Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске

                                                                                                                                                  394140

Лист

11




Численность производственных работников по нормам времени равна:


394140/8,2*3600*1,14= 12


Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле


N2 =N1 *K1,   (2.6)

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59.

Общая численность производственных работников будет равна


N = 12*1,59=19 человек.

2.4. Подбор механического оборудования


Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод  УММ-2 с производительностью Q = 35, а так же МОК-125


2.5 Подбор холодильного оборудования



Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

Лист

12






В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.


2.6. Расчёт и подбор вспомогательного и теплового оборудования


Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.


Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

·по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

·по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры).

Лист

13

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.




В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд


Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле


Vк = nc*Vс,   (2.7)

где Vк- объём пищеварочного котла, дм*3

nc- количество порций супа за каждые 2 часа реализации

Vс- Объём одной порции супа, дм*3 = 0,25

На основании расчетного объёма котла принимается котёл/кастрюля


Таблица 2.7                                Пасчёт объёма котлов для варки супов



Наименов

Объём одн




   Часы реализации




блюда

пор дм кв                   

       11--13


       13--15


      15--16




Колич

Объём кот дм кв

Колич

Объём кот дм кв

Колич

Объём кот дм кв




Рассч

Принят


Рассч

Принят


Рассч

Принят

Солянка

0,25

139

34,7

40

214

53,5

30;30

50

12,5

20

рыбная











Суп с

0,25

139

34,7

40

214

53,5

30;30

50

12,5

20

фрикад











Щи из св

0,25

139

34,7

40

214

53,5

УЭВ

51

12,8

20

капусты







60





Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов


V = Vпрод + Vв;   (2.8)


Лист

14





для варки ненабухающих продуктов



V = 1,15 * Vпрод;   (2.9)


для тушения продуктов


V = Vпрод.   (2.10)

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9



Реклама
В соцсетях
рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать