Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест

2.                 Применение прогрессивных технологий, в том числе индустриальных методов приготовления пищи.

3.                 Реконструкция и техническое перевооружение действующих предприятий общественного питания.

4.                 Ускоренное развитие предприятий быстрого обслуживания в том числе автоматизированных предприятий (кафе и закусочных автоматов).

5.                 Комплексная механизация и автоматизация производственных и вспомогательных процессов на предприятиях

6.                 Внедрение рациональной (научной) организации труда

7.                 Переход на экономические методы, стимулирующие повышение материальной заинтересованности предприятий, научно – исследовательских и проектно – конструкторских организаций в ускоренном росте технического уровня материально – технической базы общественного питания

8.                 Совершенствование организации управления и внедрения автоматизированных систем управления государственным сектором общественного питания (АСУОП).

Индустриализация общественного питания.

Индустриализация общественного питания – выработка полу фабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий, готовых блюд (охлажденных или быстрозамороженных) на предприятиях перерабатывающей промышленности (мясной, рыбной и т.д.) или на крупных высокомеханизированных предприятиях общественного питания (фабриках – заготовочных, кулинарных фабриках) и обеспечение этой продукцией предприятий общественного питания по их заявкам с применением индивидуальных методов приготовление пищи.

Индустриальные методы приготовления пищи.

            Специального комплекта оборудования для транспортировки, кратковременного хранения, приготовления и реализации пищи с использованием  специальной тары (функциональных ёмкостей) для упаковки ) маркировки, транспортировки, кратковременного хранения, приготовления и реализации пищи.


Конкуренция между предприятиями общественного питания различных форм собственности и основные условия.


  Конкуренция – привлечение дополнительного количества потребителей с целью увеличения спроса на продукцию и получения максимальной прибыли.

Основные условия:

1.                 Более низкие цены на продукцию по сравнению с конкурентами.

2.                 Материальная заинтересованность работников предприятия общественного питания в конечных результатах своего труда.

3.                 Конкретная реклама с указанием цен на основную продукцию, основного ассортимента выпускаемой продукции, основных предоставленных услуг; режима работы и приглашение посетить предприятие общественного питания.

Основные направления рациональной организации труда на производстве.

1.                 Разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда.

2.                 Рационализация трудового процесса.

3.                 Улучшение условий труда.

4.                 Внедрение рациональных режимов труда и отдыха.

5.                 Улучшение организации рабочих мест.

6.                 Повышение квалификации кадров.

7.                 Изучение и внедрение передовых приёмов и методов труда.

8.                 Совершенствование формирования труда.

9.                 Усиление работы по воспитанию сознательного отношения к труду.

10.            Совершенствование методов материального и морального стимулирования труда.

     11.Укрепление дисциплины труда.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

       В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов столовой. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

      В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

-                     теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф

-                     немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

Характеристика проектируемого предприятия.

Согласно ГОСТ Р. 50662- 95 «Классификация предприятий общественного питания» в столовой имеются:

1. Вывеска обычная.

  при оформление залов и помещений для потребителей:

  использованы декоративные элементы, создающие единство стиля.

2. Микроклимат:

  Система вентиляции воздуха обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.

3. Мебель:

  Столы с гигиеническим покрытием

4. Столовая посуда и приборы:

  столовые приборы из  алюминия;

  полуфарфоровая, фаянсовая посуда

  стеклянная посуда из прессованного стекла 

5. Столовое белье:

  скатерти  белые;

  бумажные салфетки.

6. Меню и прейскурант предприятия:

  на национальном и русском языках любым способом.

7. Печатная реклама “пригласительные карточки, буклеты не имеет”

8. Ассортимент:

Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров с учетом  специфики обслуживания контингента и рациона питания возможна реализация фирменных и порционных блюд.    

9. Методы обслуживания потребителей:

  Самообслуживание с последующим расчётом. 

10. Одежда и обувь:

  наличие у  персонала санитарной одежды.

11. Помещение для потребителей:

   наличие вестибюля, гардероба, зала, мужского и женского туалета с 

   помещением для мойки рук.

Столовая при промышленном предприятии на 100 мест предназначена для организации питания рабочих работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставлять горячую пищу непосредственно в цеха или на строительные площадки. Порядок работы столовой согласуется с администрацией предприятия.

Место нахождения проектируемого предприятия:

Режим работы:

Тип и класс предприятия:

Вид собственности:


Перечень предоставляемых услуг по ГОСТ Р -50 764-95

«Услуги общественного питания»

Услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга

Процесс обслуживания: совокупность операций выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потреблением услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Условия обслуживания: совокупность факторов воздействующих на потребителя в процессе получения услуги

Качество услуги: совокупность характеристик услуги, определяющих её способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя

Безопасность услуги: комплекс свойств услуги, при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску

Охрана окружающей среды: защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия свойств услуги, продукции

Экологичность продукции: комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая её риску

Услуги предоставляемые потребителем в П.О.П. различных типов и классов, а так же граждан предпринимателей

-услуги питания

-услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

-услуги по организации потребления и обслуживания

-услуги по реализации кулинарной продукции

-услуги по организации досуга

-информационно-консультативные услуги

-прочие услуги

Услуга питания столовой предоставляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и д.р.), а так же по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

Услуги по организации потребления и обслуживания в столовой включают:

- Организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий

-Продажу талонов и абонементов на обслуживание с комплексными рационами

-Организацию рационального комплексного питания.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий: включают изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15



Реклама
В соцсетях
рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать рефераты скачать