л.
Определяем количество лимонной кислоты, которое вносится в купаж с вишневым соком (L1) и черничным морсом (L2) по формуле (61)
кг; кг.
Кислотность готового изделия согласно рецептуре должна составлять 0,4 г/100 мл, т.е. 1000 дал изделия должны содержать 40 кг лимонной кислоты. Отсюда необходимо задать в купаж лимонной кислоты
кг.
Количество спирта–ректификата высшей очистки крепостью 96,5% об определяем по формуле (62)
л.
Состав купажа из цеховых полуфабрикатов приведен в таблице 19.
Таблица 19. Состав купажа настойки «Вишневая» на 1000 дал готового
изделия из цеховых полуфабрикатов
|
Компоненты купажа |
Количество |
|
Вишневый спиртованный сок, л |
3120 |
|
Черничный морс 1 и 2 слива, л |
213,94 |
|
Настой миндаля 1 и 2 слива, л |
80 |
|
Ванилин 1 : 10, л |
1 |
|
Сахарный сироп, л |
1863,6 |
|
Лимонная кислота, кг |
0,85 |
|
Спирт–ректификат высшей очистки, л |
922,2 |
|
Вода исправленная для доведения объема до 1000 дал |
|
6.3. Исправление купажей ликероводочных изделий
В случае несоответствия показателей готового купажа требуемым кондициям изделия производят корректировку купажа. Купажи водок и горьких ликероводочных изделий корректируют только по спирту и воде. Купажи сладких изделий корректировать значительно труднее, так как добавление в купаж какого–либо ингредиента вызывает изменение крепости, содержания экстрактивных веществ и кислотности. Разработаны 10 вариантов наиболее часто встречающихся случаев исправления купажа, из них два для водок и горьких изделий, остальные — для сладких.
6.3.1. Исправление купажей горьких изделий
Вариант 1. Если крепость сортировки или изготовленного купажа горького изделия меньше требуемой, определяют объем спирта, который необходимо дополнительно ввести в купаж, по формуле
, (63)
где Vк — объем приготовленного купажа изделия или сортировки, дал; Ар — требуемая крепость изделия по рецептуре, % об; Аф — фактическая крепость изделия, % об; Асп — крепость спирта, используемого для корректировки купажа, % об.
Вариант 2. При избыточной крепости сортировки или купажа определяют объем воды, который требуется дополнительно внести в купаж, по формуле
, (64)
где обозначения те же, что и в формуле (63).
Количество воды и спирта при проведении корректировки рассчитывается без учета контракции.
6.3.2. Исправление купажей сладких изделий
Вариант 3. В том случае, если крепость полученного купажа ниже предусмотренной по рецептуре, а экстрактивность соответствует кондиции, дополнительный объем спирта, который необходимо добавить в купаж, определяют по формуле
, (65)
где Vк — объем приготовленного купажа сладкого изделия, дал; Ар и Аф — соответственно рецептурная и фактическая крепость изделия, % об; а — разность между крепостью спирта, взятого на укрепление купажа, и крепостью изделия по рецептуре (а = Асп – Ар), % об; b — разность между содержанием сахара в добавляемом к купажу сиропе и экстрактивностью изделия по рецептуре (b = Эсс – Эр), г/100 мл; Эр — экстрактивность изделия по рецептуре, г/100 мл.
После добавления вычисленного количества спирта содержание экстракта в изделии снизится, и будет необходимо добавить в купаж сахарный сироп. Дополнительный объем сахарного сиропа рассчитывают по формуле
. (66)
Вариант 4. Если крепость и экстрактивность приготовленного купажа ниже предусмотренных по рецептуре, то дополнительный объем спирта, который необходимо внести в купаж, рассчитывают по уравнению
, (67)
где все обозначения те же, что и в формуле (65).
Дополнительный объем сахарного сиропа вычисляют по формуле
. (68)
Вариант 5. Когда крепость купажа ниже, а экстрактивность выше предусмотренных рецептурой, расчет ведут в два этапа. На первом этапе предварительно определяют потребность в спирте и воде по нижеследующим формулам
; . (69)
Затем в зависимости от результатов выбирают формулы для окончательного расчета. Если W меньше Е, то окончательное количество добавляемого спирта определяют по формуле
, (70)
а количество сахарного сиропа по формуле
. (71)
Если же W больше Е, то для расчета окончательного количества спирта и воды применяют формулы (72 и 73).
