-рН консервируемого продукта с регулируемой кислотностью перед стерилизацией и после выдержки готового продукта;
-температуры консервируемых продуктов, фасуемых в горячем виде;
-стабильности консервов при термостатировании;
-промышленной стерильности (или) стерильности консервов;
-количества брака в партии консервов по видам дефектов;
-санитарного состояния тары и оборудования.
1. Требования к водоснабжению.
Вода должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-83 “Вода питьевая”, то есть не должна содержать споры анаэробов, общая обсеменённость 100 микроорганизмов в 1 мл воды. Предприятия должно обеспечить дополнительную обработку и обеззараживания воды согласно требованиям ГОСТа в случае превышения допустимых норм.
2.Требования к производственным помещениям.
Производственные помещения подключаются к водопроводной сети и канализации, оборудуются вентиляцией, в холодное время года отапливаются. Помещения должны быть хорошо освещены, стены и потолки отштукатурены и побелены.
3. Требования к технологическому оборудованию.
Аппаратура, оборудование и инвентарь должны быть в хорошем состоянии. Ответственность за своевременную мойку и дезинфекцию несёт начальник цеха. Бактериологический контроль санитарного состояния технологического оборудования и инвентаря проводятся бактериологом перед началом работы технологических линий не реже 3-раз в месяц, визуальный контроль ежедневно с обязательной записью в журнал. После санитарной обработки обсеменённость 1 см3 поверхности оборудования, изготовленного из матерьяла, стекла, дерева не должно превышать 300кл микроорганизмов.
4. Требования к сырьевой площадке.
Сырьевая площадка расположена непосредственно у производственного цеха. Площадка должна быть зацементирована, иметь навес, стоки для воды в канализацию.
5. Требования к транспорту для перевозки сырья и готовой продукции.
Сырьё перевозится в контейнерах, ящиках. Необходимо периодически отчищать и промывать средства.
Таблица 4.4.1
Микробиологический контроль производства консервов
Тип контроля
Предметы и показатели контроля
Длительность и правильность взятия
Требования к бактериологическим показателям
Дополнительный анализ
Продукт производства
Качество сырья, режим мойки, частота обмена воды. Определение общей обсеменённости число спор и плесеней, санитарное состояние продукции, очистка воды, воздуха, персональная гигиена.
Анализ проводят 2-3 раза в сезон. В производство зараженных консервов, входит систематический микробиологический контроль, до выявления и устранения причины. Периодический анализ оборудования, воздуха 2-3 раза в сезон. Персональная гигиена -1 месяц.
Число допускаемых микроорганизмов в продукте при каждой технологической операции подтверждается микробиологом фабрики, которое гарантирует производство качественной продукции.
На 100 см2 поверхности оборудования и инвентаря допускается 10000 клеток.
В 1 мл воды – не более 100 клеток.
Присутствие бактерий кокков не допускается.
Конечный продукт
Присутствие в конечной продукции возбудителей спор, плесеней, молочных бактерий.
Анализ проводиться для определения качества консервов и выявления возбудителей.
Конечный продукт не должен содержать микроорганизмы, которые могут привести к порче продукта.
Использование системы НАССР
Таблица 4.5.1
План НАССР при производстве „Сока яблочного концентрированного”
|
№ |
Этапы производства |
Описание риска |
Категория риска |
Действия при отклонении от норм |
|
1 |
Приемка яблок |
Чужеродные примеси, механические повреждения, токсичные вещества, пестициды, микрофлора, патулин. |
Физический, Химический, Микробиологический. |
Правильная и качественная рецептура, предоставление гигиенического сертификата от производителя. Отклонение сырья. |
|
2 |
Хранение и гидротранспортировка |
Рост микрофлоры в церкулирующей воде. |
Микробиологический. |
Регулярная смена воды. Соблюдение санитарных норм. |
|
3 |
Мойка |
Некачественная мойка, пресутствие микрофлоры. |
Микробиологический. |
Контроль работы моечных машин и душевых аппаратов. |
|
4 |
Инспекция |
Чужеродные примеси, несоответствующие стандарту яблоки, микрофлора. |
Физический. Микробиологический. |
Инструктаж персонала, удаление чужеродных примесей и удаление поврежденных яблок. |
|
5 |
Дробление |
Рисков не обнаружено |
Контроль качества дробления. |
|
|
6 |
Прессование I |
Остатки от растворов для мойки оборудования. |
Химический. |
Контроль качества мойки оборудования, ополаскивание чистой водой. |
|
7 |
Ферментная обработка мезги |
Образование кисло-молочных бактерий, дрожжей. Передозировка ферментами. |
Химический. Микробиологический. |
Контроль санитарного состояния приемников. Соблюдение времени. Регистрация данных. Соблюдение дозировки ферментов. |
|
8 |
Прессование II |
Остатки от растворов для мойки оборудования. |
Химический. |
Контроль качества мойки оборудования, ополаскивание чистой водой. |
|
9 |
Купажирование сока после прессования |
Развитие микрофлоры. |
Микробиологический. |
Поддержание необходимого санитарного состояния оборудования. |
|
10 |
Деароматизация сока |
Рисков не обнаружено |
Соблюдение температуры-1000С,850С. Контроль сухих веществ не более 18%. Содержание спирта в аромате-макс. 5%. |
|
|
11 |
Обработка сока ферментами |
Развитие дрожжей, молочно-кислое брожжение. |
Химический. Микробиологический |
Контроль температуры сока 40-500С. Соблюдение правильной дозировки ферментов. Проведение тестов на пектин и крахмал. |
|
12 |
Ультрафильтрация |
Остатки от растворов для мойки оборудования. |
Химический. |
Санитарный контроль ультрафильтрационной станции. Опаласкивание чистой водой. |
|
13 |
Концентрирование сока |
Остатки от растворов для мойки оборудования. Концентрирование до сухих веществ до 70%. |
Химический. Микробиологический. |
Санитарный контроль оборудования. Ополаскивание чистой водой. Длительность концентрирования сока до необходимого содержания сухих веществ. |
|
14 |
Транспортировка на хранение |
Остатки микрофлоры. |
Микробиологический |
Мойка и санитарный контроль. |
|
15 |
Охлаждение |
Несоответствие температуры охлаждения. Развитие микроорганизмов. Образование ОМФ. |
Химический. Микробиологичиский. |
Соблюдение температуры охлаждения сока не более 20 0С. Регистрация данных в журналах. |
|
16 |
Приготовление танков |
Некачественная мойка: остатки микрофлоры и химических веществ. |
Химический. Микробиологический. |
Мойка оборудования в соответствии с санитарными инструкции: проведение микробиологического контроля танков. |
|
17 |
Загрузка сока |
Контактирование с микроорганизмами. |
Микробиологический. |
Контроль качества санитарного состояния танков, труб, насосов. |
|
18 |
Хранение |
Загрязнение микроорганизмами. Контактирование металических поверхностей танков в случае разрушения покрасочного слоя. |
Химический. Микробиологический. |
Соблюдение условий хранения t=0,50С, W- не более 75%. Срок хранения макс. 2/3 от срока хранения. Покраска внутренних стенок танка проводится только специальной краской. |
|
19 |
Поставка |
Попадание чужеродных тел. Контактирование с микроорганизмами. |
Физический. Микробиологический. |
Инструктаж и наблюдение за персоналом. Санирный контроль состояния технологической линии перед перекачкой. |
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19
