394140
|
Лист |
|
11 |
Численность производственных работников по нормам времени равна:
394140/8,2*3600*1,14= 12
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле
N2 =N1 *K1, (2.6)
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59.
Общая численность производственных работников будет равна
N = 12*1,59=19 человек.
2.4. Подбор механического оборудования
Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод УММ-2 с производительностью Q = 35, а так же МОК-125
2.5 Подбор холодильного оборудования
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.
|
Лист |
|
12 |
В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.
В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.
2.6. Расчёт и подбор вспомогательного и теплового оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования
Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.
Тепловое оборудование.
Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:
·по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
·по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры).
|
Лист |
|
13 |
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.
Расчет объема пищеварочных котлов.
Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд
Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле
Vк = nc*Vс, (2.7)
где Vк- объём пищеварочного котла, дм*3
nc- количество порций супа за каждые 2 часа реализации
Vс- Объём одной порции супа, дм*3 = 0,25
На основании расчетного объёма котла принимается котёл/кастрюля
|
Таблица 2.7 Пасчёт объёма котлов для варки супов |
|
|
||||||||
|
Наименов |
Объём одн |
|
|
|
Часы реализации |
|
|
|
||
|
блюда |
пор дм кв |
11--13 |
|
13--15 |
|
15--16 |
|
|||
|
|
|
Колич |
Объём кот дм кв |
Колич |
Объём кот дм кв |
Колич |
Объём кот дм кв |
|||
|
|
|
|
Рассч |
Принят |
|
Рассч |
Принят |
|
Рассч |
Принят |
|
Солянка |
0,25 |
139 |
34,7 |
40 |
214 |
53,5 |
30;30 |
50 |
12,5 |
20 |
|
рыбная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Суп с |
0,25 |
139 |
34,7 |
40 |
214 |
53,5 |
30;30 |
50 |
12,5 |
20 |
|
фрикад |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Щи из св |
0,25 |
139 |
34,7 |
40 |
214 |
53,5 |
УЭВ |
51 |
12,8 |
20 |
|
капусты |
|
|
|
|
|
|
60 |
|
|
|
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:
для варки набухающих продуктов
V = Vпрод + Vв; (2.8)
|
Лист |
|
14 |
для варки ненабухающих продуктов
V = 1,15 * Vпрод; (2.9)
для тушения продуктов
V = Vпрод. (2.10)
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9
