Потребность в
витамине Be значительно возрастает с повышением содержания животного белка в
рационе, что связано с коферментными функциями этого витамина. В то же время
потребность в витамине Вб уменьшается соответственно увеличению в диете
содержания холина, пантотеновой кислоты, биотина и полиненасыщенных жирных
кислот. Взаимозависимость между количеством потребляемых витаминов, с одной
стороны, и содержанием в рационе основных пищевых веществ, с другой, очевидно,
определяется биокаталитической функцией витаминов, их ролью в обмене тех или иных
веществ. Иными словами, на превращение углеводов и других пищевых веществ
затрачивается определенное количество витаминов, потребность в которых в
какой-то мере характеризует степень износа ферментных систем. Это же касается и
ряда микроэлементов.
Таким образом, принцип сбалансированного питания не может определяться
какой-либо узкой группой веществ, как бы ни были они важны для
жизнедеятельности организма. В оценке сбалансированного или несбалансированного
питания необходимо ориентироваться на весь комплекс незаменимых факторов
питания с возможно более полным учетом существующих коррелятивных
взаимозависимостей. Под оптимальным питанием следует понимать правильно
организованное и соответствующее физиологическим ритмам снабжение организма
хорошо приготовленной, питательной и вкусной пищей, содержащей адекватные
количества незаменимых пищевых веществ, необходимых для его развития и
функционирования. Оптимальное питание должно обеспечивать сбалансированность
поступления энергии в организм с его энерготратами, равновесие поступления и
расходования основных пищевых веществ при учете дополнительных потребностей
организма, связанных с его ростом и развитием. Оптимальное питание должно
способствовать сохранению здоровья, хорошему самочувствию, максимальной продолжительности
жизни, преодолению трудных для организма ситуаций, связанных с воздействием
стрессовых факторов, инфекций и экстремальных условий. Представление об
оптимальном питании, очевидно, всегда будет иметь определенные черты
индивидуальности в каждой стране и должно опираться на средние величины так
называемых душевых потребностей, дифференцированных по отдельным контингентам
населения в зависимости от климатогеографических условий, национальных обычаев
и т. п.
Необходимо учитывать новые данные о процессах регуляции и адаптации, а также
сложные метаболические закономерности, поддерживающие в организме гомеостаз.
Несомненно, что всякое длительное отклонение от принципов рационального питания
неизбежно оказывает неблагоприятное воздействие на организм.
Физиологические
нормы питания являются средними величинами, отражающими оптимальные потребности
отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии. Физиологические нормы
питания лежат в основе официальных рекомендаций величин потребления основных пищевых
веществ и энергии для различных контингентов населения. Они дают научную базу
для планирования производства основных пищевых продуктов, служат критерием
оценки фактического питания, используются при разработке программ подготовки
специалистов в области питания, для организации рационального питания в
коллективах и лечебного питания в различных лечебно-профилактических
учреждениях. Регламентированная в действующих нормах потребность в энергии
представляет средние ее величины для лиц в каждой выделяемой (в зависимости от
пола, возраста, профессии, условий быта и т. д.) группе, а рекомендуемые нормы
основных нутриентов должны обеспечивать индивидуальные потребности всех лиц
соответствующей группы с учетом максимальных пределов колебаний. Для расчета
индивидуальных потребностей в пищевых веществах и энергии целесообразно
применять нормографический метод вычисления.
Нормы потребления пищевых веществ и энергии базируются на основных положениях
концепции сбалансированного питания и предполагают обеспечение следующих
принципов рационального питания. Энергетическая ценность рациона взрослого
человека должна соответствовать энерготратам организма. Величины потребления
основных пищевых веществ — белков, жиров и углеводов должны находиться в
пределах физиологически необходимых соотношений между ними. В рационе
предусматриваются физиологически необходимое количество животных белков —
источников незаменимых аминокислот, физиологические пропорции насыщенных и
полиненасыщенных жирных кислот, оптимальные количества витаминов. Содержание
основных минеральных веществ в пище должно соответствовать физиологическим
потребностям здорового человека. При определении потребности в основных пищевых
веществах и энергии для различных групп взрослого трудоспособного населения
особое значение имеют различия в энерготратах, связанные с особенностями
трудовой деятельности. Энерготраты организма включают: а) расход энергии на
основной обмен (в среднем 1 ккал/кг- ч); б) специфически динамическое действие
пищи (затрата энергии на переваривание, всасывание, транспорт и ассимиляцию
нутриентов на уровне клетки) — большей степени при потреблении с пищей белков
(до 30— 40 % энергетической ценности поступающих белков) и в меньшей (5—7 %) —
при потреблении углеводов и жиров; в) расход энергии на трудовую деятельность,
активный отдых и т. п.
