Механические повреждения
Легкие нажимы общей площадью не более 2 см2
Не более двух градобоин, легкие нажимы и потертости общей площадью не более 4 см2
Повреждения вредителями и болезнями
Допускаются плоды с одним двумя засохщими повреждениями плодожоркой не более 2% от массы партии
Заживщие повреждения кожицы общей площадью не более 2 см2 Допускаются плоды с одним двумя засохщими повреждениями плодожоркой не более 2% от массы партии
Побурение кожицы(загар)
Не допускаются
Слабое побурение кожицы на площади не более1/8от поверхности плода
Подкожная пятнистость
Не допускаются
Не допускаются
Увядание
Не допускаются
Слабое увядание без признаков морщинистости
Побурение мякоти
Не допускаются
Не допускаются
Таблица 2.2.2
Химический состав и энергетическая ценность сырья (%)
Наименование
сырья
Вода
Белки
Жиры
Углеводы
Крахмал
Целлюлоза
Органические кислоты
Зола
Минеральные вещества, мг/ %
Витамины
мг/ %
Энергетическая ценность, кДж
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
β-каротин
B1
B2
PP
C
гр/100 гр
мг/100 гр
Яблоки
87
0,4
0,4
9,0
0,8
0,6
0,8
0,5
26
278
16
9
11
2,2
0,03
0,03
0,02
0,30
13,0
188,5
2.3 Вспомогательные материалы
Для производства проектируемых консервов, в соответствие с требованиями технических инструкций используются следующие вспомогательные материалы:
· вода питьевая, ГОСТ 2874;
· пектолитические ферменты – Pectinex 10;
· амилатические ферменты Amylase 200;
· каустическая сода;
Органолептические и физико-химические показатели представлены в следующей таблице.
2.3.1 Вода питьевая, по ГОСТ 2874
Таблица 2.3.1.1
Микробиологические свойства питьевой воды
Характеристики
Допустимые кондиции
Микроорганизмы в мм3 воды, макс.
100,0
Число бактерий из группы Escherichia coli в литре воды, макс.
3,0
Taблица 2.3.1.2
Органолептические и физико-химические свойства питьевой воды
Характеристики
Допустимые кондиции
Запах при 20ºC и при нагревании до 60ºC, макс.
2
Специфические запах или вкус при 20ºC, макс.
2
Цветность, градусы, макс.
20
Мутность по стандартной шкале, мг/л, макс.
1,5
Общая жесткость, мг эквивалент/л, макс.
7
2.4 Характеристика тары
2.4.1 Тара для сырья
Транспортировка яблок проводится в контейнерах ГОСТ 26380, навалом или деревянные ящики ГОСТ 17812.
Таблица 2.4.1.1
Характеристика упаковки для сырья
Тип упаковки
Стандарт
Размеры тары, мм
Масса нетто, кг
длина
ширина
высота
Контейнер
ГОСТ 26380
1200
800
1300
250
Ящик
№ 21
ГОСТ 17812
570
380
380
30
Готовый продукт – концентрат яблочный хранится в танках вместимостью 25 м3 , а сок яблочный п/ф – в танках вместимостью 50 м3 .
2.5 Разработка технологической схемы для производства консервов
Планируется производство консервов из яблок в следующем асортименте:
· сок яблочный концентрированный;
Эти консервы востребованны покупателями, из-за того, что они натуральны. Органолептические и физико-химические показатели отвечают требованию для рационального питания.
Для получения этих типов консервов были разработаны технологические схемы, основанные на технической и технологической информации из специализированной литературы.
Начальные ориентиры для разработки схемы-блок были технические инструкции. Взяв во внимание документную информацию в технологических схемах были разработаны некоторые изменения, улучшения операций и параметров производства. В виду получения качественного продукта, при разработке схемы-блок было предусмотренно следующее:
· обеспечение высокой производительности и качества готового продукта;
· использование технологического оборудувания из нержавеющей стали, что максимально уменьшает переход тяжелых металлов в продукт;
· операции по производству должны быть максимально механизированны;
· технологические операции должны производиться без перебоев.
Для получения качественных продуктов, в технологической схеме предусмотренно следующее
· мойка яблок производится с целью удаления загрязнения.
· при инспекции яблок удаляются микроорганизмы, которые могут действовать на цвет готового продукта.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19
