Отделение грубых частиц
После прессования сок поступает на отделитель грубых частиц.
Улавливание ароматических веществ
Извлечение ароматических веществ из свежего сока производится на 4-х ступенчатой установке. Свежий сок с начальным содержанием сухих веществ около 10% последовательно деароматизируется и частично концентрируется. Свежеотжатый яблочный сок подают в рекуперационную установку /испаритель/, где из сока испаряется часть воды вместе с летучими ароматическими веществами. Разделение частично сконцентрированного сока и соковых паров происходит в сепараторах. Соковые пары с ароматическими веществами поступают на дальнейшую обработку в ректификационную колонну. Концентрированные, охлажденные ароматические вещества собираются в сборник и по мере накопления перекачиваются насосом по трубопроводам в емкости из нержавеющей стали, находящиеся в холодильной камере. По мере наполнения емкости проводится анализ и наклеивается на каждую емкость с ароматическими веществами этикетку с указанием химического состава, плотности даты изготовления и наименование ароматических веществ. Оптимальная температура хранения 00С / ±10С/.
Улавливание ароматических веществ на „Унипектин”
Свежий сок подвергается улавливанию аромата из второй ступени, а также предварительному концентрированию. Одновременно попадает содержащая аромат вода в колонну для аромата, где она обогащается до желаемой насыщенности и сепаратно удаляется.
Осветление
Деароматизированный, частично концентрированный сок с содержанием сухих веществ 15-19%, выходящий из установки с температурой 550С ±30С автоматически направляется на обработку ферментными препаратами /пектинексом и амилазой/ к буферным емкостям. Емкости для депектинизации сока оборудованны пропелерными мешалками, расположенными в нижней части емкости сбоку. Имеют указатели уровня и патрубки для взятия пробы на лабораторный контроль на наличия пектина и крахмала в соке. Дозировка ферментных препаратов устанавливается опытным путем так как:
· препараты пектолитического действия должны обеспечить полное разрушение пектиновых веществ;
· препараты амилолитического действия должны расщеплять крахмал и устранять белковые помутнения;
· продолжительность разрушения пектиновых веществ и расщепления крахмала не должно превышать 2,5 часов.
При проведении осветления опытной партии сока, дозу препаратов устанавливают максимальную. В опытной партии и во всех остальных партиях при обработке ферментными препаратами, в соке проверяют наличие пектина и крахмала по качественным реакциям, на пектин – спиртовая и крахмал – йодная, через каждые 30 мин. После полного расщепления пектина и крахмала, которое контролируется тестами на пектин и крахмал, поточно добавляются средства осветлениея в следующем порядке: 1. бентонит, 2. желатин.
Важные факторы осветления
· Температура
· Вязкость
· Величена рН
· Качество средств для осветления
· Подготовка средств для осветления
· Последовательность добавки средств для обработки
· Дозировка средств для осветления
· Выбор размеров емкости для осветления
· Определение параметров мешалок
· Продолжительность перемешивания
Для оптимальной обработки сока необходима правильная предварительная обработка бентонита, желатина.
Ультрафильтрация
Ультрафильтр состоит из отдельных фильтровальных модулей, которые оснащены фирменной табличкой с указанием номера, серии, тип, номера изделия и даты изготовления.
Ультрафильтрация относится к области мембранной техники и представляет собой сетчатую фильтрацию в мембранной области. Растворенные низкомолекулярные соединения (кислоты, сахар, ароматические вещества и др.) содержащиеся в неосветленном соке, проходят через мембраны.
Высокомолекулярные соединения (крахмал, протеины, пектин и др.) и взвешенные частицы задерживаются и концентрируются во время прохождения сока через мембраны. В ультрафильтрационном модуле под действием постоянного давления необработанный сок посредством трубчатых мембран разделяется на две части: пермеат и ретентат.
Пермеат – это часть потока протекаемой очищеной жидкости, которая в качестве в прозрачного сока проходит через мембраны.
Ретентант – это часть потока жидкости, которая задерживается и не проходит через мембраны.
Часть высокомолекулярных соединений скапливается на верхней поверхности мембран и действует как „вторичные мембраны”, то есть через них происходитдополнительная фильтрация. Этот слой удаляется во время каждой очистки, а в начале фильтрации образуется снова новый слой. Толщина слоя находится в микрообласти.
Концентрирование
Вакуум выпарная станция Unipectin, состоит из 4-х корпусов. Каждый корпус состоит из трубчатого подогревателя и сепаратора. Станция снабжена устройством для улавливания ароматических веществ, барометрическим конденсатором и холодильной установкой для охлаждения готового продукта. Свежий сок поступает через пластинчатый теплообменник, где нагревается. Вторичный пар 1 корпуса подается на обогрев 2 корпуса. Из 2 корпуса вторичный пар падается на обогрев 3 корпуса. Вторичный пар 4 корпуса подается на барометрический конденсатор. Воздух и неконденсирующие газы из межтрубного пространства 1, 2, 3, 4 корпусов подается на барометрический конденсатор, а оттуда откачивается насосом.
4.3 Санитарная обработка технологических линий
В проектированной секции установлена технологическая линия по производству консервов:
- линия по производству «Сока яблочного концентрированного»,
Качество готовых консервов зависит от качества первичной материи, соблюдения технологии производства, гигиено-санитарного состояния пространства и технологических линии .
Соблюдаемая санитария технологических линий обеспечивается по разработанным регламентам лаборатории предприятия и соответствующим инструкциям, относящимся к пищевой промышленности. Санитарная обработка оборудования технологических линий осуществляется по составленному временному графику.
Таблица 4.3.1
Обработка, осуществляемая технологическим линиям
Санитарная обработка
Дезинфекция оборудования
Технологическое оборудование, которое контактирует с первичной материей, полуфабрикатом, проходит обработку после окончания технологического процесса.
Ход осуществления:
1. Оборудование очищается от остатков продукта механическим методом.
2. Мойка холодной водой – 20…25 0С до полного очищения от остатков продукта
3. Мойка горячей водой - 70…90 0С
4. Мойка холодной водой – 20…25 0С до полного охлаждения оборудования.
Кто осуществляет:
рабочие, которые обслуживают оборудование по соответствующей инструкции
Дезинфекция технологического оборудования на линиях по производству и “Сока яблочного концентрированного” проводится в начале сезона и ежедневно раствором 0,5…0,1 % NaOH ( NaOH ПО ГОСТу 5100)
Ход осуществления дезинфекции:
1. Отчищается оборудование от остатков продукта механическим методом
2. Мойка холодной водой – 20…25 0С до полного очищения от остатков продукта
3. Мойка горячей водой - 70…90 0С и моющими средствами
4. Обработка поверхности контакта оборудования с первичной материей, полуфабрикатами (15 минут)
5. Мойка холодной водой – 20…25 0С до полного охлаждения оборудования
4.4 Микробиологический контроль
Производство консервов и готовой продукции контролируют в соответствии с Инструкцией о порядке санитарно-технологического контроля консервов на производственных предприятиях. Микробиологический контроль производства консервов включает:
-контроль бактериологических показателей качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и консервируемых продуктов перед стерилизацией или пастеризацией;
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19
