В ходе главного брожения выделяется тепло, количество которого зависит от интенсивности процесса брожения. При сбраживании 1 кг мальтозы выделяется 613,8 кДж тепла. В конце главного брожения производят охлаждение молодого пива перед его перекачиванием в аппараты дображивания. Количество теплоты, которое необходимо при этом отвести, можно рассчитать по уравнению (28).
3.4.2. Задания и задачи
1. Начальное сусло с концентрацией сухих веществ 11,2% на восьмые сутки брожения имело массовую долю видимого экстракта 4,5%, а действительного экстракта — 5,75%. Рассчитать видимую и действительную степень сбраживания.
2. Московское пиво к моменту окончания главного брожения имело массовую долю видимого экстракта 5,2%. Рассчитать видимую и действительную степень сбраживания пива.
3. Определить требуемый объем аппарата главного брожения для одновременного сбраживания сусла с двух варок жигулевского пива. Единовременная засыпь зернового сырья 3000 кг.
4. Определить количество тепла, выделяющегося в процессе сбраживания 18,3 м3 сусла от 12 до 5,5% сухих веществ.
5. Определить количество тепла, которое нужно отвести от молодого пива при его охлаждении от 6 до 1,5°С. Объем пива 11 м3. Удельная теплоемкость молодого пива 4,006 кДж/(кг∙К), плотность молодого пива 1,02 кг/дм3.
3.5. Контрольные задания и задачи
1. Условия проведения затирания приведены в таблице. Определить температуру воды, подаваемой на приготовление затора. Рассчитать общий и удельный расход пара на затирание настойным и одноотварочным способом при условии, что образующийся конденсат охлаждается до 100ºС. Условия отбора и кипячения отварки принять аналогично задаче 7 (п 3.1.3). КПД заторных аппаратов принять 0,95.
|
Вар. |
Начальная температура затирания, ºС |
Температура технологической воды, ºС |
Масса засыпи, т |
Температура зернопродуктов, ºС |
Давление греющего пара, МПа |
Гидромодуль |
|
1 |
37 |
10 |
0,5 |
12 |
0,245 |
1:4 |
|
2 |
42 |
|||||
|
3 |
45 |
12 |
1,0 |
|||
|
4 |
52 |
|||||
|
5 |
37 |
15 |
1,5 |
13 |
||
|
6 |
42 |
|||||
|
7 |
45 |
18 |
2,0 |
|||
|
8 |
52 |
|||||
|
9 |
37 |
10 |
3,0 |
14 |
0,3 |
1:3,5 |
|
10 |
42 |
|||||
|
11 |
45 |
12 |
4,0 |
|||
|
12 |
52 |
|||||
|
13 |
37 |
15 |
5,5 |
15 |
0,4 |
1:4 |
|
14 |
42 |
|||||
|
15 |
45 |
18 |
7,0 |
|||
|
16 |
52 |
|||||
|
17 |
37 |
10 |
7,0 |
16 |
||
|
18 |
42 |
|||||
|
19 |
45 |
15 |
8,5 |
|||
|
20 |
52 |
2. Кипячение сусла с хмелем проводится в условиях, описанных в таблице. Определить количество выпариваемой в процессе кипячения сусла воды и рассчитать расход пара на технологическую операцию. Давление греющего пара, условия отвода конденсата и КПД аппаратов принять аналогично задаче 1.
|
Вар. |
Начальная концентрация сусла, % |
Начальная температура сусла, ºС |
Сорт пива |
Начальный объем сусла, м3 |
|
1 |
11 |
70 |
Московское |
2,89 |
|
2 |
10 |
68 |
||
|
3 |
12,5 |
70 |
Невское |
|
|
4 |
13 |
68 |
||
|
5 |
12,1 |
65 |
Казанское |
6,5 |
|
6 |
11,3 |
72 |
||
|
7 |
14 |
65 |
Праздничное |
6,5 |
|
8 |
14,5 |
72 |
||
|
9 |
6 |
70 |
Столовое |
9,75 |
|
10 |
6,8 |
68 |
||
|
11 |
18,2 |
70 |
Ленинградское |
|
|
12 |
18 |
68 |
||
|
13 |
13,6 |
65 |
Двойное золотое |
19,3 |
|
14 |
14 |
72 |
||
|
15 |
18,1 |
65 |
Портер |
|
|
16 |
18,5 |
72 |
||
|
17 |
11,7 |
70 |
Украинское |
38,4 |
|
18 |
11 |
75 |
||
|
19 |
15,5 |
70 |
Останкинское |
|
|
20 |
15 |
75 |
4. ТЕХНОЛОГИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Основными способами приготовления безалкогольных напитков являются объемно–смесительный и синхронно–смесительный. По объемно–смесительному способу купажный сироп дозируется в бутылки, которые затем заполняются газированной водой до номинального объема. По синхронно–смесительному способу купажный сироп и деаэрированная вода смешиваются в определенных пропорциях в синхронно–смесительной установке и затем насыщаются углекислым газом. Напитки, приготовленные синхронно–смесительным способом, обладают более стабильными физико–химическими показателями и более высокой стойкостью.
4.1. Расчет компонентов сахарного сиропа и колера
Сахарный сироп входит в состав купажей безалкогольных и слабоалкогольных напитков, товарных сиропов, кваса. Различают белый и инвертный сахрный сироп. Белый сахарный сироп представляет собой концентрированный водный раствор сахарозы. В безалкогольном производстве используют сироп с концентрацией сухих веществ 60–65%. Инвертный сахарный сироп содержит, кроме сахарозы, инвертный сахар (смесь эквимолекулярных количеств глюкозы и фруктозы). Инвертирование сахарного сиропа проводят при температуре 70°С в присутствии органических кислот, например, лимонной. Для варки сахарного сиропа разрешается использовать промывные воды, содержащие сахар, и чистый брак напитков.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18
