Обжарка. Стадию проводят в специальных универсальных термокамерах с контролем параметров температуры, времени и др. Обработку проводят при температуре 100оС в течение 70 минут [3, стр 122]. По окончанию обжарки температура внутри батона должна быть в пределах 40°С. В процессе завершения этой стадии оболочка поджаривается, уплотняется, становится прозрачной и приобретает светло-коричневый цвет. Фарш приобретает устойчивый цвет и аромат.
Варка. Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 минут. Обжаренные батоны варят в воде при температуре 75-85°С до тех пор, пока температура в центре изделий не достигает 70-72°С. При варке в воде колбасу загружают в воду, нагретую до 85-90°С. Продолжительность варки составляет 80 мин [3, стр 122]. Переваривать колбасы нельзя, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым.
Охлаждение. После варки колбасные изделия направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов микроорганизмы начнут активно развиваться. Охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят сначала водой в течение 15 мин. [1, стр. 279] Температура воды 15-16°С. Затем колбасы направляют на охлаждение воздухом до температуры в центре батона 15 0С в камеры при температуре 0-8 0С и относительной влажности воздуха 96 %. Продолжение охлаждения 2 ч. [1, стр. 280]
Контроль качества. Все колбасы должны соответствовать стандарту на их приготовление. Батоны вареных колбас должны быть чистыми, сухими, без повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция колбас упругая, фарш равномерно перемешан. Цвет фарша розовый, окрас равномерный.
Вареные колбасы имеют пряный запах, вкус приятный и в меру соленый, без посторонних привкусов. Не допускаются на реализацию колбасы:
- имеющие увлажненную или загрязненную поверхность, слизь и плесень на оболочке;
- с рыхлым разлезающимся фаршем, недовареные с лопнувшей оболочкой;
- с поломанными батонами, концы которых не обрезаны и не обернуты бумагой;
- с наличием на разрезе пустот размером >5 мм, а также серых пятен;
- с наплывами фарша над оболочкой длиной более 3 см или слипами.
Хранение. Охлажденные вареные колбасы хранят в соответствии с санитарными правилами в охлажденном помещении, в подвешанном состоянии при температуре 0-8 оС и относительной влажности воздуха 75-80%. Срок хранения реализации колбасы «Диабетическая» - не более 72 ч.
Частная технология производства вареной колбасы «Диабетической» представлена на рисунке 2.2.1.
|
|
|
Рисунок 2.2.1 – Частная технология производства вареной колбасы «Диабетическая» высшего сорта
Частная технология выполненная в виде контуров оборудования выполнен в виде контуров оборудования на рисунке 2.2.2
3 РАЗРАБОТКА ОРГАНИЗАЦИОННОЙ СТРУКТУРЫ И СОСТАВА ПРЕДПРИЯТИЯ
Технологической схемой процесса называют перечень операций, которые необходимо выполнять, чтобы из исходного сырья получить готовый продукт.
Анализ факторов, определяющих выбор той или иной технологической схемы, представлен в таблице 3.1
Таблица 3.1 - Анализ факторов, определяющих выбор технологической схемы
|
Факторы, определяющие выбор схемы производства |
Технологическая схема |
|||
|
Специализированная |
Универсальная |
Поточно-механизированная |
Поточно-автоматизированная |
|
|
1 Себестоимость |
чуть больше средней |
средняя |
низкая |
самая низкая |
|
2 Производительность |
1 – 1,5 т/см |
1 – 2 т/см |
3 – 5 т/см |
5-10 т/см |
|
3 Ассортимент |
2-3 вида |
10-15 видов |
3-4 вида |
1, редко 2 вида |
|
4 Вид сырья |
Специальные виды сырья |
Любой вид сырья |
Высокого кач. из опред. частей туши |
Самого высокого кеч. из пред. частей туши |
|
5 Качество сырья |
хорошее |
среднее |
высокое |
высокое |
|
6 Степень использования сырья |
60% от массы туши |
70% от массы туши |
около 40% от туши |
20% от туши |
|
7 Количество операций в процессе |
До 20 |
20-25 |
5-7 |
3-5 |
|
8 Способ осуществления операций |
Частичная комплексность каждой операции |
Отдельный процесс для каждой |
Комплексное выполнение каждой операции |
Комплексное выполнение каждой операции |
|
9 Длительность процесса |
Средней длительности |
Самый длительный |
короткий |
Самый короткий |
|
10 Качество готового продукта |
среднее |
низкое |
высокое |
самое высокое |
|
11 Возможность использования пищевых добавок |
допустимо в ограниченном количестве |
широкий ассортимент |
ограниченный ассортимент |
узко ограниченный ассортимент |
|
12 Количество оборудования |
минимальное |
максимальное |
высокое |
малое |
|
13 Стоимость оборудования |
средняя |
высокая |
низкая |
максимальное |
|
14 Требования к квалификации работников |
средняя |
высокая |
низкая |
максимальное |
|
15 Стоимость готового продукта |
средняя |
максимальная |
ниже среднего |
минимальная |
|
16 Охрана окружающей среды |
высокая |
ниже высокой |
средняя |
средняя |
Проанализировав данную таблицу, мы выбираем поточно–автоматизированную технологическую схему. Тип данной схемы оптимально подходит для производства вареной колбасы «Диабетическая» по своими технологическими и экономическими характеристиками, такие как производительность, качество готового продукта, степень использования сырья, безопасность труда и т. д. Выбрав поточно–автоматизированную технологическую схему, мы обеспечиваем наилучший результат проведения процесса производства.
Организацию производственного процесса осуществляет один человек (начальник цеха), в подчинении которого находятся все остальные работники. Он же является технологом и осуществляет контроль над технологическим процессом и руководство всей бригадой на протяжении смены. [1]
Состав бригады следующий:
– слесарь;
– электрик;
– мойщик;
– состав рабочих осуществляющих технологический процесс.
В состав служащих предприятия, кроме того, входят бухгалтер и лаборант.
Состав производственного корпуса и его основных подразделений устанавливается в соответствии с видами выполняемых работ и их трудоемкостью. Состав вспомогательных подразделений принимается в соответствии с мощностью предприятия, выбранной технологической схемой и принятой структурой управления.
С учетом приведенных выше факторов включим в состав производственного корпуса следующие основные помещения:
– накопитель-дефростер;
– сырьевое отделение;
– помещение для предварительного измельчения и посола;
– отделение для выдержки мяса в посоле;
– машинный зал;
– шприцовочная;
– помещение для охлаждения;
– помещение для хранения;
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
