверткой, или
с фольгой и подверткой. Для этикетки и подвертки применяются бумага
этикеточная, парафинированная, пергамент, подпергамент, пергамин,
прозрачные пленки – целлофан, фольга алюминиевая пищевая и другие
материалы, применение которых разрешено Главной Государственной санитарной
инспекцией РФ. Этикетки могут применяться однокрасочные, многокрасочные, с
бронзировкой и др.
Карамель завертывается машинах-автоматах.
Бумага, применяемая для завертки - влагонепроницаемая, что обеспечивается
ее парафинированием. Бумага для завертки карамели с жирными начинками,
кроме влагонепроницаемости должна обладать и жиронепроницаемостью, т. е.
не просаливаться. Лучшим материалом является фольга или целлофан.
Заверточная бумага - гибкая, эластичная и прочная на разрыв. Краска на
этикетках не переходит на карамель. Этикетки могут применяться
однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и пр.
Для стабильной работы завертывающих машин необходимо обеспечивать
следующие условия: применять этикетки, соответствующие техническим
требованием, не допускать отклонений от принятых размеров карамели выше
450С, поддерживать относительную влажность воздуха в помещении не выше 60%.
Карамель транспортируется к заверточным машинам качающимся
распределительным конвейером, имеющим ряд наклонных желобков-питателей с
регулировочными затворами. Карамель с конвейера по желобкам поступает в
саморасклады заверточных машин, откуда по соответствующим спускам подается
на ленточный сборный транспортер раздаточного конвейера. Последний передает
ее на следующий передающий ленточный транспортер. В конце сборного
транспортера отбирается дефектная карамель. Передающим транспортером
карамель подается в приемный бункер, из которого после взвешивания
упаковывается во внешнюю тару.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