Если на основании всего вышеизложенного проанализировать пищевой рацион групп выбранных нами москвичей и краснодарцев, то станет ясно, что пишевой рацион их не является сбалансированным, соответствующим по химической структуре потребляемой пищи ферментным системам организма. Наблюдается явный сдвиг в сторону так называемой «быстрой еды», отсутствия в большинстве рационов супов, но присутствие бутербродов, пирожков и напитков.
2.4. Режим питания
При съедании слишком большого количества пищи за один приём происходит переполнение желудка. Это затрудняет и нарушает процесс пищеварения, так как выделяющиеся пищеварительные соки не могут расщепить все пищеварительные вещества, находящиеся в пище. Для нормального функционирования пищеварительной системы пища должна поступать в неё небольшими порциями через определёные промежутки времени. Наиболее приятные условия для пищеварения создаются у людей, которые питаются 4 раза в сутки. При этом 25% прилагающейся в день пищи съедается за завтраком, 50% ─ за обедом, а оставшиеся 25% делятся между полдником и ужином.
Есть следует в одни и те же часы через примерно равные промежутки времени. В этом случае образуются условные сокоотделительные рефлексы на время приёма пищи. Пищеварительные соки начинают, таким образом, отделяться ещё до еды, и поступающая пища усваивется значительно скорее и лучше, чем у тех, кто не придерживется режима питания и ест в разное время. Ужинать надо не позднее чем за час-два до сна. Если этот промежуток времени будет меньше, то человек ляжет спать с наполненым желудком, что повлечёт за собой неспокойный сон, и организм не получит нужного отдыха.
Правильно организованное и построенное на современных научных основах питание обеспечивает нормальное течение процессов роста и развития организма, сохранение здоровья и трудоспособности человека. Здоровому человеку рекомендуется 4-разовое питание: завтрак в 8 ч составляет 30% суточной калорийности рациона, обед в 14 ч – 40%, ужин в 18 ч - 20%, последний прием пищи в 21 ч – 10% суточной калорийности рациона.
При анализе данных по режиму питания испытуемых, нами выяснено, что режим питания как таковой наблюдается только у 14 человек из всего числа опрошенных. Это свидетельствует о том, что питание большинства испытуемых заведомо не является рациональным
3.Нерациональное питание как фактор развития заболеваний:
Основные принципы рационального питания:
1) энергетическая ценность пищи должна соответствовать энергозатратам организма
2) пищевой рацион должен быть сбалансирован по основным питательным веществам, макро- и микроэлементам, витаминам и другим биологически активным компонентам
3) режим приема пищи должен соответствовать физиологическим возможностям и потребностям организма
При подборе пищевых продуктов на отдельные приемы пищи следует ориентироваться на время задержки в желудке тех или иных пищевых продуктов:
1-2 часа: Вода, чай, какао, кофе, молоко, бульон, яйца всмятку, кофе с молоком, отварной рис, рыба (речная, отварная).
2-3 часа: Кофе и какао с молоком или сливками, яйца вкрутую, яичница, омлет, рыба (морская, отварная), картофель отварной, телятина, хлеб пшеничный.
3-4 часа: Отварная курица, отварная говядина, хлеб ржаной, яблоки, морковь, редис, шпинат, огурцы, картофель жареный, ветчина.
4-5 часов: Жареное мясо, дичь, сельдь, пюре гороховое, тушеные бобы, фасоль.
6-7 часов: Шпик, грибы.
Учитывая различные уровни чувствительности и реактивности взрослых людей, детей и стариков, беременных и кормящих матерей, людей, деятельность которых протекает в условиях той или иной профессиональной вредности и многих других условиях, проблема пищевых добавок, вводимых в продукты массового потребления, приобретает важное гигиеническое значение. Как бы ни было экономически выгодно применение пищевых добавок, они могут быть внедрены в практику только при условии полной безвредности. Под безвредностью следует понимать не только отсутствие каких-либо токсических проявлений, но и отсутствие отдаленных последствий канцерогенных и коканцерогенных свойств, а также мутагенных, тератогенных и других свойств, влияющих на воспроизводство потомства. Только после всестороннего изучения и установления полной безвредности пищевые добавки могут быть использованы в пищевой промышленности. Однако в ряде стран не всегда выдерживается этот принцип, и количество фактически применяемых пищевых добавок превышает число изученных и разрешенных.
Пищевые добавки по своему предназначению в основном могут быть направлены: 1) на повышение и улучшение внешнего вида и органо-лептических свойств пищевого продукта; 2) на сохранение качества пищевого продукта в процессе более или менее продолжительного хранения; 3) на укорочение сроков получения продуктов питания (созревания и др.). В соответствии с этим пищевые добавки, несмотря на целевое многообразие, могут быть сгруппированы и систематизированы в виде следующей классификации:
А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый
внешний вид и органолептические свойства пищевого продукта
1. Улучшители консистенции, поддерживающие заданную консистенцию.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21
