Таблица 2.8 – Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства
|
Полуфабрикаты |
СВ, % |
«Клюквенный» |
«Медовый» |
«Ежевичный» |
«Яблоко» |
«Вишня» |
«Лимонный» |
«Черная смородина» |
«Апельсиновые и лимонные дольки» |
Всего |
|||||||||
|
на 1 т, кг |
на смену 1,954 т, кг |
на 1 т, кг |
на смену 1,954 т, кг |
на 1 т, кг |
на смену 1,954 т, кг |
на 1 т, кг |
на смену 1,954 т, кг |
на 1 т, кг |
на смену 2,895 т, кг |
на 1 т, кг |
на смену 2,895 т, кг |
на 1 т, кг |
на смену 0,914 т, кг |
на 1 т, кг |
на смену 0,914 т, кг |
кг/смену |
кг/сут |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
|
АСПС |
82,0 |
906,60 |
908,00 |
— |
— |
— |
— |
802,10 |
360,95 |
737,10 |
331,70 |
782,00 |
351,90 |
763,10 |
343,40 |
908,10 |
908,10 |
3204,05 |
6408,10 |
|
Мармеладная масса |
74,0 |
882,10 |
883,46 |
— |
— |
— |
— |
780,42 |
351,19 |
717,18 |
322,74 |
760,86 |
342,39 |
742,48 |
334,12 |
883,56 |
883,56 |
3116,74 |
6233,48 |
|
Сахаро-фруктовая смесь |
55,0 |
— |
— |
1512,21 |
2117,10 |
1617,10 |
2263,94 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
4381,04 |
8762,08 |
|
Фруктовая мармеладная масса |
70,0 |
— |
— |
1188,17 |
1663,44 |
1270,58 |
1778,81 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
3442,25 |
6884,50 |
|
Масса для сердцевины |
76,0 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
845,04 |
845,04 |
845,04 |
1690,08 |
|
Масса для корочки |
76,0 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
151,72 |
151,72 |
151,72 |
303,44 |
3 Описание работы цеха
3.1 Хранение сырья
Сырье, хранящееся на складах конфетного цеха, различается по своим физико-техническим свойствам и требует разных условий при хранении.
Сахар-песок хранится бестарным способом в силосах. Доставляются сахаровозом и через приемный щиток ХЩП-2 (1) при помощи пневмотранспорта подаются в силоса для хранения (2). В складе хранения сахара-песка необходимо поддерживать относительную влажность воздуха не выше 60 %. Это должно быть хорошо проветриваемое, отапливаемое помещение.
Орехи поступают и хранятся в мешках по 50 кг или в герметически упакованной таре. Склад орехового сырья должен быть сухим, светлым и оборудован установкой для кондиционирования воздуха, обеспечивающий температуру 10 – 15 оС и относительную влажность воздуха не более 70 %.
В складе скоропортящегося сырья поддерживается температура 0 - 4 оС и относительная влажность воздуха не более 70 %. Там хранятся жиры (маргарин, масло сливочное, кондитерский жир, кокосовое масло) в гофрокоробах массой 20 кг. Сгущенное молоко поступает в алюминиевых флягах.
Сухое молоко – в бумажных мешках с полиэтиленовыми вкладышами массой 20 – 25 кг.
Какао порошок привозится и хранится в крафт-мешках массой по 20-25 кг, а шоколадная глазурь – в картонных коробках с полиэтиленовыми вкладышами массой по 20-25 кг. Хранят в чистых, сухих, светлых, хорошо проветриваемых складах при температуре 18±3 оС и относительной влажности воздуха не более 75 %. Молочная кислота поступает и хранится в полиэтиленовых канистрах массой нетто 11,5 кг, ароматизаторы и эссенции – в полиэтиленовых канистрах по 8-10 кг. Хранят их в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 25 оС.
Фруктово-ягодное сырье (пюре, подварка) поступает на предприятие в цистернах. Сырье хранится бестарно в емкостях ССЭн-20-5-30. Температура в помещении для хранения должна быть не выше 6-8 оС, а относительная влажность воздуха 70-80 %. Патока хранится в цистерне, которая оборудована змеевиками для подогрева патоки (t=55-60 оС ) с целью снижения ее вязкости. Патока хранится в том же помещении, что и пюре.
3.2 Подготовка сырья к производству.
Сырье, необходимое для производства кондитерских изделий, подвергается предварительной обработке. Обработка заключается в очистке сыпучего сырья (сахара-песка, орехов) от примесей, измельчении некоторых видов сырья для придания им новых свойств и интенсификации производственных процессов. Прошедшее предварительную обработку, сырье дозируется для получения различных рецептурных смесей.
Подготовка сахара-песка к производству заключается в следующем: сахар-песок из роторного питателя, расположенного под силосом ХЕ-176 при помощи пневмотранспорта подается в приемный силос (3), откуда поступает на просеивание в просеиватель «Тарар» (4). Просеивание ведется через металлические сита с ячейками размером не более 2 мм. В сахаре-песке могут содержатся мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых применяют магнитные уловители. Далее сахар-песок направляется в автоматические весы АВ-50 МК (5), где происходит учет и контроль сырья. Подготовленный таким образом сахар-песок поступает в производственный бункер (6), откуда далее передается на производственные нужды.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35