; (72, 73)
Вариант 6. В том случае, если крепость купажа соответствует кондиции, а экстрактивность ниже предусмотренной по рецептуре, то дополнительный объем спирта, подлежащий внесению в купаж, рассчитывают по формуле
, (74)
а дополнительное количество сахарного сиропа по формуле
. (75)
Вариант 7. Крепость купажа изделия соответствует кондиции, а экстрактивность выше предусмотренной по рецептуре. В этом случае предварительно определяют объем воды для разбавления общего экстракта
. (76)
Затем определяют объем спирта, который требуется добавить к полученному объему воды W по формуле
. (77)
Окончательный объем воды, который требуется добавить в купаж, определяют затем по формуле
. (78)
Вариант 8. Крепость купажа выше предусмотренной по рецептуре, экстрактивность соответствует кондиции. Сначала определяют потребность в воде для понижения крепости купажа по формуле
. (79)
Затем рассчитывают объем сахарного сиропа, который необходимо добавить к рассчитанному объему воды W, по формуле
. (80)
После решения этих уравнений определяют окончательный объем воды, который нужно добавить в купаж по формуле
. (81)
Вариант 9. Крепость купажа выше, а экстрактивность ниже предусмотренной по рецептуре. В этом случае предварительно определяют потребность в воде для понижения крепости купажа W по формуле (79) и потребность в сахарном сиропе для повышения экстрактивности изделия Y по формуле
. (82)
После решения этих уравнений в зависимости от полученных результатов выбирают формулы для окончательного расчета. Если W больше Y, то окончательное количество добавляемого в купаж сахарного сиропа рассчитывают по формуле
, (83)
а окончательное количество воды по формуле
. (84)
Если же W меньше Y, то количество добавляемого в купаж спирта определяют по формуле
, (85)
а количество добавляемого сахарного сиропа по формуле
. (86)
Вариант 10. Крепость и экстрактивность купажа выше предусмотренных по рецептуре. В этом случае предварительно определяют потребность в воде для понижения крепости W1 и для понижения содержания экстракта W2.
; . (87, 88)
В зависимости от полученных результатов выбирают формулы для окончательного расчета. Если W1 меньше W2, потребность в спирте и воде для исправления купажа определяют по формулам (89, 90). Если же W1 больше W2, то рассчитывают объем воды и сахарного сиропа для внесения в купаж по формулам (91, 92).
; . (89, 90)
; . (91, 92)
6.3.3. Пример
В сортировочном чане находится 600 дал сортировки крепостью 39,6% об. Сколько ректификованного спирта крепостью 96,5% об необходимо добавить в чан, чтобы довести крепость сортировки до 40% об? Вычислить объем исправленной сортировки.
Решение. По условию задачи крепость приготовленной сортировки ниже требуемой, следовательно имеет место вариант 1 исправления купажа. Необходимый объем спирта для укрепления купажа определяем по формуле (63)
дал.
Объем сортировки после исправления вычисляют без учета контракции
дал.
6.4. Задания и задачи
1. Требуется приготовить 450 дал сортировки крепостью 45% об. Сколько ректификованного спирта крепостью 96,0% об. и исправленной воды необходимо задать в сортировочный чан?
2. Требуется приготовить 150 дал водно–спиртового раствора крепостью 70% об. из ректификованного спирта крепостью 96,2% об. Рассчитать необходимое количество спирта и воды.
3. Произвести расчет купажа для изготовления 1000 дал наливки «Сливянка» из цеховых полуфабрикатов, показатели которых отличаются от стандартных. Данные о качестве стандартных и цеховых полуфабрикатов приведены в нижеследующих таблицах. Рецептура наливки «Сливянка» приведена в приложении 17.
Характеристика стандартных полуфабрикатов
Полуфабрикаты
Крепость, % об
Общее содержание, г/100 мл
Сахара в пересчете на сахарозу
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18
