Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.
Объем котлов для варки сладких блюд:
V = Vс.б.*n, (2.11)
где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.
Для горячих напитков
V = Vг.н.*n, (2.12)
где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.
|
Лист |
|
15 |
|
Таблица 2.8 Расчёт объёма котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров |
||||||||||
|
Наимен |
Часы |
Колич |
Масса продукта |
|
Объём. |
Объём |
Норма |
Объём |
Объём, дм куб |
|
|
блюда, |
реализ-и |
блюд, |
нетто, кг. |
|
плотн |
прод., |
воды на |
воды |
Рассч |
Прин |
|
гарнира |
блюд |
шт |
На одну |
На все |
прод |
дм куб |
1 кг прод |
дм куб |
|
|
|
|
|
|
порц., г |
порц., кг |
кг/дм куб |
|
дм куб |
|
|
|
|
К пюре |
13--15 |
111 |
84,5 |
9,4 |
0,65 |
14,5 |
|
|
16,7 |
20 |
|
Плов |
13--15 |
112 |
47,6 |
5,3 |
0,81 |
6,5 |
|
|
6,5 |
10 |
|
Туш кап |
13--15 |
85 |
104 |
8,9 |
0,6 |
14,9 |
|
|
14,9 |
20 |
|
Каша гр |
11--16 |
200 |
47,6 |
9,5 |
0,81 |
11,8 |
1,5 |
14,3 |
15,8 |
20 |
Расчёт вместимости пароконвектоматов производится по формуле
nn= å*nг.е./ j, (2.13)
где nn- Вместимость пароконвектомата
nг.е- количество гастроёмкостей одновременно находящихся в пароконвектомате
j- оборачиваемость пароконвектомата за расчетный период
j= Т/tу, (2.14)
где Т- расчётный период в часах
tу- продолжительность технологического цикла, мин.
|
Таблица 2.9 Расчёт количества пароконвектоматов |
||||||
|
Наим. Блюда |
Кол. порц. |
Вместим. |
Кол-во |
Прод. теп. |
Оборач. |
Вмест. |
|
|
в макс. час |
гастроём. |
гастроём. |
обр., мин. |
в час |
пароконв. |
|
|
загр. 13--14 |
|
|
|
|
|
|
Зразы карт. |
42 |
25 |
2 |
5 |
12 |
0,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Запек. из твор. |
79 |
25 |
4 |
5 |
12 |
0,4 |
|
|
|
|
|
|
|
0,6 |
|
Лист |
|
16 |
UNUX XV 303 G 830-696-990
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала встоловой.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
F = n*f / j, (2.15)
где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
j = T/tц, (2.16)
где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна
Fобщ = 1,1* F. (2.17)
Количество сковород определяется по формуле
n = Fобщ/Fст, (2.18)
где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9
