Режим работы цеха зависит от режима работы зала столовой и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.
|
Лист |
|
9 |
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.
2.2. Составление таблиц реализации продукции цеха
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
nч = nд*К, (2.3)
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
К = Nч/Nд, (2.4)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
|
Таблица 2.5 Реализация блюд по часам работы столовой с 11 до 16 часов |
||||||
|
Наименование |
Количество |
|
Часы реализации |
|
||
|
блюда |
бл., реал., |
|
Обед |
|
|
|
|
|
за день,шт |
11--12 |
12--13 |
13--14 |
14--15 |
15--16 |
|
|
|
|
Коэффициент пересчёта |
|
||
|
|
|
0,125 |
0,219 |
0,281 |
0,25 |
0,125 |
|
|
|
Количество блюд, реализованных за час,шт |
||||
|
Солянка рыб |
403 |
51 |
88 |
113 |
101 |
50 |
|
Суп с фрикад |
403 |
51 |
88 |
113 |
101 |
50 |
|
Щи из св кап |
404 |
50 |
89 |
113 |
101 |
51 |
|
Котл рыбн |
209 |
26 |
46 |
59 |
52 |
26 |
|
Плов из гов |
210 |
26 |
46 |
59 |
53 |
26 |
|
Ростбиф |
200 |
25 |
44 |
56 |
50 |
25 |
|
Рулет мясн |
160 |
20 |
35 |
45 |
40 |
20 |
|
Беф-строганов |
200 |
25 |
44 |
56 |
50 |
25 |
|
Зраза карт |
150 |
19 |
33 |
42 |
38 |
18 |
|
Запек из твор |
282 |
35 |
62 |
79 |
71 |
35 |
|
Лист |
|
10 |
2.3. Определение режима работы цеха и численности производственных работников
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала столовой. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 20.00.
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле
N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l), (2.5)
где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
K - коэффициент трудоемкости;
100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;
Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).
|
Таблица 2.6 Расчёт численности производственных работников |
|||
|
Наименование блюда |
Кол-во блюд за день, шт |
Коэф трудоём-и |
Кол-во врем на приг бл |
|
Солянка рыбная |
403 |
1,8 |
72540 |
|
Суп картофельный |
403 |
1,2 |
48360 |
|
Щи из капусты |
404 |
1,2 |
48480 |
|
Котлеты рыбные |
209 |
0,6 |
12540 |
|
Плов |
210 |
0,9 |
18900 |
|
Ростбиф |
200 |
0,5 |
10000 |
|
Рулет мясной |
160 |
0,6 |
9600 |
|
Беф-строганов |
200 |
1,3 |
26000 |
|
Зразы картофельные |
150 |
3,3 |
49500 |
|
Запеканка из твор |
282 |
0,4 |
11280 |
|
Карт пюре |
209 |
0,6 |
12540 |
|
Карт жарен |
200 |
2,7 |
54000 |
|
Кап тушёная |
160 |
0,9 |
14400 |
|
Каша гречн |
200 |
0,3 |
6000 |
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9
