Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест

Итого:  1150 чел/день


Коэффициент пересчета блюд находим путём:


K8-9 =20 / 1150 = 0.02

K9-10 =20 / 1150 = 0.02


K10-11 =40 / 1150 = 0.03

K11-12 =150 / 1150 = 0.1                

K12-13 =180 / 1150 = 0.16

K13-14=300 / 1150 = 0.3           

K14-15 – перерыв                                                                     

K15-16 =60 / 1150 = 0.05

K16-17 =100 / 1150 = 0.09

K17-18 =180 / 1150 = 0.15

K18-19 =100 / 1150 = 0.09


Коэффициент пересчета определяется путём деления посетителей за каждый час работы зала на количество посетителей прошедших за день.

Расчет общего количества реализуемых сдобно-булочных, кондитерских изделий, горячих, холодных напитков.

Расчет производится по формуле:


 n = N * mблюд .


Где :


n - количество блюд вырабатываемых и реализованных в проектируемом предприятии.

N – количество посетителей прошедших в торговом зале за день его работы.

m – коэффициент потребления блюд, напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий, одним посетителем за день работы предприятия.

m- для каждого типа предприятия различен

m- берется из приложения № 6 методических рекомендаций к Курсовому проектированию «Коэффициент потребления блюд»

Коэффициент потребления горячих, холодных напитков, также берется из  методических рекомендаций к курсовому проектированию приложение № 7


Расчет количества горячих, холодных напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий и хлеба.

ТАБЛИЦА № 2

№п/п

наименование

напитков

Количество потребителей "N"

Норма потребления "m"

Количество

шт.,л.,кг

стаканы

1

Горячие

 Напитки(л)

1150

0,08

92

460

2

Холодные

 Напитки(л)

1150

0,1

115

575

3

Хлеб: (г)

1150

300

345



Ржаной(г)


200

230



Пшеничный(г)


100

115


 4


Кондитерские и булочные изделия (шт)

1150

1

1150


n = N * mблюд .

n1 = 1150*0.08 = 92

n2 = 1150*0.1 = 115

n3 = 1150*300 = 345

n4 = 1150*1 = 1150

Разбивка блюд по ассортименту.

В соответствии с типом проектируемого предприятия, и нормой потребления блюд, производится их разбивка по видам:

1. Фирменные блюда

Норма потребления (m) = 0,3 от общего количества потреблений за день.

2. Холодные закуски. Общее количество холодных закусок, согласно нормам потребления применяем за 100 процентов.

3. Горячие закуски. Берут 20 % от холодных закусок.

Холодные, первые, вторые, сладкие блюда берутся по нормам потребления приложение № 6. Методические рекомендации к курсовому проектированию.

Разбивка блюд по ассортименту с учётом типа проектируемого предприятия и коэффициента потребления блюд каждого вида.

ТАБЛИЦА №  3

№ п/п

Наименование блюд

Кол-во потребителей

Норма потребления

Количество блюд каждого вида

1

Фирменные

1150

0.3

345

2

Холодные закуски

 1150

 1.0

1150

3

первые блюда

1150

1.0

1150

4

Вторые блюда

1150

1.0

1150

 5

Сладкие блюда

1150

1,0

1150

Итого: Без фирменных блюд:           4600

             С фирменными блюдами:    4945

Таблица № 4

Составление плана-меню на 06.12.2006.

Утверждаю:

Директор столовой:

                И.С. Крыжановский

№ п/п

№ рецептуры по сборнику рецептур или ТТК

Выход блюда

Наименование блюд по меню

Количество блюд каждого вида и ассортимента

Ответственный за приготовление

1



Фирменные блюда

345



ТТК

190


Картофель запеченный со свининой

115



ТТК

100

Икра овощная закусочная(свекла, морковь, редька,лук репчатый,чеснок, масло растительное)

115



ТТК

170

Судак запеченный в соусе с грибами(соус сметанно-майонезный)

115


2



Комплекс №1




60

70/25

Винегрет овощной с селедью

575



120

250

Щи из свежей капусты с картофелем

575



310/472/547

58/50/4

Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом

575



893

150

Желе с консервироваными плодами

575



642

200

кокао с молоком

575



695

75

Ватрушка с творогом

575





Хлеб 2 кусочка

575


3



Комплекс №2




74

75

Икра кабочковая

575



129

250

Рассольник Ленинградский

575




75/150/50

Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным

575



898

100/50

Мусс клюквенный с соусом кюквенным

575



628

200/15

Чай с сахаром

575



689

75

Пирожок с повидлом

575





Хлеб 2 кусочка

575


Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15



Реклама
В соцсетях
рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать