Составление расчетного меню.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
|
Таблица 2.3 Однодневное расчётное меню обеда |
|||||
|
Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Выход бл, г |
Количество |
||
|
по Сборнику рец. |
|
|
щт, л, кг |
||
|
|
ОБЕД |
|
|
||
|
|
Холодные закуски |
|
|
||
|
|
Сельдь с картофелем и |
|
|
||
|
133 |
растительным маслом |
50/160/5 |
110 |
||
|
|
Минтай жаренный |
|
|
||
|
146 |
под маринадом |
50/50 |
110 |
||
|
107 |
Ассорти мясное |
25/150/30 |
120 |
||
|
|
Винегрет овощной |
|
|
||
|
103 |
с растительным маслом |
125 |
103 |
||
|
136 |
Сыр Российский |
50 |
123 |
||
|
|
Молоко |
200 |
120 |
||
|
|
Йогурт клубничный |
200 |
120 |
||
|
|
Супы |
|
|
||
|
229 |
Солянка рыбная |
250/50 |
403 |
||
|
|
Суп картофельный с мясными |
|
|
||
|
224 |
фрикадельками |
250/35 |
403 |
||
|
|
Щи из свежей капусты |
|
|
||
|
197 |
с картофелем |
250/25 |
404 |
||
|
|
Вторые горячие блюда |
|
|
||
|
|
Котлеты рыбные с картофельным |
|
|
||
|
176 |
пюре и маслом |
75/100/5 |
209 |
||
|
217 |
Плов из говядины |
50/111 |
210 |
||
|
|
Ростбиф с картофелем |
|
|
||
|
420 |
жареным |
97/100 |
200 |
||
|
|
Рулет мясной с тушёной |
|
|
||
|
304 |
капустой |
75/100 |
160 |
||
|
|
Беф-строганов с кашей |
|
|
||
|
451 |
гречневой |
75/100 |
200 |
||
|
694 |
Зразы картофельные |
200 |
150 |
||
|
499 |
Запеканка из творогас соусом |
250/17 |
282 |
||
|
|
Сладкие блюда и горячие напитки |
|
|||
|
946 |
Кисель из яблочного повидла |
200 |
125 |
||
|
1036 |
Мусс лимонный |
200 |
100 |
||
|
1009 |
Чай |
200 |
200 |
||
|
1014 |
Кофе чёрный |
100 |
180 |
||
|
|
Сахар |
15 |
150 |
||
|
|
Варенье малиновое |
30 |
130 |
||
Продолжение табл. 2.3
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
|
Таблица 2.4 Производственная программа горячего цеха |
|||
|
|
Супы |
|
|
|
229 |
Солянка рыбная |
250/50 |
403 |
|
|
Суп картофельный с мясными |
|
|
|
224 |
фрикадельками |
250/35 |
403 |
|
|
Щи из свежей капусты |
|
|
|
197 |
с картофелем |
250/25 |
404 |
|
|
Вторые горячие блюда |
|
|
|
|
Котлеты рыбные с картофельным |
|
|
|
176 |
пюре и маслом |
75/100/5 |
209 |
|
217 |
Плов из говядины |
50/111 |
210 |
|
|
Ростбиф с картофелем |
|
|
|
420 |
жареным |
97/100 |
200 |
|
|
Рулет мясной с тушёной |
|
|
|
304 |
капустой |
75/100 |
160 |
|
|
Беф-строганов с кашей |
|
|
|
451 |
гречневой |
75/100 |
200 |
|
694 |
Зразы картофельные |
200 |
150 |
|
499 |
Запеканка из творогас соусом |
250/17 |
282 |
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9
