Итого: 1150 чел/день
Коэффициент пересчета блюд находим путём:
K8-9 =20 / 1150 = 0.02
K9-10 =20 / 1150 = 0.02
K10-11 =40 / 1150 = 0.03
K11-12 =150 / 1150 = 0.1
K12-13 =180 / 1150 = 0.16
K13-14=300 / 1150 = 0.3
K14-15 – перерыв
K15-16 =60 / 1150 = 0.05
K16-17 =100 / 1150 = 0.09
K17-18 =180 / 1150 = 0.15
K18-19 =100 / 1150 = 0.09
Коэффициент пересчета определяется путём деления посетителей за каждый час работы зала на количество посетителей прошедших за день.
Расчет общего количества реализуемых сдобно-булочных, кондитерских изделий, горячих, холодных напитков.
Расчет производится по формуле:
n = N * mблюд .
Где :
n - количество блюд вырабатываемых и реализованных в проектируемом предприятии.
N – количество посетителей прошедших в торговом зале за день его работы.
m – коэффициент потребления блюд, напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий, одним посетителем за день работы предприятия.
m- для каждого типа предприятия различен
m- берется из приложения № 6 методических рекомендаций к Курсовому проектированию «Коэффициент потребления блюд»
Коэффициент потребления горячих, холодных напитков, также берется из методических рекомендаций к курсовому проектированию приложение № 7
Расчет количества горячих, холодных напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий и хлеба.
ТАБЛИЦА № 2
|
№п/п |
наименование напитков |
Количество потребителей "N" |
Норма потребления "m" |
Количество |
|
|
шт.,л.,кг |
стаканы |
||||
|
1 |
Горячие Напитки(л) |
1150 |
0,08 |
92 |
460 |
|
2 |
Холодные Напитки(л) |
1150 |
0,1 |
115 |
575 |
|
3 |
Хлеб: (г) |
1150 |
300 |
345 |
|
|
|
Ржаной(г) |
|
200 |
230 |
|
|
|
Пшеничный(г) |
|
100 |
115 |
|
|
4 |
Кондитерские и булочные изделия (шт) |
1150 |
1 |
1150 |
|
n = N * mблюд .
n1 = 1150*0.08 = 92
n2 = 1150*0.1 = 115
n3 = 1150*300 = 345
n4 = 1150*1 = 1150
Разбивка блюд по ассортименту.
В соответствии с типом проектируемого предприятия, и нормой потребления блюд, производится их разбивка по видам:
1. Фирменные блюда
Норма потребления (m) = 0,3 от общего количества потреблений за день.
2. Холодные закуски. Общее количество холодных закусок, согласно нормам потребления применяем за 100 процентов.
3. Горячие закуски. Берут 20 % от холодных закусок.
Холодные, первые, вторые, сладкие блюда берутся по нормам потребления приложение № 6. Методические рекомендации к курсовому проектированию.
Разбивка блюд по ассортименту с учётом типа проектируемого предприятия и коэффициента потребления блюд каждого вида.
ТАБЛИЦА № 3
|
№ п/п |
Наименование блюд |
Кол-во потребителей |
Норма потребления |
Количество блюд каждого вида |
|
|
1 |
Фирменные |
1150 |
0.3 |
345 |
|
|
2 |
Холодные закуски |
1150 |
1.0 |
1150 |
|
|
3 |
первые блюда |
1150 |
1.0 |
1150 |
|
|
4 |
Вторые блюда |
1150 |
1.0 |
1150 |
|
|
5 |
Сладкие блюда |
1150 |
1,0 |
1150 |
|
Итого: Без фирменных блюд: 4600
С фирменными блюдами: 4945
Таблица № 4
Составление плана-меню на 06.12.2006.
Утверждаю:
Директор столовой:
И.С. Крыжановский
|
№ п/п |
№ рецептуры по сборнику рецептур или ТТК |
Выход блюда |
Наименование блюд по меню |
Количество блюд каждого вида и ассортимента |
Ответственный за приготовление |
|
1 |
|
|
Фирменные блюда |
345 |
|
|
|
ТТК |
190 |
Картофель запеченный со свининой |
115 |
|
|
|
ТТК |
100 |
Икра овощная закусочная(свекла, морковь, редька,лук репчатый,чеснок, масло растительное) |
115 |
|
|
|
ТТК |
170 |
Судак запеченный в соусе с грибами(соус сметанно-майонезный) |
115 |
|
|
2 |
|
|
Комплекс №1 |
|
|
|
|
60 |
70/25 |
Винегрет овощной с селедью |
575 |
|
|
|
120 |
250 |
Щи из свежей капусты с картофелем |
575 |
|
|
|
310/472/547 |
58/50/4 |
Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом |
575 |
|
|
|
893 |
150 |
Желе с консервироваными плодами |
575 |
|
|
|
642 |
200 |
кокао с молоком |
575 |
|
|
|
695 |
75 |
Ватрушка с творогом |
575 |
|
|
|
|
|
Хлеб 2 кусочка |
575 |
|
|
3 |
|
|
Комплекс №2 |
|
|
|
|
74 |
75 |
Икра кабочковая |
575 |
|
|
|
129 |
250 |
Рассольник Ленинградский |
575 |
|
|
|
|
75/150/50 |
Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным |
575 |
|
|
|
898 |
100/50 |
Мусс клюквенный с соусом кюквенным |
575 |
|
|
|
628 |
200/15 |
Чай с сахаром |
575 |
|
|
|
689 |
75 |
Пирожок с повидлом |
575 |
|
|
|
|
|
Хлеб 2 кусочка |
575 |
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15
