расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле
V = (Vпрод+Vж)/K, (2.19)
где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).
|
Лист |
|
17 |
Vж = Gж/r, (2.20)
где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм .
количество фритюрниц равно
n = V/Vст, (2.21)
Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.
При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле
F = n*f/j, (2.22)
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:
j = 60/t, (2.23)
где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
F = (n*f /j ) + (n*f /j ) +...+ (n*f /j ) = å(n*f/j). (2.24)
|
Лист |
|
18 |
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Fобщ = 1,3*F. (2.25)
|
Таблица 2.10 Расчёт площади жарочной поверхности плиты |
|
|
|||||||
|
Наимен. |
Кол. блюд |
Вид напл. |
Вместимость |
|
Кол-во |
Площад |
Прод. |
Оборач. |
Расч. жар. |
|
блюда |
в макс. час |
посуды |
дм*3 |
шт. |
посуды |
ед. пос. |
теп. обр. |
раз. |
пов. м*2 |
|
|
загр. 13--15 |
|
|
|
|
м*2 |
|
|
|
|
Солянка |
214 |
кас |
30 |
|
2 |
0,09 |
40 |
3 |
0,06 |
|
Суп |
214 |
кас |
30 |
|
2 |
0,09 |
30 |
4 |
0,05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
К пюре |
111 |
кот |
20 |
|
1 |
0,07 |
30 |
4 |
0,02 |
|
Кап туш |
85 |
кот |
20 |
|
1 |
0,07 |
60 |
2 |
0,04 |
|
Плов |
112 |
кас |
10 |
|
1 |
0,05 |
60 |
2 |
0,03 |
|
|
13--14 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Котл р |
59 |
г.е. |
|
30 |
2 |
0,17 |
10 |
6 |
0,06 |
|
Ростбиф |
56 |
г.е. |
|
30 |
2 |
0,17 |
15 |
4 |
0,09 |
|
Беф с к гр |
56 |
г.е. |
|
30 |
2 |
0,17 |
15 |
4 |
0,09 |
|
Рул мяс |
45 |
г.е. |
|
25 |
2 |
0,17 |
20 |
3 |
0,11 |
|
Кар жар |
56 |
г.е. |
|
30 |
2 |
0,17 |
10 |
6 |
0,06 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,61 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,61*1,13=0,79 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ПЭ-051--2шт |
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9
