4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг).
4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добовляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.
5.Оформление, подача, реализация и хранение
5.1________Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой
5.2. Температура подачи 65оС
5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности
6.1.Органолептическиепоказатели блюда
внешний вид - Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест
консистенция - нежная
цвет - золотистый
вкус - Умеренно солённый, запечённого картофеля со свинниной
запах - запечённого картофеля, свинины.
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,7
a. Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
6. Пищевая и энергетическая ценность
|
Белки,г |
Жиры,г |
Углеводы,г |
Энергетическая ценность Ккал/кДж |
|
10,11 |
11,17 |
935 |
280/800 |
Ответственный разработчик
технолог
«УТВЕРЖДАЮ»
Руководитель предприятия
И.С. Крыжановский
«_08_» Декабря___ 2006г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
На Икру овощную закусочную.
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Икра овощная закусочная» вырабатываемый__столовой____
2. Используемое сырьё
2.1. Для приготовления __ судака, запечённого в соусе с грибами _ используют сырьё
или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1
|
Наименование сырья |
Масса брутто |
Масса нетто |
|
Свекла |
33,8 |
26,5 |
|
Морковь |
33,1 |
26,5 |
|
Редька |
37,9 |
26,5 |
|
Лук репчатый |
22,6 |
19 |
|
Чеснок |
1,2 |
0,9 |
|
Масло растительное |
4,5 |
4,5 |
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству _ Икра овощная закусочная_ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг).
4.2.___Очищенную варенную свёклупротирают. Подготовленные морковь и редьку предварительно бланшированную протирают в сыром виде. Все компоненты соединяют, добовляют мелко нарезанные репчатый лук и чеснок, соль, заправляют растительным маслом и перемешивают.
5.Оформление, подача, реализация и хранение
5.1_Блюдо «икра овощная закусочная» должно подаваться в мелкой столовой тарелке
5.2. Температура подачи 12оС
5.3. Срок реализации _не более 3 часов_ с момента окончания технологического процесса.
6. Показатель качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели _блюда_
внешний вид -овощи равномерно перемешаны__
консистенция - нежная
цвет - от светло красного до темно красного.
вкус - Умеренно солённый
запах - __варенной свеклы, овощей_
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,7
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
7. Пищевая и энергетическая ценность
|
Белки,г |
Жиры,г |
Углеводы,г |
Энергетическая ценность Ккал/кДж |
|
5,20 |
3,11 |
4,35 |
80/470 |
Ответственный разработчик
технолог
«УТВЕРЖДАЮ»
Руководитель предприятия
И.С. Крыжановский
«08» Декабря 2006г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
На судака, запечённого в соусе с грибами.
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Судак, запечённый в соусе с грибами»______ вырабатываемый__столовой______________
2. Используемое сырьё
2.1. Для приготовления __ судака, запечённого в соусе с грибами _ используют сырьё
или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1
|
Наименование сырья |
Масса брутто |
Масса нетто |
|
Судак |
227 |
116 |
|
Мука пшеничная |
6 |
6 |
|
Кулинарный жир |
11 |
11 |
|
Масса жареной рыбы |
|
100 |
|
Грибы белые сушеные |
15 |
30 |
|
Сметана |
25 |
25 |
|
Майонез |
25 |
25 |
|
Масло сливочное |
10 |
10 |
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15
